Sinaloa en Palermo Soho

Pare ahí, lector. No voy a hablarle de lo obvio, del trístemente célebre cartel, de su más famoso jefe, Joaquín “El Chapo Guzmán”, desde hace un tiempo tras las rejas. En este caso el protagonista es José Carlos, un exejecutivo que colgó el traje y ahora se dedica a mostrar un poquito de su tierra natal en Baum, una cervecería de Palermo Soho. Allí, con orgullo y calidez, describe los platos que aprendió a cocinar de la mano de su madre y de su abuela. Claro que eso fue a los 17, antes de dejar esa tierra sangrienta del noroeste mexicano para ir a estudiar a California.

El chilaquile, que conjuga los ingredientes sinaloenses por excelencia: el maíz (en los totopos), el tomate, el chile y el cilantro. La pizza, que sale con salsa mexicana, carne de ternera molida y chorizo estilo sinaloa (un embutido suave que se deshace al freír, con carne de cerdo adobada con 15 especias diferentes), más chile, cebolla, morrón y aceitunas negras. Y el perrón caliente, un hotdog mexicanizado, que se llama así por los muchos jóvenes que dejan Sinaloa porque no tienen trabajo y se van a trabajar en los Estados Unidos como “mojados”. Son ilegales y los hot dogs son la comida recurrente, casi siempre de paso y en la calle. Los que vuelven a su país lo adaptan a la región: el perrón es una salchicha envuelta en panceta, frita con cebolla caramelizada, más guacamole, queso tybo fundido y arriba parmesano rallado. Una delicia que alcanza la perfección -dicen los locales- si además se le pone chile. Porque Sinaloa es mucho más que el narco.