Fugazzeta, la pizza que se inventó en la Ciudad
Gastronomía. Se atribuye a los Banchero, quienes llegaron desde Génova en 1883 y abrieron un local en La Boca en 1932.
La figura del inmigrante Nicolás Vaccarezza concentra el mito urbano más pintoresco en torno a una de las pasiones argentinas, la pizza. Algunos estudiosos ubican a este napolitano como la primera persona en cocinar, y vender, una pizza. En un horno en el que preparaba pan, le habría dado forma de disco a un bollo de masa y lo cubrió con cebolla, ajo y aceite. Tal como se servía en su Italia natal. Faltarían aún algunos años para que esa misma base fuera reversionada mil veces: con muzzarella e incluso con ananá. Más cerca en el tiempo, también con rúcula.
Más allá del mito y la leyenda en torno a Vaccarezza, lo cierto es que en esos años comenzaba una masiva llegada de italianos a suelo argentino. Se estima que entre 1880 y 1920 arribaron 2 millones. Y fue el barrio de La Boca donde recalaron muchas de esas familias, especialmente las del sur de aquel país. Por eso, allí también nació otra leyenda porteña: la fugazzeta, dos discos de pizza, con queso en el medio y cebolla encima.
Casi sin discusión, más del lado de la historia que del mito, en la esquina de Suárez y Almirante Brown, se ubica el sitio en donde se habría inventado. “No hay secreto”, dicen sus autoproclamados creadores desde la pizzería Banchero. “Es una capa de masa de pizza, queso cuartirolo en el medio, otra capa de masa y cebolla arriba”, sintetizan. Allí la hacen cuadrada, pero hay otras redondas. Un cartel de neón advierte “El rey de la fugazza con queso”. Pero, entonces, ¿es fugazza o fugazzeta? “En rigor, es fugazzeta, porque la fugazza es un disco de masa con cebolla arriba. Creo que un poco la confusión o las diferentes maneras de llamar a las pizzas tiene que ver con los cambios que tuvieron las recetas. Banchero le agregó queso, por eso, la llamaron ‘fugazza con queso’ cuando sirven fugazzeta”, explicó a Clarín Jorge D’Agostini.
Los Banchero son una de las familias pioneras en La Boca; llegaron en 1883 desde Génova y fue Don Agustín quien arrancó, con una panadería. La generación que lo siguió arremetió con la innovación: Juan, su hijo, creó la pizza y el slogan “El rey de la fugazza con queso”. Y en 1932 abrió la primera de las pizzerías en la esquina que ocupa hoy, y donde trabajaba con sus hijos Antonio y Tito. Hugo es tercera generación, hijo de Antonio. Los bisnietos continúan en Miami. Y hay otros dos locales, uno en la avenida Corrientes y otro en Pilar.
“Banchero es inventor de dos cosas: no sólo de la fugazzeta, algo que nadie podrá discutir, sino también de la pizza en la barra. En la cantina en La Boca, por lo menos hasta 1932 - cuando se muda-, servía la pizza en un caballete de madera en la puerta. La gente la tomaba y dejaba el pago”, cuenta Martín Auzmendi, quien escribió el libro “Nuestra pizza, una pasión redonda”, con Joaquín Hidalgo. Ambos crearon el Muza 5K, maratón de pizzas por Corrientes.
Lo cierto es que una vez que la pizza llegó todo lo que le siguió fue transformación. “Si bien es importante reconocer los orígenes, es necesario revalorizar y apropiarnos. Hoy los platos nos identifican en el mundo”, opina D’Agostini, que colabora con el café que funciona en la Fundación Proa de La Boca. Allí ofrecen lo que bautizaron como “fugazzetín moderno”: una fugazzetta sellada -el queso no se escapa por los bordes- , que parece un lingote. La sirven con verduras, crudas o cocidas. La masa se deja leudar seis horas, bañada en aceite de oliva. Hoy es el plato más servido. Y reversionaron la sfogliatella: salada, con acelga.
Como cuenta Martín Auzmendi, “el cambio más radical se registró para los años 40, cuando el queso comienza a comercializarse de manera masiva, gracias al frío y la posibilidad de conservación. Previamente, la pizza que se hizo popular y que adoptamos de los inmigrantes es la que aquí llamamos ‘ canchera’: una masa de pan con salsa de tomate, oliva y especias. Y esta pizza se vendía principalmente en las canchas y en la calle, en una especie de campana de lata”.
A las pizzerías italianas, se sumaron las españolas y en sus cartas apareció otro cambio gastronómico, las pizzas con otros ingredientes. Hasta con palta. ■