El prestigioso chef que se dedica a ayudar a abrir nuevos restaurantes
Leo Lanussol (40) fue uno de los dueños de Proper, que impulsó los platitos y la propuesta de autor con fuegos. Fue coequiper de su amiga Narda Lepes.
Un restaurante como un hijo, que nace, crece y luego tiene que seguir su camino. Leo Lanussol habla de los restaurantes que abrió en el último tiempo y la analogía suena obvia. Él, que creó uno de los lugares más originales y disruptivos de Buenos Aires, de esos que estarán en los libros que se escriban en el futuro de la gastronomía porteña, se dedica ahora a inaugurar para otros. Un experto en aperturas.
Lanussol no es una de esas caras conocidas de la tele, pero estuvo muchos años en ella: durante ocho años trabajó junto a Narda Lepes, a quien define como su amiga, de quien era su asistente en El Gourmet y con quien hizo infinidad de proyectos y viajes. Y es un nombre que tiene peso propio: fue uno de los creadores de Proper, el ya mítico restaurante que supo estar en un taller mecánico en Palermo y que cerró en pandemia, pero que antes innovó con una cocina de autor basada en los fuegos y en los platitos, concepto que ahora se expandió por todas partes.
“No puedo más de los platitos, traeme un plato de tres kilos de ñoquis con cinco albóndigas grandes”, bromea sobre la tendencia que impuso con su ex socio, Augusto Mayer. Ahora, el chef se reinventó con una empresa que, asegura, no tiene otra similar en Argentina: lo contratan para armar restaurantes. Hizo aperturas en el interior del país y también en Europa, Estados Unidos y Sudáfrica y acaba de inaugurar hace unos meses Nika Club Omakase, un restaurante de cocina japonesa premium en Palermo.
Lanussol era un adolescente al que le gustaba la música, especialmente el punk. Tenía una banda y su padre siempre le reclamaba que había que estudiar o estudiar, que tuviera un título. “Lo voy a joder”, dice que se dijo, antes de anotarse en la Escuela de Gastronomía del Gato Dumas para buscar ese título. Pero la carrera era “carísima”. A Leo no le alcanzaba para la cuota. Así que vio uno de los papelitos pegados en la cartelera del instituto y se fue a El Preferido de Palermo. El viejo Preferido, no el que ahora es cool y recomendado Michelin.
“Buscaban bachero y ayudante de cocina. Me presenté con el Gallego Arturo. Me dio trabajo y en dos años aprendí las bases de la cocina. Cómo hacer una buena tortilla, un buen apanado de pescado. Uno de mis compañeros trabajaba en el Four Seasons, otro en Olsen. Me decían ‘con Germán Martitegui estamos haciendo una galletita de jengibre’ y yo no salía del ajo, perejil y huevo duro”, recuerda.
El entusiasta Leo quería aprender otra cosa y empezó a tirar currículums. Llegó a Dashi, uno de los restaurantes referentes del sushi en la Argentina. “Me ponen un pescado y me piden que lo corte. ‘No lo sé cortar, pero quiero aprender’, les dije. ‘Me encanta tu sinceridad’ fue la respuesta”. Lo tomaron. Con Pablo Nohara y Edgardo Kuda aprendió la disciplina japonesa. “Ah ¿querés aprender? ¿Y encima sos guachín, caradura? Vení para acá”, recuerda sobre esa formación que agradece. Trabajaba los siete días: de lunes a viernes en Dashi y los domingos sacando el servicio en el Gran Bar Danzón, otro bar mítico porteño.
Un mediodía estaba en la barra preparando sushi, cuando un cliente habitual le dijo “le acabo de traer unos cuchillos a mi hija”. Pensó: “debe ser la hija de un millo que tiene unos cuchillos espectaculares y ni los usa”. Pero esa hija era Narda Lepes, que ya era una figura de El Gourmet. “Llamala” le insistió el cliente. Llamó por un teléfono público a la cocinera, quien le ofreció trabajar en eventos. Él le dijo que no porque necesitaba un sueldo fijo. “Cuando vaya a comer te conozco”, lo animó Narda.
