Las cocineras de los Esteros
Con sus manos, preservan recetas transmitidas de generación en generación. Una chef rescató su trabajo y el de los productores correntinos en un proyecto premiado.
Acercarse a la costa del estero, en Iberá, se parece mucho a lo que uno puede fantasear que es un safari en Africa. El guía aporta un largavistas, para poder apreciar más en detalle a los animales que se acercan. A ellos --carpinchos, ciervos de los pantanos, quizás algún tapir-- la presencia humana no los amedrenta. Pero para nosotros, el silencio puede ser ensordecedor: no estamos acostumbrados a esa extrema pureza. Cada tanto, el canto de un pájaro cruza el atardecer y prepara para lo que llegará cuando el sol se ponga: las luciérnagas tapizando la negrura absoluta.
Los Esteros del Iberá, en Corrientes, son uno de los lugares más impresionantes del país, injustamente marginados de las postales por destinos como Cataratas o Perito Moreno. Son 12.000 km2 de bañados, un humedal de una biodiversidad única.
Paraje Uguay es uno de los poblados de los esteros. A seis kilómetros se encuentra Rincón del Socorro, la estancia que compró el fallecido magnate Douglas Tompkins como parte de un ambicioso plan de conservación y que gestiona Conservation Land Trust (CLT). En su casco funciona un hostería que, hace dos años, convocó a Patricia Courtois (55) --ex chef de Cancillería y experta en cocina francesa-- para renovar la carta.
Lo que hizo Courtois fue “volver a los orígenes”. Investigó sobre el lugar, habló con los productores y, muy especialmente, aprendió las recetas locales de las cocineras, como ellas las cocinan en sus propias casas. Todo eso lo tradujo en el menú, y su proyecto acaba de ser premiado en un concurso nacional por un jurado de referentes de la gastronomía como Mauro Colagreco. El símbolo del premio es un chipa so’o, una especie de empanada típica de Iberá de la que ella hizo una versión gourmet con ojo de bife marinado en yerba mate y masa de harina de maíz.
Esa harina de maíz se produce en Colonia Sargento Cabral, a 200 kilómetros de la capital. Hacia allí fue Clarín, en un viaje que cruzó la provincia de Corrientes de oeste a este en busca de esas protagonistas de la cocina regional y popular. Las guardianas del Iberá.
La primera parada es el estableci- miento El Milagro. “El Milagro es que hayamos vuelto”, dice Gervasio Acevedo (59). Su historia es la de miles de correntinos: por la falta de trabajo se fue joven a Buenos Aires, “pero siempre añoré Corrientes”. Empezó como lavacopas en Las Cuartetas y llegó a encargado de una confitería. Cuando los hijos crecieron, con Graciela, su mujer, volvieron. Devotos de San Cayetano, como ya no pueden ir cada 7 de agosto a Liniers, le armaron una capilla en la entrada de su casa.
Gervasio plantó dos hectáreas de maíz hace siete años: hoy tiene 20. Trabaja literalmente todo el día: desde las 4.40 hasta las 21. Toda su producción es agroecológica: el rinde es menor, pero la calidad es superior. Los granos se muelen dos veces y luego se tamiza. Gervasio recuerda cuando se enteró de que ese polvo fino y claro que en nada se parece a la harina de maíz “un minuto” era la base del chipa so’o. “No lo podíamos creer, nuestro producto en un certamen de ese nivel”, dice, y los ojos se le llenan instantáneamente de lágrimas.
Courtois conoció a Gervasio a través de Hada Irastorza (44), “un hada madrina”, la califica. La coordinadora de Desarrollo Local en Iberá de CLT la llevó a visitar a productores y cocineras. A todos la chef se acercó “con actitud de sorpresa y ojos de niño, de preguntar ‘¿Y por qué lo hacen así?’”, recuerda. Fueron tres meses en el terreno. Un día Hada la llevó a la casa de Marcela Acosta (43), en Mburucuyá, la misma donde nos lleva ahora
justo para el almuerzo. Es una típica vivienda correntina con una galería gigante. Un ternero atado en la entrada pide caricias. “Es mansito”, anima Rodrigo, mellizo de la dueña de casa.
El también vivió en Buenos Aires: fue pizzero en La Continental. “Vino acá Patricia y le explicamos todo”, cuenta. Con los hermanos están varias de las integrantes de la Red de
Cocineros del Iberá, una agrupación impulsada por CLT, fundación Yetapá y el programa ProHuerta del INTA para apoyar a las cocineras populares (en rigor, ellas son mayoría: 54 mujeres sobre 64 integrantes). “La cocina regional es la que se identifica con la región, pero hay una cocina popular que ni en Corrientes conocen. Cocina regional es la sopa paraguaya; popular es el anguyá”, ejemplifica Hada.
