Del laboratorio a la pinta: sale a la venta en Bariloche una cerveza 100% nacional
Se produce a partir del descubrimiento de una levadura que hicieron científicos del Conicet en bosques del Sur.
Son microorganismos que crecen en los árboles de lenga que pueblan nuestra cordillera. Están allí, inadvertidos para la mayoría, pero son un recurso con un enorme potencial. Esas levaduras que encontraron hace una década científicos del Conicet en Bariloche no sólo resultaron ser las primeras levaduras para la industria cervecera halladas en Argentina sino que también son la madre de todas las lager, que se usan para producir el 95% de las cervezas en el mundo. El descubrimiento los llevó a un proceso en el que se aliaron con las cervecerías locales para producir la primera cerveza 100% nacional, que ahora sale a la venta.
Los procesos de transferencia tecnológica de la ciencia a la industria no son nuevos, pero según el investigador Diego Libkind éste tiene detalles particulares. “Las levaduras que usa la industria son todas importadas: inglesas, belgas, su origen es más una cuestión histórica. Pero que esté documentado por la ciencia que una levadura viene de un bosque de lenga que podemos ir a visitar mañana y que se lleva a la industria, no existe nada parecido en el mundo”, dice el biólogo Libkind, que es director del IPATEC, un instituto del Conicet y la Universidad Nacional del Comahue.
Ayer, en esa ciudad patagónica, el Conicet y la Asociación de Cervecerías Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB) hicieron el lanzamiento de la cerveza Patagonia Salvaje, con siete variedades. Las cervecerías venían desarrollando ya cervezas con esta levadura, pero ahora el organismo les “venderá” formalmente este insumo y las empresas podrán comercializar las cervezas.
Desde el Conicet se entusiasman en que con el tiempo la Patagonia Salvaje se convierta en un estilo propio, como la IPA o la Ale. Para esto, tiene que haber una serie de definiciones que tome el BJCP, el organismo internacional que regula los estilos cerveceros. “Es posible que derive en un es- tilo propio como que no. El desafío es que tenemos un nuevo insumo y su resultado depende de cómo lo tratemos y de nuestra creatividad. A mí como cervecero local lo que más me interesa es que cada cervecería pueda elaborar su estilo propio y que el consumidor pueda ir probándolas todas en un circuito”, comenta Guido Ferrari, de la cervecería Berlina y presidente de la ACAB. En la zona hay unas 500 microcervecerías.
La cerveza tiene cuatro ingredientes fundamentales: lúpulo, cebada, agua y levadura. La interacción entre ellos, con la mano del maestro cervecero, da un amplio despliegue de variedades. En ésta, se utiliza lúpulo y levadura patagónicos, agua de deshielo y cebada también argentina, con lo cual es la primera cerveza 100% nacional. Hasta ahora, las levaduras siempre se importaban.
“Esta levadura es salvaje, compleja, muy nueva, distinta a las que se consiguen en el mercado”, dice Ferrari, y asegura que tiene “un rango sensorial medio” y permite llevar a la cerveza “a perfiles más especiados o fenólicos. No es una levadura sosa, tiene carácter. La estamos conociendo”. La Saccharomyces eubayanus (su nombre científico) no llamó la atención sólo de los cerveceros de Bariloche: el gigante Heineken, segundo productor mundial, firmó una licencia por diez años para producir con ella la edición limitada H41 Wild Lager, que comercializa en Europa, Estados Unidos y países asiáticos. ■