Al mes, una noche, Lepes apareció en el Danzón. “Che, estás en todos lados”, bromeó. Intercambiaron mails. “Con los japoneses nos fuimos a abrir un restaurante de sushi en Costa Rica -recapitula Lanussol lo que podría ser el germen de lo que hace hoy-. Estuve un año. Cuando volví tenía 22 años y dije ‘yo quiero esto, quiero seguir viajando’ y llamé a Narda”.
La cocinera hizo el puente con uno de los grandes chefs de la cocina latinoamericana, el brasileño Alex Atala. Estuvo un año trabajando con él en San Pablo. A la vuelta, Narda lo recomendó “con un pibe que la está rompiendo toda”. Era Lele Cristóbal, creador del Café San Juan. “Matcheé. Somos del palo del skate, del rock”, apunta.
Trabajó dos años con Lele, mientras Narda lo llamaba para hacer eventos. Viajó a Perú y a Estados Unidos, hasta que la chef le propuso ser su asistente. Juntos desarrollaron infinidad de proyectos: eventos, programas de TV, viajes, libros. Hizo pasantías en grandes lugares, como el neoyorquino Frankies Spuntino y el catalán El Celler de Can Roca. No paró. Hasta que Mariano
Dabbang, otro cocinero que trabajaba con Lepes, abrió su Gran Dabbang y Lanussol se dio cuenta de que tener un restaurante propio no era imposible. Le avisó a Narda con un año de anticipación. El día que se despidieron lloraron juntos. Hoy son amigos íntimos.
Lanussol tenía 32 años y “abrí con dos pesos un restaurante”. Fue Proper. No quiere repasar los detalles de su cierre: sólo habla de desavenencias con su socio, de un propietario que en la pandemia quiso cobrarles un alquiler leonino por ese lugar que cinco años antes era un taller mecánico y de una experiencia que le costó un divorcio. Se encontró, el que siempre había tenido mucho trabajo, con “la primera vez que no tenía nada”.
Lo tomó con calma. Hasta que recibió un mail de alguien que quería poner un restaurante. “Seguro debe ser un cheto que iba a Proper”, volvió a pensar mal. Era uno de los socios de Tartine Bakery, la panadería de Chad Robertson en San Francisco que puso de moda la masa madre: buscaban abrir un restaurante de fuegos con impronta argentina. Fue el inicio del cambio.
Se fue a Estados Unidos con una visa de trabajo. Se tiró a la pileta y vio que “no estaba tan mal” y que había “un montón de cosas para hacer”. Las hubo: lo llamaron para hacer un cambio de carta en una reserva cerca de Johannesburgo, en Sudáfrica, otro en el restaurante italiano Carboni’s en París.
Lanussol estudió en una escuela técnica y tiene conocimientos de Arquitectura.
“Había muchos empresarios con ganas de tener su restaurante que conquistan a un chico joven para que sea su jefe de cocina. Pero no tienen mucha idea de cómo hacerlo, definir su estética, su identidad. Me dije ‘hay un vacío acá’”, analiza. Así nació Ness, su empresa, un homenaje fonético a bandas que ama como Los Ramones y Madness.
Lo llamó Tato Giovannoni para hacer la carta de Brasero Atlántico en Río de Janeiro y de Florería Atlántico en Barcelona y Alex Atala para hacer un evento en Italia. Abrió la cocina de Sony en Madrid, acá se hizo cargo de la cocina del lodge Explora en El Chaltén (que tiene en otras locaciones como asesores a chefs del renombre de Virgilio Martínez y Rodolfo Guzman), abrió Vini y el bar de vinos de Lucky Sosto y aggiornó la carta de Casa del Visitante de la bodega de Santa Julia. Armó un equipo de casi diez personas, en el que hay cocineros, pasteleros y sommelieres.
“Fui a la escuela técnica. Se soldar, se de Arquitectura, hice Proper. Así que, cuando me junto con un arquitecto, se de alturas, de planos, de qué estamos hablando”, describe su trabajo integral.w
La carrera del chef se inició en la Escuela de Gastronomía del Gato Dumas.