De lavacopas a primer argentino que llegó al podio pizzero del mundo
Ezequiel Ortigoza (31) brilló en el Mundial de la Pizza en Italia. Diseñó hasta la harina de su receta. Sus “secretos”.
Que un argentino consiga subir al podio en el Campeonato Mundial de la Pizza que se celebra hace más de tres décadas es un hecho de relevancia por el reconocimiento que supone a la condición genuina y la calidad que alcanzó en nuestra latitudes esta comida típicamente italiana. El pizzaiolo que obtuvo este logro en Parma es Ezequiel Ortigoza, tiene 31 años y es dueño de una pizzería llamada Furore en el Centro porteño.
Se destacó entre 92 competidores y se ubicó en el segundo puesto en la categoría Pizza Napolitana. “Es la primera vez que un pizzero del continente americano llega tan lejos. Competí en una categoría muy difícil porque la pizza napolitana fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la Unesco y, además, tiene denominación de origen. Por eso, en la historia de este certamen siempre se impusieron los italianos”, cuenta Ortigoza.
En total participaron 700 maestros pizzeros de 53 países. Ortigoza viajó junto a la selección oficial argentina de APYCE (Asociación de pizzerías y Casas de Empanadas Asociación Civil) para representar al país y se convirtió en el mejor clasificado del equipo , ya que también obtuvo un 5° puesto en "Velocidad" y un 7° puesto en categoría "Acrobacia / Freestyle".
La de Ortigoza es una historia de superación -empezó a los 15 años como lavacopas- y también de trascendencia de una vocación familiar. Su primeros pason fueron en El Cuartito, donde su padre es maestro pizzero desde hace casi 4 décadas. Y durante cuatro años también trabajó en Güerrín, toda una maestría en la anatomía de nuestra loada pizza porteña.
Sin embargo, cuando conoció la pizza napolitana (que establece rigurosas normativas, tales como el diámetro, el tiempo de cocción, la hidratación, la técnica de estirado y el uso exclusivo de ingredientes con denominación de origen, entre otras) decidió especializarse .
Primero se probó a sí mismo con un servicio de catering y luego, junto a su socio, Damián Marmol, hicieron la apuesta delprimer local. Furore (Esmeralda 451) se inspira en un pueblito italiano y está por cumplir un año.
En Clarín Gourmet, el periodista Pietro Sorba elogió su masa “leve como una nube, digerible y alveolada”. Ortigoza sabe que ahí está la clave de su éxito: “Como la pizza sólo la hacemos mi socio y yo, podemos usar técnicas avanzadas sin margen de error. El porcentaje de hidratación es muy alto, le damos hasta 48 horas de fermentación y maduración. Es un producto único”, asegura. Una curiosidad: la harina fue especialmente diseñada por Ortigoza en un molino santafesino y funcionó tan bien que ya se vende para otros. Dice que la calidad del tomate también es crucial y sólo usan pomodoro italiano: “prácticamente no tiene acidez, es sabroso y dulzón, no precisa más que un poco de sal”.
Tienen unas 15 variedades. El formato es individual (29 cm de diámetro). Los hits son la margarita, la de mortadela y pistacho y la pomodorini (cherry confitado, pesto, albahaca y parmesano). Y valen entre 9 y 10 mil pesos. Entre las más jugadas están la de morcilla y roquefort.