DIMITRIS KATRIVESIS: EL TROTAMUNDOS DE LA FE­LI­CI­DAD

The Hap­pi­ness Glo­be­trot­ter

Excelencias Gourmet - - News - POR: VE­RÓ­NI­CA DE SANTIAGO FOTOS: CORTESÍA DEL EN­TRE­VIS­TA­DO

El grie­go Dimitris Katrivesis tie­ne una de es­tas his­to­rias de vi­da que bien ame­ri­tan es­cri­bir­se por ser un ejem­plo de cons­tan­cia y cre­ci­mien­to pro­fe­sio­nal. Lle­gó a España con muy po­co… pe­ro con mu­chas ga­nas de la­brar­se un ca­mino en­tre los fo­go­nes, cuan­do pen­sa­ba que allí la gas­tro­no­mía se re­su­mía en tor­ti­lla de pa­ta­tas y gaz­pa­cho. Al tiem­po, no so­lo des­cu­bri­ría to­do un uni­ver­so de sa­bo­res, un “Apo­ca­lip­sis” de in­gre­dien­tes y téc­ni­cas has­ta en­ton­ces des­co­no­ci­das pa­ra él. Tam­bién lle­ga­ría a tra­ba­jar na­da me­nos que en elBu­lli, co­do a co­do con el gu­rú de los co­ci­ne­ros, el maes­tro Fe­rran Adrià.

Tras un lar­go la­brar en España, hoy Dimitris cuen­ta con los res­tau­ran­tes Mis­tu­ra y La Pan­te­ra Ne­gra en paí­ses co­mo Mé­xi­co y su tie­rra na­tal, Gre­cia, don­de ha apos­ta­do por crea­cio­nes ins­pi­ra­das en la gas­tro­no­mía pe­rua­na. Allí ca­da día de­fien­de la idea de que co­ci­nar es una de las ma­yo­res ex­pre­sio­nes de li­ber­tad que pue­dan exis­tir. “To­do lo que ne­ce­si­to es una me­sa, un par de cu­chi­llos, al­gún pro­duc­to… y pue­do ha­cer cual­quier co­sa reali­dad”.

Pa­ra él co­ci­nar es un pro­ce­so que no so­lo re­quie­re mu­cha atención a los de­ta­lles, sino tam­bién la vo­lun­tad de to­mar ries­gos. Es­tar en­fo­ca­do, co­mo tan­to ser crea­ti­vo. Un pla­to, un gran pla­to, es la obra de ar­te más com­ple­ja, ya que de­be ape­lar a los cin­co sen­ti­dos y, una vez de­vo­ra­do, de­be per­ma­ne­cer en la me­mo­ria co­mo una pin­tu­ra, una me­lo­día o una her­mo­sa vis­ta. “La co­ci­na es de sa­bor y en­tu­sias­mo. La ra­zón por la que co­cino es ha­cer que el mun­do sea más fe­liz”.

-UN GRIE­GO QUE LLE­GÓ A ESPAÑA POR CA­SUA­LI­DAD, SE DE­DI­CA A CO­MU­NI­CAR Y DAR A DE­GUS­TAR LA CO­MI­DA PE­RUA­NA. ¿CÓ­MO LLE­GAS­TE A ES­TA NA­CIÓN IBÉ­RI­CA Y POR QUÉ ESE EN­FO­QUE EN LA GAS­TRO­NO­MÍA? es­cue­la - En de 1995 en­se­ñan­za co­mien­zo cu­li­na­ria a es­tu­diar en en Gre­cia, una pe­ro pa­ra mí no era su­fi­cien­te. Des­de los ini­cios que­ría bus­car en el mun­do qué sig­ni­fi­ca la gas­tro­no­mía y dar de co­mer, por­que siem­pre te­nía la idea y la fi­lo­so­fía de que den­tro de la co­mi­da tam­bién se pue­de dar placer. Que­ría en­ton­ces apren­der me­jor có­mo ha­cer­lo, có­mo lo­grar­lo. “Así em­pe­cé a via­jar y el pri­mer stop fue en San­ta Cruz de Te­ne­ri­fe, en un res­tau­ran­te grie­go. Ya sien­do jo­ven que­ría en­se­ñar a los es­pa­ño­les a co­ci­nar, que­ría ser el me­jor. “El pri­mer li­bro que com­pré fue Los chefs con­tra el ham­bre y ahí em­pe­cé a co­no­cer la fi­lo­so­fía de los co­ci­ne­ros es­pa­ño­les. Lue­go re­cu­rrí en 24 ho­ras al li­bro Bo­ca­dos, de Juan Ma­ri Ar­zak. Fue en­ton­ces cuan­do me di­je: hos­tias, es­to no es so­lo gaz­pa­cho y tortillas, aquí hay ma­te­ria pri­ma. Re­cuer­do a la ven­de­do­ra que me de­cía

