Fernando Polack y el ensayo de su vida
Fernando Polack es un hombre de ciencia. Pero tiene un carisma in vitro. Lo engendró mientras se convertía en la cara científica argentina del coronavirus. Hoy le dicen: “Te sigo desde la pandemia”. Infectólogo, pediatra e investigador, ya consagrado en Estados Unidos, el golpe de fama se consolidó acá cuando dirigió las pruebas en el Hospital Militar de la vacuna de Pfizer contra el Covid, que le permitió al laboratorio lanzarla al mundo. Hoy Polack también es un hombre de gastronomía.
Lidera un emprendimiento culinario que, define, "es el ensayo más importante de mi vida". El viernes va a inaugurar Alamesa, el primer restaurante en el que cocinan y atienden jóvenes neurodiversos.
Como Polack también es un hombre de semántica, desde una de esas mesas en Las Cañitas, durante uno de los almuerzos de prueba, explica a Clarín que en esa palabra se incluye a los 40 chicos y chicas del staff -como su hija Julia, de 25 años-, que están dentro del espectro autista, nacieron prematuros con algún grado de compromiso madurativo o transitan otros desafíos neurocognitivos.
El doctor ideó todo para que no sea un espacio “para la melancolía o la beneficencia". Que sea un negocio rentable. Está convencido de que es la única forma de que la integración sea real y cambie el paradigma. Que hasta ahora, dice, “se limita a un cupo de inclusión en el Estado y las empresas, para que en la Sociedad hagan como que trabajan”.
El éxito ya se ve en el período de prueba, con clientes reales que desde febrero almuerzan por $5.000 los platos del menú especialmente diseñado por el reconocido chef Takehiro Ohno. Y tres grandes empresas ya se acercaron al restaurante ara reproducir su modelo de inclusión en disciplinas distintas a la gastronomía.
Camila, que forma parte de este equipo psicológico con delantal y gorro de cocina, hace más de un año y medio trabaja con los dos grupos de chicos del staff en el proyecto del restaurante. El mayor desafío profesional, dice, “es no meterme en lo que hacen”. Poder guiarlos sin acción (sin intervenir).“Que ellos hagan todo y, simplemente, ayudarlos en lo que les pasa a nivel emocional mientras hacen su trabajo. No se estresan, pero sí se cansan, hay que estar atentos a percibirlo antes de que esa persona ‘no pueda más’. Que no es la idea”, explica.
Además de las habilidades, la psicóloga destaca la “evolución social”.
“Un trabajo es mucho más que venir y recibir una compensación económica. Es tener un espacio en la sociedad. Te incluye realmente. Son amigos en el trabajo, que después se van a tomar un helado y arreglan para salir los fines de semana. Ya no es el mismo apoyo el que necesitan (ahora que sirven 40, 50 platos) que el que necesitaban cuando empezaron”, marca.
Ese fue la concepción central que tuvo Polack y desarrolló junto a directores de proyecto, Sebastián Wainstein y el psicólogo
El pediatra infectólogo, que probó la vacuna Pfizer contra el Covid en el país, lanza un restaurante con 40 empleados neurodiversos.
Raúl Borgiali, quien desde hace años que organiza salidas al bowling o al cine entre chicos neurodiversos.
La idea del infectólogo también atrajo al cineasta Juan José Campanella, que en abril va a estrenar en una plataforma de streaming todo lo que registró durante la formación de Alamesa.
Lejos de los prejuicios, hay preguntas objetivas sobre cómo funciona un restaurante neurodiverso. El almuerzo es con reserva (por Instagram: @alamesaresto), sin excepción, para que no se rompa un método que probó ser eficaz. El staff entra a las 9, a las 10 y a las 11, según el equipo y trabajan 6 horas. Se ubican en diferentes estaciones y la cadena es la de cualquier restaurante de primera categoría. Con sus particularidades. Un modelo en base a colores y letras que, a fuerza de prueba y error, como en el laboratorio, se ensayó metódicamente.
