Kentucky, de las carreras de caballos a la pizza
Una tarde de 1942 el sueño de un grupo de amigos se hizo realidad y tras años de perder plata en las pistas de Palermo, ganaron el premio Kentucky. Eso sí, tenían muy claro qué hacer con el dinero y en la emblemática esquina de Godoy Cruz y Santa Fe nació la pizzería Kentucky. Cabaleros, no dudaron en homenajear con el nombre al premio que les cambió la vida. En la historia de Kentucky hubo varios dueños y un solo maestro pizzero, Víctor Hugo Sánchez, además de una clientela en la que titilan desde Maradona al presidente Macri.
Pero el inicio de la cadena que todos conocemos, con ubicaciones estratégicas que llevan a pensar que hay un Kentucky en cada esquina, arrancó en 2012. Ese año, el grupo inversor Desarrolladora Gastronómica. cuya cabeza visible es Rafael Luis Pereira Aragón, de una familia de inmigrantes gallegos con tradición en el negocio gastronómico, compró Kentucky. Y la sumó a su colección de cadenas de restaurantes en la que se destacan Dandy, Grill y Guerrin. El grupo también es accionista de Las Violetas y de Rond Point, ahora en remodelación.
Francisco Bazán, de 32 años, ingresó a ese mundo cuando estaba terminando un MBA en la Universidad de San Andrés. Y en poco tiempo convirtió a Kentucky en la nave insignia, con 40 locales que crecerán a 42 en breve junto al lanzamiento de franquicias para las que se requieren US$ 200.000. La intención es duplicar la presencia comercial en poco tiempo y llegar al interior.
En estos tiempos de crisis e incertidumbre, los dueños de Kentucky parecen no tener miedo. Están seguros que las pizzerías funcionan. Da constancia Bazán, con el rango de director comercial de Desarrolladora. Después de todo, se trata de combinar harina, agua y una buena cantidad de mozzarella, convertido hoy en el principal costo.
El secreto de Kentucky pasa por la posibilidad de vender la pizza en porciones y lo puede hacer porque su pizza es al molde o de media masa. El local de mayor facturación es el que acaban de inaugurar en Corrientes y 9 de Julio con un ticket de $ 150 que incluye dos porciones y una bebida. Bazán asegura que un estricto control de los costos y la fábrica propia del bollo de pizza que tienen en Floresta son parte de la estrategia.
Es curioso, el grupo tiene a Guerrín que seguirá como está, sin publicidad y en el local icónico de avenida Corrientes, que desborda de gente.
Kentucky, que al principio competía con la cadena Continental, ahora se mira en el espejo de los grandes de la comida rápida. Especialmente, en el de la emergente Mostaza de capitales nacionales que se está abriendo paso en un rubro dominado por McDonald’s.
Desarrolladora Gastronómica se diversificó hacia todos los bolsillos. Al Dandy de Libertador y Bulnes lo transformaron en distintas versiones y lo multlplican en Puerto Madero. Allí el ticket promedio es de $ 450. Mucho más caro resulta Gril, con un cubierto en torno a $ 600. Bazán admite que en esos restaurantes sufren la caída del consumo. Su apuesta es salvarse con el turismo.
Y tiene entre manos el desembarco de Sbarro, un gigante de la pizza en su natal EE.UU. Al menos, ya tienen la licencia para abrir 20 locales en la Argentina. Sbarro nació hace 61 años en Nueva York, con presencia en 33 países. Aseguran que no canibalizará a Kentucky por la diferencia de estilo con la pizza neoyorquino, de mayor diámetro, masa muy fina y menos crocante. Por cierto, ya hubo otros intentos en épocas de bonanza como las cadenas Pizza Hut y Domino’s que terminaron en estrepitoso fracaso. Bazán está dedidido a intentarlo otra vez.
Desarrolladora emplea a 800 personas. ¿Los márgenes? Arañan el 18%. ■
Al ser una combinación de agua y harina con mozzarella, las pizzerías son el negocio estrella en las crisis. La apuesta de un grupo de inversores gallegos a las cadenas.