‘¿pa­ra qué quie­res gas­tar tan­to di­ne­ro en un li­bro que tie­ne so­lo fotos y cues­ta 150 dó­la­res?’. Pe­ro yo que­ría ver lo que ha­cían los me­jo­res del mun­do, que­ría des­en­tra­ñar su esen­cia. Cuan­do abrí el li­bro lo pu­se en el or­de­na­dor con las re­ce­tas y era co­mo el Apo­ca­lip­sis, ha­bía de to­do y yo no en­ten­día na­da.

“Le­yen­do tro­pe­cé con elBu­lli, con su chef Fe­rran Adrià. Que­ría des­cu­brir quién era, por­que yo es­ta­ba en Te­ne­ri­fe, en un res­tau­ran­te grie­go, en mi zo­na de con­fort. En­ton­ces me di­je, ‘quie­ro tra­ba­jar con él’ y em­pe­cé des­de pun­to ce­ro.

“En el año 2004 co­men­cé a en­viar cu­rrícu­los al mis­mo des­tino, elBu­lli, por tres me­ses se­gui­dos, uno por la ma­ña­na, otro por la tar­de. Man­dé más de 600, has­ta que di­je­ron ‘cha­val que no man­das uno más. Ya lo he­mos vis­to’. Des­pués de cua­tro me­ses te­nía una res­pues­ta.

“Cuan­do tu­ve la res­pues­ta la leí ca­si quin­ce ve­ces pa­ra es­tar bien se­gu­ro que me acep­ta­ban. Ya en 2005 de­bía pre­sen­tar­me y fue­ron unos se­gun­dos de ale­gría y tris­te­za a la vez por­que sí, me di­je, ya con­se­guí mi gol, lo que que­ría ha­cer, pe­ro con quién com­par­to es­to aho­ra. ¿Quién en Gre­cia va en­ten­der que voy a tra­ba­jar con al­guien gra­tis y quién es Adrià o lo que sea?

“Bueno ese fue el ca­mino. En elBu­lli fue una ex­pe­rien­cia úni­ca, apren­dí to­do, y eso lo com­pa­ro con la en­tra­da al país de Nun­ca Ja­más. Fue qui­tar to­do lo que pen­sa­ba que sa­bía y ver lo que po­día ha­cer. Fue co­mo en­trar en la Ma­trix del mun­do gas­tro­nó­mi­co y allí es­ta­ba yo, tra­ba­jan­do con él, yo sien­do tan jo­ven, al la­do del me­jor.

“EN ELBU­LLI FUE UNA EX­PE­RIEN­CIA ÚNI­CA, APREN­DÍ TO­DO, Y ESO LO COM­PA­RO CON LA EN­TRA­DA AL PAÍS DE NUN­CA JA­MÁS. FUE QUI­TAR TO­DO LO QUE PEN­SA­BA QUE SA­BÍA Y VER LO QUE PO­DÍA HA­CER. FUE CO­MO EN­TRAR EN LA MA­TRIX DEL MUN­DO GAS­TRO­NÓ­MI­CO Y ALLÍ ES­TA­BA YO, TRA­BA­JAN­DO CON ÉL, YO SIEN­DO TAN JO­VEN, AL LA­DO DEL ME­JOR”, RE­CUER­DA ES­TE CHEF GRIE­GO QUE TRA­BA­JÓ DU­RAN­TE UN AÑO JUN­TO A FE­RRAN ADRIÀ, Y QUE HOY DI­CE CO­CI­NAR PA­RA QUE EL MUN­DO SEA MÁS FE­LIZ

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