Cada plato se sirve en la vajilla del mismo color que el de todos los frascos de ingredientes que, en su medida exacta, ya están porcionados para su preparación. “Es más probable que haya más errores en los demás restaurantes, que acá”, remarca Polack.
Son 12 colores, para 12 platos. Por ejemplo, como el plato bordó es para la milanesa de lomo con ensalada de rúcula y tomate cherry; de ese color van a ser los frascos donde esté el panko, la harina y el huevo para empanarla.
Al momento de la producción, uno de los chicos puede estar fraccionando el panko, el huevo y la harina, para que otro empane.
Durante el despacho del almuerzo, están los marchadores, que sacan del freezer o la heladera el pollo o la carne (que otro integrante también porcionó) y lo acercan a quien esté encargado del horno. Ahí, para evitar que pueda caerse la comida, la regla es que el plato no se pase de mano en mano. Siempre hay que apoyarlo en la mesada metálica.
Después pasa a quien emplata, alguien más lo ubica en el nivel del carrito que corresponda según el color y la letra (A,B,C o D) donde esté sentado cada comensal que lo pidió, y uno de los mozos acercará el carrito a la mesa y entregará cada pedido.
Como Clarita, que antes pide por favor que en la planilla se escriba el nombre del comensal y la elección de la comida “en imprenta”, porque no entiende en cursiva.
“Es muy gratificante trabajar con los chicos. Te enseñan todo el tiempo”, aclara Agustina Davrieux, la segunda chef. “En cada estación se instalaron pantallas que, próximamente, les van a ir mostrando qué platos se van pidiendo. El desafío en cualquier cocina, no en ésta, es la paciencia”, detalla.
En esta cocina no hay ni hornallas ni cuchillos. No hay fuegos ni filos. Pero también hasta se ocuparon de evitar estímulos ruidosos que generen incomodidad.
En los hornos inteligentes -como los que usa la mejor parrilla de Argentina-, cada línea de bandejas tiene asignado un tipo de plato. Al seleccionar cuál es en la pantalla, ya está pre-seteado el programa de cocción y los minutos. Como una alarma avisa cuál ya está listo, toda esa zona de “fuego sin fuego” está insonorizada. “Además, tienen que estar todos los controles de bromatología, acá la comida tiene que ser rica. Eso es lo que va a hacer rentable al proyecto. Porque cuando se vaya la novedad de lo neurodiverso, los pibes necesitan que la gente venga por la comida", indica.
Si pagara los sueldos con dinero de fundaciones, considera, no sería una integración real. "Los pibes no estarían ganando dinero desde el fruto del laburo. Sería como jugar a hacer que trabajan. Para que sea en serio, tienen que hacer y ganar un sueldo, como cualquier empleado . Para esa igualdad de derechos, el emprendimiento tiene que ser rentable", puntúa .
"Uno sobreprotege mucho a sus hijos cuando viven en el contexto de la neurodiversidad. Hay que dejar de obviarlos en el proceso productivo. Acá el trabajo que hace cada uno importa para que funcione el restaurante. No es simbólico”, refuerza.
Alamesa tiene pilares. Prometen ser muy competitivos en precio. Después están los acuerdos con marcas que sponsorean cada mesa y pagarán por mes un paquete publicitario que les permita mostrarse en las pantallas del restó y organizar eventos. También tienen una dark kitchen (cocina puertas adentro) neurodiversa, con la que están por lanzar los primeros 100 almuerzos corporativos al día y con capacidad para que sean 500.
“Esto fue como hacer el ensayo de la vacuna de Pfizer. No era para cualquiera y había que poner el hombro. Hoy lo puede hacer cualquiera. No nos queremos hacer ricos con el restaurante, queremos que ande, y estamos abiertos a poder ayudar a quienes quieran hacer lo mismo”, cierra.w