Quieren que los restaurantes y bares sean aptos para celíacos
La Legislatura porteña aprobó ayer por unanimidad la creación de un programa para que los restaurantes y bares de la Ciudad sumen menús libres de gluten y consigan una certificación que les permita atender a celíacos.
El programa será voluntario, pero les dará la posibilidad a los establecimientos gastronómicos de conseguir un reconocimiento oficial, que los beneficiará para hacer publicidad, colocar la certificación en sus vidrieras e ingresar a listados oficiales de restaurantes "aptos para celíacos".
Se trata de una iniciativa presentada por el legislador Sergio Abrevaya (GEN) que sumó el consenso de todas las bancadas. Fue aprobado por los votos de los 58 legisladores presentes, una cifra poco habitual. En la Legislatura hay en total 60 diputados.
La idea es que los establecimientos que quieran se comprometan a contar con dos cocinas, una para los platos comunes y otra para los libres de TACC. Además, que les compren a proveedores que garanticen que los productos sean libres de gluten.
Por otra parte, los restaurantes y bares podrán enviar a sus cocineros, mozos y otros empleados a cursos de capacitación controlados por la Agencia Gubernamental de Control (AGC) sobre manipulación de alimentos sin gluten y prevención de la contaminación cruzada.
En los últimos años la oferta para celíacos se multiplicó en la Ciudad. Pero no todos los que ofrecen menús sin TACC cumplen realmente con la normativa y las necesidades de higiene y seguridad alimentaria. De hecho, según un estudio de la AGC sobre 50 restaurantes, sólo el 6% respetan la normativa.
La correcta manipulación de los alimentos implica que los cocineros trabajen en un ambiente esterilizado; con heladeras y depósitos diferenciados y otros cuidados. De lo contrario, la contaminación con TACC de los alimentos libres de gluten es posible y así hay riesgo para los celíacos. Por eso, varios establecimientos, sobre todo algunas cadenas, compran los alimentos ya preparados.
“Si el dueño de un restaurante optara por generar una segunda cocina para celíacos y obtuviera la certificación, tendría una ventaja comparativa muy interesante para atraer a un público determinado, y eso nos parece perfecto”, opinó Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes de la Ciudad. ■