VINOS DE HIELO
Ice Wine
A PESAR DE CONDICIONES EXTRAORDINARIAS DE TEMPERATURAS, DE LA VID NACE EL LLAMADO ICEWINE, UNO DE LOS VINOS MÁS SINGULARES Y EXÓTICOS DEL MUNDO
El vino de hielo (icewine o eiswein, en inglés y alemán respectivamente) proviene de uvas congeladas de manera natural que se han mantenido en la vid hasta que se recogen y se transforman en vino dulce. Esta definición técnica tipo diccionario no explica para nada el enorme esfuerzo que representa la labor de la elaboración de esta bebida.
Enfrascarse en su producción supone un gran número de retos. Primero que todo la lucha contra plagas y hongos malignos es una tarea imprescindible, pues el grano debe estar saludable y fuerte para mantenerse en la vid mientras espera el clima suficientemente frío como para congelar el contenido de agua.
El clima, por lo tanto, es capital. La vendimia de estas uvas se hace cuando se ha mantenido durante varios días consecutivos temperaturas entre -8 °C y -12 °C. Cambios inesperados donde se pierdan estos modelos significa también la pérdida del vino.
Es tal el apego obligado a estas bajas temperaturas que la cosecha tradicionalmente se realiza a oscuras, en las frías madrugadas y la recogida de estos granos congelados se hace a mano, uno a uno. Incluso los vendimiadores usan guantes para no comunicar algún calor de sus manos a la uva.
Otro desafío tiene que ver con los peligros de los animales hambrientos que deambulan por el viñedo. Pájaros, osos, venados o coyotes pueden arrasar con las pocas uvas congeladas que quedan en la vid.
Compleja también es la extracción del valioso néctar. El prensado delicado permitirá separar el hielo de solo pequeñísimas cantidades de un jugo concentrado y con una alta acidez. La clave de la calidad de este tipo de vino está ahí mismo: el contrapunto azúcar-acidez.
Dado que los componentes sápidos y aromáticos no se diluyen con el contenido de agua de los granos de uva, el vino produce una explosión de sabores en boca con una sorprendente concentración de dulzor y acidez. Esta elevada acidez garantiza que los vinos envejezcan bien y se beneficien con un tiempo de reposo en la botella, aunque también son agradables en su juventud.
Son vinos con notas de piña, melocotón y frutas cítricas que maridan en perfecta armonía con tartas de frutas, creme brulée y galletas bien azucaradas, por citar los más evidentes. Un maridaje por contraste lo constituye cuando se bebe este vino con el foie gras, relación considerada por muchos como una de las sensaciones más placenteras en el paladar. Sin embargo, la unión del postre de chocolate con este vino resulta realmente desagradable en boca.
La mayoría de vinos de hielo son extremadamente caros. Como se ha explicado anteriormente, tanto el riesgo como la complejidad de su elaboración y el bajo rendimiento de la cosecha (normalmente un 10 % más bajo del habitual) justifican su precio.
Alemania, Austria y Canadá, además de clima, cuentan con una experiencia centenaria y exitosa en la elaboración de este tipo de vino. Sus productos se distinguen en todo el mundo. En los últimos años también Nueva York, en Estados Unidos, ha presentado muestras de calidad en el mercado.
Sin embargo, la acción de lograr la congelación de la uva debido a un clima bien frío que la Madre Naturaleza regala a ciertas regiones del planeta, lastimosamente resulta burlada por otros países que utilizan inmensos congeladores industriales para tratar de reproducir el mismo vino. Ante tal procedimiento, los países rectores en la producción de vinos de hielo han exigido fuertemente que se salvaguarden las técnicas tradicionales usadas durante siglos.
El elixir de los Dioses es ese que se nutre del hielo de la Natura y almacena azúcar y acidez para premiar los sentidos. Pacientes, se empeñan hombres sabios en lograr un producto único. Combinación de factores que hace del vino de hielo una de las experiencias más placenteras para los amantes del mundo gourmet, donde las imitaciones no tienen lugar alguno.