Una trat­to­ria con pu­ra tra­di­ción ita­lia­na

Cor­te o mez­cla en es­pa­ñol, blend en in­glés, as­sem­bla­ge en fran­cés: un vino re­sul­ta­do de mez­clar di­ver­sos vi­nos, de dis­tin­tas ce­pas o in­clu­so, de una mis­ma ce­pa y dis­tin­tos te­rru­ños. Aquí van al­gu­nos de los me­jo­res, se­gún la Guía Aus­tral Spec­ta­tor.

Fortuna - - Sumario - POR DIE­GO BI­GON­GIA­RI

Juan Aye­sa es el chef de Oli­vet­ti, el res­tó que en­vuel­ve las cos­tum­bres y los sa­bo­res pro­pios del país eu­ro­peo.

Con­ver­sé so­bre el ar­te del mez­clar vi­nos con el experto enó­lo­go Jo­sé “Pe­pe” Ga­lan­te, res­pon­sa­ble de eno­lo­gía en la bo­de­ga Sa­len­tein. En el mun­do del vino, to­dos le co­no­cen por su apo­do. Lo pri­me­ro que le pre­gun­té fue có­mo llama él a es­to de mez­clar vi­nos y di­jo usar la pa­la­bra blend. Ha­cer blends se­gún Pe­pe es lo más in­tere­san­te en la vi­da de un enó­lo­go, lo que más per­mi­te ex­pre­sar el ofi­cio o ta­len­to de ca­da uno. Me ha­bló con en­tu­sias­mo de lo que ca­rac­te­ri­za al blend ar­gen­tino: el Mal­bec, en tan­to que en otros paí­ses la ba­se es el Ca­ber­net Sau­vig­non. Di­jo: “el Mal­bec se ca­rac­te­ri­za por esa me­dia bo­ca y la tex­tu­ra de sus ta­ni­nos, pe­ro a ve­ces le fal­ta lon­gi­tud y per­sis­ten­cia”, y agre­gó que “los va­rie­ta­les son co­mo los con­di­men­tos que ayu­dan a la ex­pre­sión del cor­te. El Ca­ber­net Sau­vig­non apor­ta ta­ni­nos, el Pe­tit Ver­dot da un fi­nal de bo­ca muy atrac­ti­vo y aro­mas de blue­berry, el Ca­ber­net Franc su­ma una no­ta aro­má­ti­ca muy ele­gan­te”. Ade­más, “el Sy­rah es un buen com­ple­men­to del Mal­bec por­que no interfiere con sus ca­rac­te­rís­ti­cas, lo mis­mo que la Bo­nar­da, se lle­va muy bien con el Mal­bec, lo ayu­da en el me­dio de bo­ca. Y el Mer­lot ayu­da en na­riz y apor­ta en el me­dio de bo­ca”. Ga­lan­te re­mar­ca que con los Ca­ber­net y el Mer­lot, al su­mar­los al Mal­bec (que no con­tie­ne pi­ra­ci­nas) hay que ser muy pru­den­tes por­que es­tas mo­lé­cu­las son muy do­mi­nan­tes aro­má­ti­ca­men­te y pue­den ta­par con no­tas de pi­mien­to al fru­ta­do del Mal­bec, que son mo­lé­cu­las tio­la­das.

Lo in­creí­ble de es­te ar­te es que ape­nas un 2, 3 o 5 por cien­to de –por ejem­plo– Pe­tit Ver­dot pue­de cam­biar sen­si­ble­men­te a un Mal­bec. Pe­pe Ga­lan­te (que no cree en las re­ce­tas fi­jas, sino que ade­cúa los por­cen­ta­jes ca­da año se­gún las ca­rac­te­rís­ti­cas de ca­da vino) di­ce que él ha­ce los cor­tes en es­ta épo­ca, en­tre agos­to y sep­tiem­bre, cuando los vi­nos ya pa­sa­ron en ba­rri­ca “el in­vierno, que lim­pia mu­cho a los vi­nos”. Y que ha­cer un cor­te pue­de to­mar­le una o dos se­ma­nas de tra­ba­jo: él lo ha­ce só­lo de ma­ña­na an­tes del al­muer­zo, con los sen­ti­dos lim­pios y des­pier­tos. To­ma mues­tras de los va­rios lo­tes y pri­me­ro ha­ce “cor­te­ci­tos de 100 cen­tí­me­tros cú­bi­cos, pa­ra pro­bar e ir vien­do qué pa­sa si au­men­to o dis­mi­nu­yo ca­da por­cen­ta­je. Sue­lo pre­pa­rar unas diez mues­tras. A ve­ces pa­sás to­do un día ex­plo­ran­do un ca­mino y no te con­ven­ce”. Cuando Ga­lan­te ob­tie­ne lo que bus­ca, se va­cían las ba­rri­cas y los vi­nos se mez­clan en un tan­que, se la­van las ba­rri­cas y el cor­te vuel­ve a ellas: “el tiem­po de crian­za va­ría se­gún los años, vi­nos más es­truc­tu­ra­dos ne­ce­si­tan más tiem­po, vas probando has­ta que hay buen equi­li­brio. No sue­le ocu­rrir, pe­ro a ve­ces an­tes de em­bo­te­llar hay que ha­cer al­gu­na pe­que­ña co­rrec­ción, por ejem­plo agre­gar uno por cien­to más de Pe­tit Ver­dot”.

Tam­bién es un blend el cor­te de vi­nos de una mis­ma ce­pa pe­ro dis­tin­tas pro­ce­den­cias: Pe­pe acla­ra que es­to es más in­tere­san­te con el Mal­bec ya que es una va­rie­dad muy sen­si­ble a los cam­bios de te­rru­ño, en tan­to que el Ca­ber­net Sau­vig­non no lo es tan­to. Así, pa­ra sus Mal­bec ha­ce cor­tes con vi­nos de Gual­ta­llary, Al­ta­mi­ra, Cha­ca­yes y otras zo­nas del Va­lle de Uco, don­de es­tá la bo­de­ga Sa­len­tein.

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