“La cocina que se viene es la latinoamericana”
Lo dice Mitsuharu Tsumura, el mejor chef de la región.
Gaman shiro, le decía su padre. Aguanta, una máxima de los japoneses. Y él aguantó. Aguantó pasarla mal. Los golpes en los nudillos. Un año lavando platos, sin poder tocar un cuchillo. Había viajado miles de kilómetros desde Perú hasta Japón para aprender los secretos de su cocina. Lo logró. Volvió a Lima, y se animó a romper otra máxima de los japoneses: no cambiar las cosas como son. Mitsuharu “Micha” Tsumura las cambió. Llevó el concepto de nikkei a otra escala. Micha, como lo conocen todos, es el chef del restaurante Maido. El año pasado, el 50 Best -el ranking de cocina más prestigioso del mundo- lo coronó el mejor de América Latina y el 8° del mundo.
Mediodía de un jueves en Buenos Aires. El primer día de sol después de las nubes que parecen eternas. Micha posa para las fotos en Puerto Madero. Ocho horas después estará cocinando en Chila junto con su chef, Pedro Bargero, como parte del ciclo Encuentros con grandes cocineros, que próximamente tendrá como invitados al chileno Sergio Barroso y al argentino Mauro Colagreco.
Pese a todos los ajustes que tienen que hacer aún con Bargero y a su celular que vibra, Tsumura se toma su tiempo. Durante una hora, simpático y locuaz, hablará con Clarín sobre su historia, sobre cómo Perú se convirtió en potencia culinaria y sobre el futuro de la cocina de América.
Micha tiene 36 años. Estudió gastronomía en Estados Unidos y se fue a formar en Japón, de donde son sus padres, como aprendiz en un restaurante. “El japonés viejo no te enseña. A mí me tocó uno buena onda. Pero la pasé mal. Es que si no la pasas mal, no has estado en Japón. El japonés no concibe la idea de que puedas ser exitoso en la vida si no has sufrido. Y cuanto más sufres, mejor. Yo no podía ni ver, y cuando miras aprendes un montón, me decían ‘no, te falta’. Al año dije: ‘Me vuelvo’. Pero no había aprendido nada. Y entonces me quedé. Cuando ya empecé a cocinar, si cometías un error te metían un golpe en el nudillo, acá, sobre el hueso, con la parte de atrás del cuchillo”, recuerda . También recuerda que compraba pescado en el supermercado en su casa para practicar la fundamental técnica del fileteado, hasta que llegó el día en que le salió y se lo mostró a su jefe: “Dame un pescado y te lo pago si me sale mal”.
Micha progresó. Trabajó para una cadena hotelera y le ofrecieron una posición gerencial, pero su sueño era otro. Hace una década, abrió Maido. “Encontré mi camino con el trabajo. Un cocinero va cambiando mucho, es interesante ver cómo vas evolucionando. An- tes de nosotros nadie había dicho ‘vamos a poner el concepto nikkei’. Venía de una formación japonesa ortodoxa en la que es un sacrilegio poner un insumo más o un insumo menos. Tenía conocimientos para hacer una cocina japonesa lo más parecida a Japón, pero también una parte mía que quería romper los parámetros. Aprecio la comida japonesa, pero a veces es muy sutil, y a mí me gusta el sabor fuerte. Entonces fui poniendo y cambiando. Y fue cuando me fue peor. Porque la gente no entendía. Por cuatro años me fue mal, la gente no venía a comer, Pero confiaba en que habría un punto de quiebre”, relata.
Ese punto de quiebre fue Mistura, la feria gastronómica clave en el boom actual de la cocina peruana, equivalente de nuestra Masticar. Micha viaja para atrás y analiza cómo Perú posicionó a su gastronomía en lo más alto del mundo: en Maido, el 70% de los clientes son extranjeros.
“Los cocineros empezamos a apostar por Perú y su producto. Antes, la gente decía: ‘¿Por qué debo pagarte más por una papa nativa?’. Pero entendió que la papa nativa, la quinoa, la quihuicha (NdR: el amaranto) tienen un valor. Hay 3.000 variedades de papas, pero un solo productor tiene una papa y si deja de producirla, se extingue. La cuida porque su padre, su abuelo y su bisabuelo lo hacían. Cuando llegas a una montaña y tienes que caminar 4 horas para llegar a la plantación, ahí el dinero no sirve. Entiendes por qué tiene un costo”.
Esa revalorización hizo que muchos productos que antes no estaban en los mercados, como la quinoa, llegaran al público. Y mirar hacia ese Perú profun- do, asegura Micha, llevó a varios de sus chefs a lo más alto de los rankings porque dejaron de hacer una cocina “internacional” para focalizarse en los alimentos de cada una de las regiones del país. Nombra a Virgilio Martínez Véliz, Pedro Miguel Schiaffino, a Gastón Acurio (“Gastón es el pionero, el líder, el que nos mantiene unidos a todos, el que siempre está para un consejo”), los que se agrupan en la llamada “pandilla de la leche de tigre”. Y cree que es momento de dar un paso más en la expansión de esa pandilla a Latinoamérica.
“Compartimos riquezas naturales. En Argentina yo probé el pacú, me enamoré y lo busqué y en Perú lo tenemos, se llama paco. Así, muchísimos productos. Y hablamos un idioma común. Te tomas un avión, viajas ocho horas y encuentras gente que habla tu mismo idioma”, afirma Micha, que quiere crear una enciclopedia de la cocina latinoamericana. Cree que los países de la región tienen que apostar a promocionarse conjuntamente para captar a los turistas que vienen a Sudamérica de EE.UU., Europa o Asia, que hacen ese viaje una vez en su vida, y que están ávidos por probar lo nuevo. “La gastronomía latinoamericana es totalmente nueva. La cocina latinoamericana es lo que se viene, con la turca, judía y árabe, y la china”, vaticina.
Horas después, junto con Andrés Porcel, dueño de Chila, ambos recorrerán el salón para terminar de servir en las mesas, por ejemplo, el cebiche con leche de tigre japonesa o la carrillera con puré de papas andinas y quinoa crocante. Platos que cruzan de un país a otro. La cocina de América, una sabrosa identidad compartida.