Pistacho: el helado que volvió a ser popular y ahora cuesta conseguir
Es uno de los sabores que más aumentó su venta en los últimos 4 años. Pero hay heladerías que no lo tienen hace meses por demoras en la importación.
De un lado, los fans del pistacho, que llegan a las heladerías y se encuentran con que no hay stock, o con que queda poco. Del otro, la pasta de este fruto seco descansando en un container en la Aduana, a la espera de
una gestión que destrabe su entrada. Las limitaciones a las importaciones llegan hasta el cucurucho de fin de semana o el cuarto kilo que se come frente a la serie del momento.
Es que, en las últimas semanas, algunas heladerías porteñas que ofrecen crema de pistacho italiano debieron frenar la producción de este sabor, al no poder comprar la pasta producida con estos frutos. El problema afectó tanto a heladerías clásicas como a veganas o basadas en plantas, en las cuales fue o aún sigue siendo imposible conseguir uno de los sabores que más aumentó su fama en estos años.
En la tradicional heladería Cadore, en la avenida Corrientes más teatral, su clásico helado de pistacho siciliano entró en falta a mediados de noviembre y recién volvió hace una semana, aunque en “edición limitada, hasta que se normalicen las importaciones”, reza el anuncio del local en sus redes sociales.
“La gente se lamentaba mucho
cuando veía que no teníamos. A cada cliente que me lo pedía le sugería algún otro sabor italiano, como nocciola, que es pasta de avellana. Pero hay algunos que van especialmente a comprar pistacho, ya se hicieron barrabravas de ese sabor”, admite Gabriel Famá, dueño de Cadore y secretario de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines.
En una heladería vegana de Palermo también lo admiten: “Estuve dos meses complicadísimo para conseguir pistacho, pero me había stockeado y zafé. Hay problemas todos los días con cosas distintas. Me pasó con varios insumos y me entré a stockear a cuatro manos”, cuenta el propietario.
Desde una proveedora de pasta de pistacho dan más precisiones: “Hay demoras en las autorizaciones de la SIRA (Sistema de Importaciones de la República Argentina), y eso hace que tengamos desabastecimientos temporales de algunos sabores que vienen de materias primas de Italia, entre ellos el pistacho”, explica un encargado de planta.
“Hace poco pudimos contar con entrega de algunos productos y destrabar eso, pero seguimos con demoras y eso hace que se nos compliquen los stocks de los productos”, agrega.
Según cuentan tanto heladeros como proveedores, la importación de productos italianos para helado sufrió complicaciones durante todo el año, pero se agravó entre octubre y diciembre, lo que transformó la escasez en lisa y llana falta de stock. En el sector desconocen con certeza los motivos del fenómeno, aunque apuntan a las restricciones generales a las importaciones y a la falta de dólares.
Un fenómeno similar al del pistacho se observa en la producción de sabores con chocolates importados. La semana pasada los heladeros que trabajan con esos productos fueron alertados por su proveedor, que les comunicó que tanto el pago de las deudas al exterior para comprar bienes importados como la reposición de stock están “en su peor momento”.
Por un lado, la aprobación de nuevas importaciones tiene cada vez más restricciones. Por el otro, alerta el proveedor, los embarques recibidos están financiados a 60 o 70 días a partir de la firma del despacho de Aduana por disposición del Banco Central, lo que alarga los plazos para hacerse con estos productos.
El consumo del helado de pistacho en la Argentina aumentó fuertemente en los últimos cuatro años, en parte por las campañas de la AFADHYA. Igualmente, “es un furor mundial. Lo que pasa es que acá se hacía un sabor a pistacho de mala calidad, con esencia, sin el fruto. La gente no conocía este fruto, no era económico venderlo y la mayoría se exportaba”, recuerda Maximiliano Maccarrone, presidente de la asociación.
Esos tiempos terminaron. Llamado “oro verde”, el pistacho es cada vez más preciado tanto para heladería como para pastelería y su escasez solo hace desearlo más. “Recién ahora algunas empresas de acá empiezan a procesarlo -destaca Maccarrone-. Mi idea es que cuando haya más cantidad de origen argentino se puedan hacer dos pistachos, el importado y el nacional, aunque a mí personalmente me gusta más el italiano porque tiene una nota más fuerte”.
“El pistacho nacional no es mejor ni peor que el siciliano, solo diferente “, observa Maccarrone. Famá coincide: “La gente que nos compra ya se acostumbró a un sabor, entonces cualquier cambio lo notan y no lo aceptan. Ojalá tuviera la capacidad para hacer los dos sabores, versión italiana y argentina, pero no la tengo. Por otra parte, el costo del nacional no es mucho menor al de Europa”.
El pistacho fue parte de la fórmula del equipo argentino para clasificarse primero a la Coppa del Mondo della Gelateria 2024 (el Mundial del helado artesanal) en junio del año pasado: su propuesta incluyó una tarta que tuvo tanto base de bizcocho de este fruto seco como helado de ese sabor, además de crema helada de vainilla y coco y sorbete de mango, frambuesa y granada. ■