“Es una victoria para Francia, pero también para Argentina”
El chef que entró al podio de los mejores del mundo.
Hace casi 18 años, Mauro Colagreco se fue a probar suerte en Francia. El martes, este platense que ya había llegado más alto que cualquier otro argentino en la gastronomía mundial, volvió a hacer historia: metió por primera vez en una década a un restaurante francés en el top 3 del mundo. En el ranking 50 Best Restaurants, quedó tercero Mirazur, el restaurante que Colagreco tiene en Menton, Francia, y que en 2017 estuvo cuarto.
“Estoy súper contento. Es histórico. Hace años que un restaurante francés no estaba en el podio, así que este reconocimiento es una victoria para Francia, pero también para Argentina. Porque a pesar de que mi restaurante está en Francia, represento al país a la distancia”, dice Colagreco a Clarín desde Bilbao, donde recibió el premio. -¿Cómo analizás este ranking? -Muestra una consolidación de la cocina latinoamericana. En el top 10, somos tres cocineros latinos (NdR: los peruanos Virgilio Martínez, de Central, y "Micha" Tsumura de Maido ocuparon respectivamente el 6° y 7° lugar), es algo fuerte. Y en el resto de la lista, entre otros Rodolfo Guzmán, Gastón Acurio, Germán Martitegui, Pablo Rivero...
-¿Acercarte al número 1 del ranking te aumenta la presión?
-Cuanto uno más sube, los clientes vienen con más expectativa. Eso te presiona porque tenés que estar a la altura. Pero se lleva. Tratamos de hacer lo mejor que podemos y también de transmitir lo que somos, y lo que no somos. Logramos esto por lo que es el restaurante, por el trabajo de cada día. Buscamos acompañar al cliente en su experiencia y transmitir nuestros valores.
- ¿Y cuáles son esos valores? ¿Qué es Mirazur?
- Es un lugar muy especial, ya por estar entre Francia e Italia. Son dos grandes culturas y también está la frontera geográfica, los Alpes que caen en el Mediterráneo... Tenés un quiebre geográfico muy grande y una paleta de productos increíble. De un lado y del otro se encuentran productos diferentes. Y el no ser yo ni francés ni italiano me permitió tener una movilidad increíble y una gran libertad para expresarme.
- ¿Cómo evolucionó tu cocina?
- Abrí el restaurante sólo dos meses después de haber llegado ahí. No conocía ni a los productos ni a la gente. Cada día descubría algo y hoy sigo descubriendo, a los productores y sus historias. Todo eso lo enriquece y lo hace un lugar único, no sólo por su vista. El estilo y la filosofía siempre fueron los mismos, pero con los años uno se va perfeccionando. Seguir la evolución de un chef es seguir su la vida.
- ¿Qué viene ahora?
-Estamos por comprar un terreno más grande para agrandar el huerto. También estamos viendo una opción internacional con Carne, para ver cómo se le puede dar de comer a la gente de manera masiva con productos orgánicos y de calidad.
- ¿Y venís pronto a la Argentina? Sí, en septiembre voy a cocinar a Chila con su chef Pedro Bargero, que tuvo un rápido pasaje también por Mirazur. Es hermoso poder volver al país y compartir los éxitos y el trabajo de uno, con la gente querida, que es lo que más se extraña cuando uno decidió irse tan lejos. ■