Tras los perfumes y las carteras, ahora llegan los vinos de imitación

Carteras, camisas, perfumes... y ahora vinos de imitación. La empresa Replica Wine comenzó a recrear vinos californianos de gran aceptación para venderlos a la mitad del precio del original. Aseguran que el objetivo no es lograr un “caldo” idéntico al de otra bodega, sino otro vino que reproduzca al menos el 90% de sus propiedades organolépticas para ser prácticamente indistinguible para la mayoría de quienes lo consumen. Y, según relatan en medios de comunicación locales sommeliers y aficionados a la gastronomía que los han probado, parece que lo consiguen.

La clave, dicen en la compañía, está en su método. Para empezar, analizan en el laboratorio el vino a replicar para identificar y cuantificar las moléculas que definen su aroma, el sabor y el color.

El laboratorio con el trabajan tiene identificados compuestos relacionados con más de 500 atributos diferentes de los vinos, así como las combinaciones precisas de ésteres, ácidos, proteínas, antocianinas y otros polifenoles que determinan que tengan un sabor dulzón o picante, un aroma a arándanos, a vainilla o a cuero viejo, un color cereza o berenjena.

La sensación mantecosa en el Chardonnay californiano, por ejem- plo, proviene del diacetilo, y el aroma de pimentón del Malbec lo da la metoxipirazina. Así, los técnicos pueden relacionar las propiedades químicas del vino que replican con los descriptores de sabor y aroma, como roble, especias, flores, frutas y otras notas, para que los enólogos dispongan de un mapa para recrearlo.

Con esa guía, enólogos experimentan con mezclas de vinos con perfiles de sabor y aroma parecidos hasta dar con lo que buscan. Luego, esa réplica vuelve al laboratorio para probar su pureza y , si aprueba, el maestro sommelier Brett Zimmerman para la compara con el vino original e indica cómo mejorarla y ajustarla.

Finalmente, el vino nuevo se somete a entre 30 y 50 catadores, y si resulta indistinguible para la mayoría, se da por bueno. Con esta fórmula, ya venden nueve vinos en todo EE.UU.

Ante esto, expertos muestran cautela. Para el responsable de la vinoteca española Vila Viniteca, Quim Vila, “los grandes vinos no pueden replicarse, porque no lo logra ni el propio elaborador de un año a otro usando uvas de la misma parcela, ya que cada añada es distinta”, comenta. Aunque admite que, con vinos de gran consumo y mucha producción, es más fácil que se puedan elaborar otros similares para que le gusten al mismo tipo de público.

En la misma línea, el sommelier Ferran Centelles coincide en que es muy difícil imitar el sabor de un gran vino y recuerda que la normativa europea impide añadir aromas u otros aditivos, así que si alguien optara por ajustar el vino en el laboratorio con compuestos químicos, ya no se podría llamar vino y tendría que comercializarse como una “bebida preparada a base de vino”. ■