Dirige la mejor cocina del mundo: “La tradición puede ser un corsé”
Gastronomía. Daniel Humm es dueño del Eleven Madison Park de Nueva York. Lo premiaron como el “cocinero del año” por sus platos neoyorquinos y minimalistas.
Daniel Humm es chef. Y convirtió su Eleven Madison Park de Nueva York en el mejor restaurante del mundo, según el ranking The World's 50 Best. Lo hizo gracias a una cocina neoyorquina y minimalista en un país con "más libertad creativa" que Europa, donde "a veces la tradición puede ser un corsé", dice Humm.
Nacido en Suiza en 1976, llegó a Estados Unidos en 2003 y desde 2006 ejerce como chef ejecutivo de Eleven Madison Park, que adquirió junto con su socio Will Guidara en 2011 y tiene reconocimientos como tres estrellas Michelin y cuatro de The New York Times o el premio de Cocinero Excepcional de la James Beard Foundation. Ayer, la revista española Tapas le concedió el título de Chef of the Year (cocinero del año).
Humm llegó a Estados Unidos con "la sensibilidad europea" y descubrió un país joven "especialmente vibrante en términos de gastronomía", que tuvo una evolución "impresionante en los últimos 15 años". "Hay más libertad en cuestión de creatividad. Me gusta la tradición de Europa, pero a veces la tradición puede ser un corsé", indica Humm.
No obstante, lamenta que los mejores restaurantes de la ciudad sean "japoneses o italianos, no neoyorquinos", tendencia contra la que lucha en Eleven Madison Park desde hace siete años y a la que ha dedicado el libro "I Love New York: ingredients and recipes" (Yo amo Nueva York: ingredientes y recetas).
"Cuando llegué no estaba involucrado con la ciudad, mi objetivo era tener el mejor restaurante y fueron llegando los premios, pero Eleven Madison Park no era un restaurante de Nueva York, podía estar en cualquier ciudad. En un viaje a París me di cuenta de cómo se celebraban los productos locales y pensé que nosotros también teníamos ingredientes autóctonos y que había que cambiar", explica.
Aliándose con productores e inspirándose en el arte minimalista fue construyendo una cocina que define como "la sofisticación de lo sencillo, pureza y simplicidad".
"Mi cocina tiene cuatro fundamentos: debe estar delicioso, ser estético, creativo y contar una historia. Combinar esas cuatro cosas con pocos ingredientes en el plato es súper difícil", reconoce.
Humm habla en plural refiriéndose a su socio Will Guidara, con el que creó el grupo gastronómico Make it Nice (Hacelo lindo), que incluye también los restaurantes NoMad, The NoMad Bar y Made Nice. Se les conoce como la "power couple" (pareja po- derosa) de Nueva York.
Ambos tienen claro que la cocina debe ahondar en un camino que recientemente comenzó a recorrer: la responsabilidad social. "Bebemos agua de Fiyi. Es algo que me vuelve loco y que tiene que cambiar. Tenemos que ser más responsables con el planeta y con los niños, porque es importante que les enseñemos los valores de la comida, de dónde viene, lo duro que es producirla, la historia de la gastronomía, que es cultura", dice.
Para un cocinero que pone las raíces de la cocina neoyorquina en el plato, es importante "comer el paisaje, la historia de cada ciudad" y hacerlo de forma "saludable", aunque admite que "no lo puede hacer todo el mundo; en EE.UU. hay gente que no tiene acceso a la comida fresca, pero sí a una hamburguesa de McDonalds o Burger King por un dólar".
"Cambiar la industrialización de la comida es el siguiente reto. Yo no lo puedo cambiar, aunque puedo influir en la mayor gente posible, por eso creamos Made it Nice, porque Eleven Madison Park no puede llegar a tanta gente", manifiesta.
Consultado por la extensión del movimiento de denuncia de acoso y agresión sexual "Me too" a los restaurantes, opina que "la cocina no es machista", aunque reconoce que trabajó "mucho" para tener un equipo "igualitario en género", pero "hay más hombres trabajando". ■