Dos titanes de la cocina americana se juntaron a preparar una cena exclusiva
Por primera vez. Son el peruano Gastón Acurio y el argentino Germán Martitegui. Entre los ocho pasos del menú, hablaron de las raíces como motivación clave.
Es una de esas oportunidades que, literalmente, se tienen pocas veces en la vida: comer de la mano de dos de los mejores chefs del continente que, además, nunca habían cocinado juntos. Gastón Acurio y Germán Martitegui. Visitante y residente. El primero, líder del boom de la cocina peruana y considerado el cocinero más influyente del continente. El segundo, el cocinero más reconocido de la Argentina y dueño del restaurante más premiado, N° 10 de Latinoamérica y 60 mundial.
A las cuatro de la tarde, la cuadra de Costa Rica al 5800 está tranquila. Detrás de la puerta negra de Tegui, en cambio, hay frenesí. Cada cocinero se dedica a un producto. Los bacheros fajinan copas. Y los mozos preparan el salón en una mecánica estudiada: repasan los manteles con una plancha, usan un hilo tensado sobre la mesa para colocar simétricamente la vajilla, acomodan la silla a la distancia exacta de un cuchillo.
“Chicos, ¡llegó Gastón!”, pega el grito Martitegui antes de ir a recibir al peruano. “Hay mucha alegría”, agrega, y cuenta que están avanzando con este encuentro - uno de los más destacados del año del ciclo de ICBC Gourmet- desde 2017. “Tener a Gastón era una de las cosas que nos faltaba tildar – asegura-. Aún siendo de mi misma generación, fue una gran inspiración porque tuvo el valor de empezar a hablar de lo nuestro antes que nadie”. Se cruzan elogios. “Con Germán tenemos dos maneras similares de entender la cocina: la reivindicación del producto, la puesta en valor del país, el perder el miedo a encontrar inspiración en lo nuestro”, replica Acurio.
En la charla previa, exponen el soporte teórico de su trabajo. “Los cocineros somos personas privilegiadas. Heredamos un patrimonio con el que nos ganamos la vida. Tenemos el deber de hacer el mejor trabajo también con las relaciones con los productores de toda la cadena de valor. No podemos acabar con la pobreza, pero sí impactar en los territorios con los que nos relacionamos y promover el consumo de productos que podrían cambiarle la vida a esas personas”, desarrolla Acurio. Martitegui coincide: “El primer
Gastón fue una gran inspiración porque tuvo el valor de empezar a hablar de lo nuestro antes que nadie”
Germán Martitegui
Con Germán tenemos maneras similares de entender la cocina: la reivindicación del producto y la puesta en valor del país”
Gastón Acurio
paso sería que los productos llegaran a los restaurantes más caros, después a los más baratos y después al supermercado para que todos coman productos argentinos y sus productores vivan dignamente”. Desde hace 10 años, el chef decidió usar sólo alimentos locales, después se embarcó en Proyecto Tierra (un relevamiento monumental por las provincias, y este año mudó su restaurante 40 días a la bodega SuperUco, en Mendoza. Dice que es lo mejor que le pasó en su carrera.
La cena empieza en la calle. Allí llegan los comensales -invitados y clientes del banco pagaron el cubierto de $3.900 con descuento del 50%- para empezar probar las provoletas de queso de cabra y los anticuchos de pulpo. Ya a la mesa, más aperitivos: salsifí, papa oca, topinambur, las primeras arvejas de la temporada.
El menú propiamente dicho lo abre formalmente el dueño de casa con un apionabo apoyado sobre crema de panceta. El bloque Acurio arranca con el mar como protagonista. El cebiche curado lleva erizo, que trajeron de Ushuaia, y es menos yodoso, pero más dulce y carnoso que el de Perú. El tiradito es lo más celebrado: de caracola, que flota en una leche de tigre dulce y verde, deliciosa, con torrontés y lima, salpicada de flores.
Desde el salón, se ve a los chefs en la cocina, intercambiando palabras con sus colaboradores para la supervisión. En la mesa, entra a escena de vuelta Martitegui, con la cazuela de gallina. No deja de maravillar cómo la cocina puede sintetizar e interpelar desde tantos lugares. Es la mirada de un cocinero sobre algo tan simple como la sopa que te hacía tu abuela, pero es también el terror metido en un plato -la oliva mendocina-, ese viaje personal, la garra saliendo del plato que puede resultar perturbadora, la falta de cubiertos (una servilleta y tenés que comer la pata con la mano) y el sabor, el caldo concentradísimo, salado, cremoso. Soberbio.
Sigue Martitegui con un cabrito en hojas de parra y se despide Acurio con un seco de cordero. Después, la frescura de los postres frutales se agradece. La cena termina. Tilde en el casillero de “cosas por cumplir” del dueño de casa y seguramente en el de casi todos los que ahora, pasada la medianoche, salen por la puerta negra de esta cuadra de Palermo. ■