Comer en un edificio histórico, la nueva tendencia gastronómica
En el último tiempo hubo un boom de aperturas de restaurantes y bares en esas construcciones de alto valor patrimonial. Las razones del fenómeno.
En una Buenos Aires que está siempre a la caza de las tendencias gastronómicas, en los últimos meses se consolidó una que toma, justamente, uno de los principales valores que tiene esta ciudad: sus edificios históricos.
Si bien hubo bares y cafeterías pioneros que llevan varios años en museos o ámbitos de valor patrimonial, en el último año la cantidad de aperturas fue significativa.
“Es algo muy establecido en otras ciudades. Le da otro tipo de vida, siempre respetando el entorno y el concepto, hace que la gente pueda sentirse parte del lugar”, analiza Germán Sitz. Con su socio Pedro Peña (con quien creó Niño Gordo) y el reconocido chef Alejandro Feraud, abrieron Los Jardines de las Barquin, una cafetería y restaurante en el patio del Museo Isaac Fernández Blanco.
En los papeles, el Colón es un teatro, pero es también un museo. Y en el último tiempo empezó a poner en valor sus espacios gastronómicos. El primero fue la confitería del Pasaje de los Carruajes, y el año pasado el mismo grupo empresario empezó a recuperar las que están adentro y se habilitan sólo si hay función. Ya inauguraron la de Viamonte (demandó una inversión de 400 millones de pesos) y están trabajando en el proyecto de la confitería de Tucumán.
“No es sencillo intervenir un espacio como este, que es considerado un edificio-museo. Hay que cuidar todos los detalles arquitectónicos, operativos y de estructura. Operativamente fue complejo porque a los chefs les sumó un desafío: crear gastronomía del más alto nivel sin fuegos”, asegura Silvina Del Grande, gerente de Gastronomía y Eventos del concesionario Blue Catering.
El fuego fue también un problema para Romina Stoppani y Eduardo Perret, los dueños de Selena, el café que acaba de abrir en El Tambito, una histórica casita de 1877 emplazada en los Bosques de Palermo. En estas construcciones no se permite cocinar con llamas para minimizar cualquier riesgo de incendio.
“Cuando hacés un proyecto adaptás el espacio a él. Acá fue al revés: nos tuvimos que adaptar a la casa, que como es antigua tiene
En ciertos edificios no se puede usar fuego para cocinar.
muchos espacios y recovecos, que dificultan el flujo de un negocio como el gastronómico”, reconoce la chef.
Muy cerca de allí, Águila Pabellón fue una de las aperturas resonantes del 2023. El grupo Abridor recuperó la antigua Confitería El Aguila del ex Zoológico (hoy Ecoparque). “Fue una inversión de más de 700 millones de pesos y tuvimos todas las complejidades que se puedan imaginar. Por ejemplo, en el medio de la cocina tenemos una pared que en términos operativos no contribuye, pero como era parte de la fachada original no se pudo derribar”, cuentan desde la empresa, y destacan que en la obra tuvieron un protocolo muy estricto para respetar porque “todo es original”.
En el caso de estos lugares, que pertenecen al Gobierno porteño, la concesión la lleva adelante la Subsecretaría de Administración de Bienes Inmuebles (SSABI) del Ministerio de Hacienda. “En determinados casos, un área de gobierno que administra un espacio físico solicita o impulsa a la SSABI que intervenga una acción sobre el mismo para ponerlo en valor, por ejemplo si está en desuso, vacío o desaprovechado. En otros, se pretende concesionar el bien para mejorar el entorno público. Y en otros existe la posibilidad de explotarlo comercialmente”, explicaron desde la SSABI y detallaron que siempre se percibe un canon por la concesión.
En otros casos, los restaurantes ocupan edificios históricos privados. Es el ejemplo del pionero Milion, en una construcción en Recoleta de estilo neoclásico que se terminó de construir en 1913 y donde desde 1999 funciona un bar, restaurante y espacio de eventos.
De los más nuevos, el año pasado abrió en Hipólito Yrigoyen al 800 -donde se fundaron las Tiendas San Juan en 1874- Abra Cultural, un proyecto que combina un centro cultural y un restaurante.
Daniel de Abrantes, dueño del edificio desde 2007, decidió recuperarlo en pandemia. “Decidimos fundar un espacio cultural. Pero como necesitábamos sustentabilidad lo integramos con una propuesta gastronómica”, detalla. Cuando empezaron a trabajar en la obra, “fuimos encontrando el corazón del edificio, envuelto en una maraña de durlock”.
Para Anabella Espósito, la arquitecta que llevó adelante el proyecto de la cafetería Stern, la reforma fue “toda una aventura”. El lugar se inauguró a principios de 2023: es el único local gastronómico del Predio Espacio Estrella en La Paternal, y recuperó justamente el viejo comedor de la vieja fábrica de Química Estrella.
“Tenés que adaptarte”, coincide Pablo Campos sobre los desafíos particulares que tienen este tipo de emprendimientos. Habla desde su experiencia con Croque Madame, una marca también pionera: el primer café que armaron en un museo fue en el Nacional de Arte Decorativo, hace ocho años, y hoy la mayoría de sus 10 locales están en lugares históricos.
“Es una doble motivación ir a un lugar así. Nosotros buscamos que tengan espacios verdes, jardines con patio. En algunos lugares te encontrás con cocinas muy chiquitas o paredes que no podés tocar. Pero desde el primer proyecto que nos convocaron de un museo, la combinación nos pareció bárbara”, cuenta.
Campos explica que en el proceso de licitación se manda primero el proyecto arquitectónico, luego la oferta económica y recién ahí la propuesta gastronómica: todo lo que se haga en un espacio de este tipo está muy monitoreado.
“Si el lugar es monumento histórico, tiene que hacerse con la Comisión Nacional de Monumentos Históricos. Si no está declarado ni por la Ciudad ni por la Nación pero es patrimonial, hay que hacer un manual de uso”, explica Teresa Anchorena, experta en patrimonio y ex titular de la Comisión Nacional de Monumentos Históricos.
En Buenos Aires, por ley todo edificio anterior a 1941 para demolerlo o cambiarle la fachada tiene que pasar por un comité de patrimonio. Ella destaca que muchos edificios de hace 50 años tienen también un valor arquitectónico, histórico o afectivo importante.
Para Anchorena, articular lo público con lo privado es fundamental. Si se respeta el patrimonio, y se determina ese manual de uso en el que todos estén de acuerdo, es ganancia para todas las partes.
“El patrimonio tiene que aprenderse a ganar la vida. Un patrimonio que está vivo es muchísimo mejor que un patrimonio que sólo es un museo que lo podés ver y nada más. Y la gente lo valora y lo cuida: hay que confiar en la gente”, remarca.
La lista sigue con inauguraciones recientes –como la casona de la productora teatral Tita Tamames construida en 1919 en Recoleta donde inauguró el espacio gastronómico Néctar la chef Toti Quesada-y Amayta Pâtisserie en un edificio centenario en el mismo barrio, o el Palacio Rocattagliata en Coghlan, que próximamente también tendrá su espacio gastronómico. Y, seguramente, se sumarán más a este boletín.w
Algunos lugares son concesiones del Gobierno porteño.