Gin artesanal, el nuevo boom gastronómico de Mar del Plata
Se da tras el fenómeno de la cervecería artesanal. La actividad fue habilitada en 2021, luego de décadas de una prohibición que nadie sabía justificar.
No era un laboratorio, más bien un rudimentario alambique casero el que tenía su abuelo español en su casa. Pero este vasco no solo produjo su propia ginebra allí. Además, entre esencias de hierbas y raíces y los efluvios que emanaban de sus destilados, incitó intensamente la curiosidad de su nieto Pablo, de 8 años, quien luego replicaría, primero como hobby, el arte de crear bebidas espirituosas.
Así lo hizo durante las dos últimas décadas, también en su casa, en un alambique elemental que hoy luce en la casa Kalmar. Es que los resultados de la producción de los destilados de Pablo Apodaca, fruto del aprendizaje de su niñez, ahora son una dinámica empresa de Mar del Plata, una industria con una potencia inusitada: la del gin.
Kalmar, la primera destilería habilitada de Mar del Plata, la fundaron Apodaca y su esposa, Débora Sabsay, y ya no solo producen su propia y multipremiada etiqueta. Como en el apogeo de la industria de los tejidos de punto ("Mar del Plata Capital Nacional del Pulóver"), ahora la del gin deparó la modalidad del "fasón": en los alambiques de Kalmar hoy se elaboran recetas para 34 marcas.
La ordenanza que avaló la instalación de destilerías aquí se moldeó a partir de su emprendimiento, y se sancionó en abril de 2021. Pero el puntapié con los destilados lo dio otra firma, que se había radicado fuera de los límites de General Pueyrredón porque aquí, curiosamente, los alambiques estaban prohibidos.
Fue Restinga. Matías Iriarte, que es descendiente de Adolfo Primavesi, el italiano que estudió floricultura en París y parquizó sitios emblemáticos de la ciudad, paradójicamente debió poner su destilería en Coronel Vidal. Lo hizo junto a socio Franco Regalini en 2018.
Se instalaron sobre la ruta 2, a 60 km de Mar del Plata. Y aunque fue en otro distrito, el que crearon es considerado el primer gin marplatense. Estilo London Dry, se inspiraron en el océano Atlántico, de ahí su nombre: la restinga es esa prominencia rocosa que el sistema de Tandilia deja ver sobre la superficie del mar, entre el oleaje en el sur, a unos 500 metros de la costa.
Su comienzo fue como el de la mayoría, a base de ensayo y error en un pequeño alambique adquirido después de un viaje a Londres. "Me traje un kit para fabricar gin casero, nos pusimos a estudiar, en esa época -2015- ya había gente que hacía y arrancamos", cuenta Iriarte.
Guillermo Montenegro, intendente de Mar del Plata, se enteró por qué Restinga estaba en Vidal, indagó y encontró una vieja ordenanza: "Era como lo de las carreras de motos en la playa, estaban prohibidas y nadie sabía por qué", dice a Clarín. "Había que escucharlos -recordó Montenegro-. Me destacaban la importancia de entenderlo como una industria. Es un sector muy pujante en el que hay gente joven con buena cabeza, y da laburo". El año pasado, Kalmar inauguró una destilería allí con capacidad para elaborar más de un millón de litros anuales.
Desde la sanción de la ordenanza, hay 19 etiquetas en la ciudad, cada una con su propia impronta, y muchas premiadas. Hay gintonerías -una de Tato Giovannoni-, helado de gin tonic en Augustus, gin tirado, en latas y cajas, bares de fábrica y "el primer bar de destilería del país", de Casa Rosa, que pronto se verá más allá de Mar del Plata a partir de un régimen de franquicias que acaba de lanzar.
Casa Rosa también comenzó a destilar antes de la ordenanza, por eso está en Santa Clara del Mar. Hoy hay unas mil etiquetas de gin en el país, y la de Casa Rosa fue la número 13. Máximo Cantarella entiende que después del recorrido hecho por las cervezas "al que venimos a sumarnos, hay un público abierto a nuevas experiencias".
"No pensamos en hacer un gin, sino en ir más allá. Nuestra visión es convertirnos es la destilería argentina referente, entonces trabajamos con materia prima que proviene de diferentes regiones del país, tenemos lúpulo patagónico, ajíes de los Valles Calchaquíes, pasas mendocinas, zapallos de Corrientes: puedo contar la historia de cada productor", afirma.
Cantarella analizó las tendencias de los destilados en Inglaterra hace una década, y supo que estos de hoy serían los días del boom del gin. Lo mismo le ocurrió a Luciano Bourdette y sus amigos Martín Arana, José Salaberry y Gerardo Sarries, socios en Mar del Plata Gin. Viajaron a Europa en una gira de veteranos de rugbiers antes de la pandemia, y cuando fueron a un bar de Bilbao, España, pidieron gin y el bartender, mientras señalaba una barra plagada de etiquetas, les preguntó: "¿Cuál?". "Yo quedé pasmado. En esa época acá se conocían las etiquetas tradicionales, las importadas, y alguna otra". En enero de 2020 compró un alambique de 20 litros que no sabía usar.
Bourdette entiende que en la idiosincracia marplatense esta enraizada la cultura de lo artesanal (así llamaron a su primer gin), y funda su idea en lo que aquí ocurrió con las industrias de la pesca y textil, con los alfajores y la cerveza, y ahora con los destilados.
El mismo recorrido, tras ver el impulso que tenían las micro destilerías en Europa, hizo Ariel Segovia, creador de Mandingus, un gin contemporáneo. Igual los creadores de Malaria Gin, que llama la atención ya desde su presentación de un azul intenso que cambia a rosa al combinarlo con tónica.
Pablo Rugolo, de Oíd Mortales, dice que ellos (junto a Leandro Pizzolo y el ex socio Juan Antón), comenzaron "por amor al gin" en un alambique de 15 litros con el concepto de crear un gin federal, por el uso de botánicos cosechados en el país: de allí surge el nombre.
"Hay pasión, hay amor y está el entusiasmo que debe tener un emprendedor", dice Apodaca. Asegura que así como alguna vez en las barras de las cervecerías se pedían pintas por colores (rubias, rojas, negras), y hoy la elección pasa por IPA, APA, Barley o Porter, entre otras tantas especialidades, el dinámico boom del gin pronto concebirá también consumidores avezados.
En tanto, como dicen los muchachos de Mar del Plata Gin, parafraseando a Luca Prodan, la industria de la espirituosas de la ciudad lleva los sabores a todo el país: "Estamos 'estallando desde el océano'".w
Ya hay 19 etiquetas en la ciudad y muchas fueron premiadas.