Dulce y cremosa: la carne más cara del mundo ya se puede comer en el país
Secretos del wagyu. Sale más de US$200 el kilo. Clarín pudo probarla en la residencia del embajador de Japón.
Dulce, cremosa, como si se derritiera en la boca. Parece algo completamente distinto a lo que realmente es: carne. Nada que ver con el asado de tira de nuestro ritual dominguero, ni con las milanesas de la abuela, ni siquiera con el bife de chorizo por el que deliran los extranjeros que vienen a buscar parrilla a la Argentina. Esto es wagyu. La carne más cara del mundo.
El wagyu se produce en Japón, y en las últimas semanas una partida ultra premium se trajo a la Argentina, donde se la presentó a cocineros, empresarios gastronómicos y periodistas, para difundir sus bondades y promover su importación. Clarín participó de una de esas presentaciones, en la residencia del embajador japones, Noriteru Fukushima.
Flanqueado por las banderas de Argentina y de Japón, Fukushima aclara algunas confusiones. Explica que la raza vacuna japonesa es la wagyu y que la kobe (que se consigue en algunos restaurantes, criada en Argentina) es un tipo de wagyu. “Kobe es un puerto muy famoso, todo venía de allí”, apunta sobre por qué se suele confundir ambos términos. La verdadera carne japonesa, remarca, es la wagyu criada en Japón y muestra el sello con el perfil de una vaca sobre la bandera blanca y roja que lo certifica.
Más allá de los sellos, la wagyu (se pronuncia guaguiu) se distingue a simple vista por su sorprendente tono y aspecto “marmolado”. La grasa no esta separada de la carne, como en la mayoría de los cortes que consumimos acá, sino en vetas dentro en la masa muscular, como un jaspeado. “Parece un salame”, hace la descripción perfecta una colega cuando el chef Akira Takeuchi la trae en un plato para mostrarla.
Esto se consigue, explica Fukushima, por el método de crianza: “Se las alimenta a base de una mezcla de trigo y otros alimentos. Hay sólo 50 vacas por criadero y cada una tiene una identificación, como una especie de DNI”. Y confirma que no es para nada un mito que los ganaderos les hacen masajes a estas vacas: “Sí, es verdad. Les ponen nombre, las abrigan con dedicación. Algunos hasta les dan cerveza”.
Aproximadamente el 50% de la wagyu es grasa. Pero, remarca el embajador, no se trata de una grasa nociva para la salud porque tienen un alto nivel de ácidos grasos insaturados. Esa combinación da las características de la carne: tierna, muy jugo- sa, tiene un aroma dulce, que remite al coco, y un punto de fusión de las grasas muy bajo. Al comer un bocado, con solo rozarlo con los labios se siente la textura grasosa, aterciopelada. Y al saborearlo, también se perciben notas dulzonas, muy diferentes a la de la carne argentina.
Por esas particularidades, casi ningún argentino soportaría comerse un bife de wagyu. En la embajada lo probamos como lo sirven en Japón. Primero, un niguiri. Luego, en shabushabu, una preparación súper tradicional: la carne cortada en láminas finas, se cocina apenas en agua hirviendo y se acompaña con vinagre o con una salsa de sésamo. Y, por último, el sukiyaki, una especie de guisado ligero con vegetales. Todos sabores delicados, para no tapar la carne. Así, poco y sutil.
Porque el otro, principal motivo, para no comerse un bife de wagyu es su costo. Según el corte, un kilo de wagyu, en el aeropuerto (los primeros dos embarques de 100 kilos llegaron por avión), cuesta 200 dólares, a lo que hay que sumarle algo que subirá el costo: la logística. Pero según el embajador, ya hay varios restaurantes y hoteles interesados en incorporar el wagyu a su oferta. Un verdadero lujo asiático. ■