Una trattoria con pura tradición italiana
Corte o mezcla en español, blend en inglés, assemblage en francés: un vino resultado de mezclar diversos vinos, de distintas cepas o incluso, de una misma cepa y distintos terruños. Aquí van algunos de los mejores, según la Guía Austral Spectator.
Juan Ayesa es el chef de Olivetti, el restó que envuelve las costumbres y los sabores propios del país europeo.
Conversé sobre el arte del mezclar vinos con el experto enólogo José “Pepe” Galante, responsable de enología en la bodega Salentein. En el mundo del vino, todos le conocen por su apodo. Lo primero que le pregunté fue cómo llama él a esto de mezclar vinos y dijo usar la palabra blend. Hacer blends según Pepe es lo más interesante en la vida de un enólogo, lo que más permite expresar el oficio o talento de cada uno. Me habló con entusiasmo de lo que caracteriza al blend argentino: el Malbec, en tanto que en otros países la base es el Cabernet Sauvignon. Dijo: “el Malbec se caracteriza por esa media boca y la textura de sus taninos, pero a veces le falta longitud y persistencia”, y agregó que “los varietales son como los condimentos que ayudan a la expresión del corte. El Cabernet Sauvignon aporta taninos, el Petit Verdot da un final de boca muy atractivo y aromas de blueberry, el Cabernet Franc suma una nota aromática muy elegante”. Además, “el Syrah es un buen complemento del Malbec porque no interfiere con sus características, lo mismo que la Bonarda, se lleva muy bien con el Malbec, lo ayuda en el medio de boca. Y el Merlot ayuda en nariz y aporta en el medio de boca”. Galante remarca que con los Cabernet y el Merlot, al sumarlos al Malbec (que no contiene piracinas) hay que ser muy prudentes porque estas moléculas son muy dominantes aromáticamente y pueden tapar con notas de pimiento al frutado del Malbec, que son moléculas tioladas.
Lo increíble de este arte es que apenas un 2, 3 o 5 por ciento de –por ejemplo– Petit Verdot puede cambiar sensiblemente a un Malbec. Pepe Galante (que no cree en las recetas fijas, sino que adecúa los porcentajes cada año según las características de cada vino) dice que él hace los cortes en esta época, entre agosto y septiembre, cuando los vinos ya pasaron en barrica “el invierno, que limpia mucho a los vinos”. Y que hacer un corte puede tomarle una o dos semanas de trabajo: él lo hace sólo de mañana antes del almuerzo, con los sentidos limpios y despiertos. Toma muestras de los varios lotes y primero hace “cortecitos de 100 centímetros cúbicos, para probar e ir viendo qué pasa si aumento o disminuyo cada porcentaje. Suelo preparar unas diez muestras. A veces pasás todo un día explorando un camino y no te convence”. Cuando Galante obtiene lo que busca, se vacían las barricas y los vinos se mezclan en un tanque, se lavan las barricas y el corte vuelve a ellas: “el tiempo de crianza varía según los años, vinos más estructurados necesitan más tiempo, vas probando hasta que hay buen equilibrio. No suele ocurrir, pero a veces antes de embotellar hay que hacer alguna pequeña corrección, por ejemplo agregar uno por ciento más de Petit Verdot”.
También es un blend el corte de vinos de una misma cepa pero distintas procedencias: Pepe aclara que esto es más interesante con el Malbec ya que es una variedad muy sensible a los cambios de terruño, en tanto que el Cabernet Sauvignon no lo es tanto. Así, para sus Malbec hace cortes con vinos de Gualtallary, Altamira, Chacayes y otras zonas del Valle de Uco, donde está la bodega Salentein.