Cuando los saberes de la ciencia desembarcan entre las hornallas
Mariana Koppmann examina en un libro la relación entre la gastronomía y la ciencia de una manera lúdica pero no por eso menos meticulosa.
¿Qué puede esperar el lector o la lectora del Manual básico de gastronomía científica (Siglo XXI), el nuevo libro de Mariana Koppmann? Según su autora, la cocina es un laboratorio de demostración práctica y cotidiana de principios científicos como cuando se hace un almíbar o cambia el estado de un huevo al hervirlo. Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de calidad e inocuidad de los alimentos.
Divulgadora de gastronomía científica (@MarianaKoppmann en redes sociales), es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de Gastronomía, donde dicta desde 2001 el curso de Química Culinaria, además es vicepresidenta del comité gastronómico científico del Science and Cooking World Congress Barcelona. En este libro examina la relación entre la gastronomía y la ciencia de una manera lúdica pero no por eso menos meticulosa.
Koppmann fundó y presidió la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (2004 -2016). Es autora en coautoría de Cazabacterias. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia y Etiquetas bajo la lupa, ambos en Siglo XXI, de Masa Madre (Grijalbo), ¿Querés saber por qué a veces los alimentos nos pueden enfermar? y ¿Querés saber por qué los alimentos cambian cuando los cocinamos? (Eudeba). Ha colaborado como consultora técnica en diversos libros de cocina.
-¿Por qué decís que las cocinas son laboratorios?
-La cocina es un laboratorio de demostración práctica y cotidiana de muchísimos principios científicos. Podemos mostrar fácilmente conceptos de biología con los vegetales o las carnes, de química con el oscurecimiento de los vegetales o el dorado de una carne, de física cuando hacemos un almíbar y el agua ebulle a más de 100ºC y muchísimos ejemplos más. En el libro hay muchos ejemplos de experimentos sencillos que se pueden hacer en la cocina hogareña, uno de los más divertidos es la reacción química entre los minerales de la cáscara del huevo y el vinagre. Se produce una reacción química entre el carbonato de calcio de la cáscara con el ácido acético del vinagre, esta reacción disuelve la cáscara en 48 horas y desprende dióxido de carbono. Es fascinante ver que al colocar el huevo en el vinagre la cáscara se cubre de pequeñas burbujas del gas que se desprende de la reacción. Al pasar las 48 horas veremos un huevo transparente e inflado debido además a la difusión del agua ácida dentro del mismo (huevos saltarines).
-¿Desde cuándo y por qué te interesaste en el encuentro entre la ciencia y la cocina?
-Fue por obligación hace muchos años (2001), cuando tuve que preparar para el Instituto Argentino de Gastronomía la materia Química Culinaria y a pesar de mi resistencia inicial, al empezar a estudiar me apasioné. Es un curso que evolucionó y cambió mucho con los años. Por un lado, gracias a las consultas de los alumnos me decidí a hacer la carrera de Profesional Gastronómico, además de aprender y disfrutarla un montón, me sirvió para buscar más ejemplos para las clases. El contacto los docentes tanto cocineros como pasteleros profesionales del Instituto me dio la posibilidad de aprender y buscar muchísima información. Sus dudas se transformaron en horas de búsqueda y estudio, en algunas ocasiones encontrando las respuestas y en otras no. Todo el grupo de Pasteleros liderados por Osvaldo Gross (que es licenciado en Geoquímica) siguen siendo una fuente de inspiración y nuevos interrogantes. Es como mantener una luz encendida en el camino del conocimiento, lo que me sigue dando mucha satisfacción y alegría.
-¿Qué fue lo que más te llamó la atención de esa relación?
-En un principio todo lo que se podía explicar a través de cosas muy simples como la cocción del huevo y al día de hoy que siempre hay algo nuevo para entender y seguir aprendiendo. En los últimos años las fermentaciones con levadura o masa madre, la realización de diferentes tipos de panes, el mundo de las elaboraciones sin gluten y siempre hay algo que no conozco. Eso es lo más atractivo de esta área.
-¿De qué se trata el curso Química culinaria?
-Es un curso orientado a curiosos amantes de la cocina, pueden ser o no cocineros. En el curso recorremos las materias primas y las preparaciones. A través de demostraciones prácticas con recetas se manifiestan los principios científicos que rigen el resultado exitoso o no. A pesar de los años transcurridos me encanta dictarlo y pensar nuevas maneras de explicar y nuevos ejemplos. El hacerlo grabado nos permitió mostrar muchos más ejemplos que en el curso presencial hubieran sido imposibles dado el tiempo limitado disponible en cada clase.
-Otra pregunta del millón es sobre cómo cocinar y no intoxicarnos.
-Mi primer acercamiento a los alimentos y a los cocineros fue a través de la inocuidad de alimentos orientada a los restaurantes. En el libro Cazabacterias en la cocina (del cual soy coautora) se explican las bases microbiológicas para tener cuidado y prevenir y no tener miedo. El ejemplo del huevo hervido en olla aparte es claramente una errónea percepción del riesgo. El riesgo de hervirlo con otros vegetales sería por la posibilidad de que se rompa la cáscara y haya una contaminación física. Desde el punto de vista de la inocuidad microbiológica la temperatura y el tiempo de cocción es lo que determinan que sea apto o no para consumo. Si el huevo está cocido como un huevo duro es decir la yema se ve cocida indica que la temperatura interior superó los 65ºC lo que es suficiente para pasteurizarlo. Teniendo en cuenta esto, si hubiera salmonella en el exterior superás ampliamente la temperatura necesaria ya que estuvo en contacto con el agua hirviendo mucho tiempo (10 minutos por lo menos). Respecto de la carne picada, si se usa un termómetro para evaluar la cocción y la temperatura llega a 70ºC en el interior y así se mantiene durante 2 minutos el riesgo es muy bajo. Sin embargo, si hacerlo de esta forma da miedo igual, mi recomendación es no hacerlo. Para evitar el Síndrome Urémico Hemolítico no basta con cocinar las carnes completamente, hay que tener en cuenta que los vegetales también pueden estar contaminados, la transmisión también puede ser persona a persona (adulto sin síntomas a infantes) y la prevención de la contaminación cruzada es fundamental cuando cocinamos.
-¿Cómo fue pasar de la cocina de la escritura y cómo está siendo recibido el libro?
-Desde que el Manual de Gastronomía Molecular cumplió 10 años de su publicación en 2019, tenía la idea de hacer una actualización. Fue así que en 2020 retomé la idea gracias al tiempo libre que tenía le propuse a la editorial siglo XXI hacer una actualización y reordenamiento de los manuales (el Nuevo Manual de Gastronomía Molecular se publicó en 2012). Ambos están organizados en 2 secciones: Materias Primas y Preparaciones así que acordamos en hacer volumen de materias primas que es el Manual Básico de Gastronomía Científica y otro de preparaciones que será el Manual Avanzado de Gastronomía Científica que esperamos se publique en junio 2024. Pensé que me iban a llevar poco tiempo porque era actualizar, pero no fue así. Por el momento estoy solo recibiendo mensajes de halagos y no solo de amigos. Espero realmente que al libro le vaya bien y que los curiosos de los temas de ciencia y gastronomía puedan encontrar por lo menos varias respuestas a sus interrogantes. ■