¿Y qué es el anguyá? Sigue Marcela: “Mi abuela tenía mandiocas y batatas, pero había un topo que las picaba y no las podía vender. Entonces sacó esa parte, las hirvió, y las mezcló con almidón, huevos y queso”. Armó unas roscas fritas: anguyá, como llaman al ratoncito. “Le quisimos cambiar el nombre y Narda nos dijo que no”, apunta Rodrigo. Narda es Narda Lepes. En un evento gastronómico en Concepción, se enteró de que había una fiesta del almidón artesanal y quiso ir. En la última Masticar, Rodrigo viajó en camioneta con otros productores y cocineras, que cocinaron en el cierre de la feria con Narda y Germán Martitegui.
Marcela trae una bandeja llena de estos adictivos chipa fritos y algo dulces, muy esponjosos por el almidón de mandioca, leudante natural. “El trabajo del almidón es muy sacrifi
cado”, reconoce Romina Esquivel (38), cocinera y también presidente de la Asociación de Pequeños Productores local. El almidón se lava, se raspa la cáscara y se vuelve a lavar, se ralla, se cuela en un lienzo con agua y se filtra y enjuaga hasta que el agua deja de salir blanca, entre 8 y 12 horas. Esa masa se sigue desgranando hasta que se seca, a los 2 o 3 días.
Gisela Medina (38) es la coordinadora de la red y quien le enseñó a Patricia la receta del chipa so’o. “Tenemos que revalorizar desde la casa, creer que lo tuyo está bueno, que no
sólo vale lo de afuera”, enfatiza. De a poco, eso está cambiando. Ya varios cocineros venden a sus vecinos, como María Rosa, famosa por sus pastelitos de queso, o como Laureana, portera de la escuela del pueblo y demandada por sus tortas. Otros preparan viandas para los turistas y hay alojamientos que los están contratando.
A la noche, el viaje sigue a San Miguel, donde otros cocineros se reunieron en una posada para preparar más platos. Norma Vallejas (49) hará chastaca, un revuelto con huevos y charqui; y Evangelina Fernández Luca (64), kiveve. En la moderna cocina, Evangelina se ve minúscula. Un pañuelo le cubre la cabeza, sin dejar escapar ni un cabello, que uno imagina canoso, en coincidencia con sus arrugas. Mientras corta la calabaza, dirá que “antes” el kiveve —un guiso de cebolla, calabaza y agua, harina de maíz y queso (si hay) -- era lo que había “para el desayuno” y para después. Ella trabajaba en un campo, “para que te den la monedita para comprar un paquete de harina”, porque los fideos eran “para un cumpleaños”. Ahora dice que está mejor, que tiene “un suelto”, un plan social. No sabe leer, pero sí hace cuentas con sus manos y, aclara, “entiende todo” lo que mira en los programas de la tele. Y tiene una misión: cuidar a la Virgen del paraje.
Al día siguiente, acepta recibirnos en la capilla. Ahí, en su casita al lado de la iglesia, es otra. Cuesta reconocerla. Ya no es esa abuela chiquita: es una mujer plantada, sus largos cabellos negros en una cola de caballo. Ceba mate y muestra la enorme imagen de la Virgen que tiene que cuidar, lavarle la ropa. Sólo se va de ahí si su hermano la releva, porque la Virgen nunca puede quedarse sola. ¿Qué le pide? Que la cuide para cuidarla.
La religiosidad es parte del paisaje de Iberá. Ahora estamos en Caá Catí, en el campo de Emilio, uno de los pocos productores que quedan de miel de caña. Allí, Cirila Esquivel (45) le muestra a esta cronista su famoso chipa rosario: cada cuenta es un chipa. En las fiestas religiosas, “los promeseros eligen a quién le van a dar su rosario. El que lo recibe salta de alegría, baila un chamamé. Ese chipa hay que compartirlo. Y al año siguiente tiene que repetir el ritual con otro”, cuenta Cirila. Ella dice que su secreto es “amasar con voluntad, con fe”. Mientras amasa, canta y reza.
Todas las cocineras hablan de las manos. “Las de Evangelina son puras —expresa Courtois—. Ella aprendió de su carencia de elementos. Porque no es pobre: es riquísima”. Esas manos, concede, le dan valor agregado al trabajo del hombre, cuando él extrae de la tierra, y perpetúan las recetas de generación en generación.
También en el preservar hay mucha generosidad. Como la de una señora que producía dulce de leche en barra. La vida se le iba, y no quería que se llevara con ella su tesoro. Preguntó si alguien quería aprender a hacerlo. “Me regaló su conocimiento”, dirá Valentina Lator (58). Es lo que los manuales de management definirían como una emprendedora. Voraz por aprender, hizo el dulce en bloque y se sumó al curso que Patricia les dio a las cocineras de la red en agradecimiento. Courtois le enseñó a preparar pickles de mamón. Al día siguiente, ya los estaba haciendo.
Courtois habla de un capital cultural poderoso y de “pequeñas intervenciones para transformarlo sin que pierda su esencia”. Eso quiso hacer con su trabajo: que productores y cocineros se integren en el circuito que cierra con los turistas disfrutando de su comida. “Yo sólo até los cabos”, remarca. Su sueño es replicar este modelo en otras geografías del país y encontrar a tantas Evangelinas y Marcelas que mantienen vivas las tradiciones de la cocina argentina. ■