El bartender que hizo de una florería el mejor bar de Sudamérica
Exitoso. Tato Giovannoni se crió en Pinamar y Cariló. Florería Atlántico, el local que abrió en Retiro hace 6 años, fue elegido entre los 15 más pretigiosos del mundo.
Renato Tato Giovannoni (45) llega tarde a la entrevista y se deshace en pedir disculpas. No lo retuvo el tránsito, sino la apretada agenda que se puso para las 16 horas que va a estar en Buenos Aires. Explica que quiere llegar a hacer todo, y se le entiende considerando que es más que la estrella de la coctelería que todos dicen que es: también es un empresario.
El reloj lo apremia, pero igual se toma su tiempo para saludar a cada uno de los empleados de Florería Atlántico que no estuvieron en el festejo de la noche anterior para celebrar el puesto 14° en el World’s 50 Best Bars. “Felicitaciones”, les repite a los chicos con un abrazo.
-En un bar siempre se tiene al bartender como estrella. ¿Cuánto es trabajo de equipo?
-Es todo. Lo que más me preocupa es que la gente sea feliz y lo transmita al cliente.
Su equipo son las 200 personas que trabajan en todos sus emprendimientos. Florería Atlántico, Roti- sería Altántico, Chori, el recientemente inaugurado Divisadero, el gin Príncipe de los Apóstoles, el vermú Giovannoni, la tónica Pulpo Blanco, las cervezas que creó con Antares... Tato es una usina de proyectos.
Dice que, para eso, fue clave irse a vivir a Río de Janeiro. Que él, un tipo criado entre Cariló y Pinamar, donde su padre llegó a tener siete restaurantes y bares, necesitaba el mar y que con su mujer y socia Aline, decidieron mudarse en 2014 para que sus dos hijos también crecieran en un ambiente marino. Que no cam- bia por nada ver el sol desde su casa en Sao Conrado, pero que “nada es tan genial como parece”. El puso un bar en la playa carioca, y lo tuvo que cerrar. “En invierno llueve, hace frío, la gente no va a la playa, nos robaron ocho veces”, enumera. De la experiencia aprendió, y también aprendió, con la distancia, a delegar y ocuparse del trabajo creativo.
Le cuesta creer que sólo hayan pasado sólo 6 años desde que abrió Florería Atlántico, este bar inspirado - en estética y carta- en la inmigración en una cuadra que parece de otro pa- ís, Arroyo al 800. “Busqué un sótano 10 años. Acá no había bares en sótanos”, apunta sobre su génesis. Vio éste y, tras mucho negociar, logró alquilarlo. “Los vecinos estaban enojados porque el bar anterior se había convertido en uno de noche. Conociendo el barrio, pusimos la florería, un chiste. Hoy es un negocio”.
Un concepto. El mismo que está detrás de Divisadero, inspirado en un parador que abrió en el ex Paseo de la Infanta: “Es la playa, mi infancia, Cariló, mi viejo, los años 80”. Y un concepto estará detrás de Las Patriotas, que inaugura en noviembre en Palermo: “La primera taberna que homenajea a las mujeres de los hombres que hicieron el país”.
La necesidad de que haya una idea para vender la aprendió del cine publicitario. Porque Giovannoni empezó lavando copas a los 12 años con su papá, se vino a los 18 a estudiar diseño a Capital (“después me di cuenta de que no es que no quería trabajar en gastronomía, no quería trabajar más con mi papá”), cursó cine en Los Angeles, despachó “miles de cuba libre en boliches”, entró a trabajar en los comienzos del Gran Bar Danzón y Luis Morandi luego lo llevó a la barra de Sucre. Desde allí, su carrera no paró de crecer.
-¿Fue fácil este camino?
-Está mal decir que sí. Los caminos de mi vida han requerido esfuerzo y tiempo, pero nunca fue difícil levantarme e ir a trabajar. Me ayudó haber sido hijo de dueño y también haber sido empleado.
Un vecino se le acerca para saludarlo. “Estás hablando con un prócer”, le dice a la cronista.
-¿Sos un prócer como los grandes de la era dorada de la coctelería?
- ¿ Qué, como Pichín Policastro? Nooo... soy el más viejo.
Tato apaga el segundo cigarrillo (“En Río de Janeiro no fumo, adelgazo, no tomo alcohol, acá hago vida de gastronómico”, se ríe) y responde la pregunta obligada que le deben haber hecho mil veces: qué son esas dos líneas celestes que parten de uno de sus dedos de cada mano y suben por el brazo. “El mar y el cielo, falta la tierra, que va del corazón al dedo del pie”, describe. En pocas horas, se tomará un avión a Brasil para estar de nuevo con Milo y Matilda, frente a esa postal, mar y cielo. Y alguna otra nueva idea aparecerá por su cabeza. ■