“Para trozar un pollo existen unas veinte técnicas diferentes”
Conocer a fondo las materias primas y los modos de cocción, desarrollar una memoria gastronómica y agregar, “a gusto”, la propia creatividad. Esta podría ser la receta infalible para la buena cocina, que, durante la entrevista, revelará Ariel Rodríguez Palacios. Con un estilo popular e informal, es “el chef de la tele” para su audiencia incondicional de Qué mañana! (Canal 9) y maestro de cocineros, como director académico del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). A partir del martes, las técnicas básicas, los platos más variados y sus secretos llegarán a los quioscos con la colección Escuela de Cocina, que publicará Clarín.
-¿Existe el don natural en la cocina? ¿Cuánto hay de verdad y cuánto de mito en eso de “tener mano”?
-Hay personas que, por el lugar donde vivieron o por el modo en que fueron criadas, tienen más experiencia gastronómica que otras. Para cocinar bien es fundamental haber probado bastante y además tener memoria de cómo te gustaba tal o cual producto. Y cuando hablamos de memoria en gastronomía no hablamos solo del gusto, sino también de características visuales y olfativas. Esa gente de la que dicen “tiene mano para cocinar” generalmente ha comido bastante variado en su infancia y ha memorizado diferentes parámetros, sabores, olores… Tiene mano porque tiene memoria. Hasta inconscientemente. Sabemos más de los que creemos.
-Quien enseña a cocinar, en la tele o en un instituto, como el IAG, ¿también apela a esa memoria del que aprende?
-Uno apela a eso, a lo que cada uno trae, pero también a lo que debe incorporar de nuevo. Ejemplo: yo hace veinte años hacía una receta con hinojo y a los alumnos que no tenían ni idea de qué era, porque no lo habían comido nunca, les daba como referencia el anís. Si hoy le hablo al nuevo público de “pastillas de anís”, probablemente tampoco sepan. Pero si les muestro una semilla de anís, si prueban el hinojo, quedará en su memoria futura. -¿Cuál es ese nuevo público de la gastronomía?
-Como la gastronomía es una elección de futuro para mucha gente, hasta para la vida laboral, su enseñanza se dirige a cualquiera de los integrantes de la familia. Es para toda persona a la que le interese empezar a comprender la cocina, o sa- ber algo más, para tener variedad. A alguien que no sabe nada y dice: “Quiero empezar a cocinar”, le van a servir el Instituto, los cursos o la colección Escuela de Cocina, porque está pensada desde las bases. -¿Esas bases comienzan por el mercado?
-Conocer las materias primas hace que puedas comprar mejor. Porque si vas a comprar berenjena y no sabés elegirla por su aspecto, va a ser más difícil. Es importante conocer las materias primas y, sobre todo, dominar los modos de cocción, para después poder combinar. En la colección Escuela de Cocina y en la tele siempre trato de que la gente pueda descubrir recetas que permitan adquirir una técnica, y a partir de ahí ser creativo. Por ejemplo, si enseño a hacer una carne, como un entrecot con una salsa específica, lo hago a partir de lo que muestro, porque se pueden hacer muchas recetas con esa misma materia prima. Teniendo el conocimiento, empieza a surgir la creatividad. -Además de las técnicas básicas que hay que dominar, ¿existen pequeños trucos?
-Desde cómo picar un ajo hasta cómo saber si el riñón es fresco o no, un buen cocinero transmite tips que hacen que sea más fácil trabajar o reconocer un producto.
-¿Qué especialidades son las más destacadas en la cocina?
-Para el argentino la carne es lo primero, porque reina en la mesa familiar. Es una cuestión cultural. Pero, además de la carne vacuna, hay que descubrir diferentes formas de cocinar otras carnes, vegetales y pescados. Hay que buscar recetas preparadas en base a materias primas que habitualmente no consumimos. Porque, cuanto más variada es la dieta, mejor. El cambio en gastronomía es algo deseable. -¿Los cocineros experimentados también tienen algo por aprender?
-Aunque sepas cocinar muy bien, siempre vas a encontrar algo que no sabías o alguna idea que no se te había ocurrido. En cocina, las prácticas evolucionan, hay que actualizarse. Para trozar un pollo existen veinte técnicas diferentes… Siempre hay algo para aprender.
-Ahora se cocina para llevar a la oficina o para guardar, ¿qué consejos se te ocurren?
-Los recipientes de vidrio aguantan cualquier cosa: frío, calor, baño María, microondas, freezer. Podés hacer ahí mismo una lasaña, un pastel de carne o un milhojas. O cocinar algo en su propio jugo. Además, si lo dividís en porciones en los recipientes, evitás un montón de pasos y, con menor manipulación, asegurás mayor higiene. Y si de alguno de los platos sobra algo, ya tenés dónde guardarlo. ■