Una trattoria con pura tradición italiana
La historia comienza cuando Mammi Silvia Olivetti, la cuarta hija del creador de las reconocidas máquinas de escribir, viaja a la Argentina a fines de la década del ’30. Enamorada de un bodeguero mendocino, decide instalarse en el país y, como tantas otras familias, expandir sus raíces italianas.
Pasan los años, y en 2012, su bisnieto Estaba Nofal, uno de los em- presarios gastronómicos argentinos más innovadores y prolíficos de la escena local, abre Olivetti, una trattoria en Palermo Botánico, que lleva ese nombre en honor a ella.
Olivetti es uno de los restaurantes de primer nivel que forman parte de Mundo Epicúreo de HSBC, un programa pensado y creado para que el cliente HSBC Premier pueda acceder a los mejores restaurantes y bares del país con precios preferenciales y con una degustación de vinos de Bodega Catena Zapata.
“Para Esteban, la cocina italiana es una de las mejores del mundo, principalmente por la cultura que existe alrededor de la gastronomía, la fiesta de una comida en familia. Dentro de los restaurantes que forman parte del grupo, se podría decir que este es su chiche, su capricho”, cuenta Juan Ayesa, chef responsable de la cocina de Olivetti.
La convicción y el respeto por esa esencia italiana no solo está impregnada en recetas y procesos, sino que se traslada al respeto por la materia prima con la que se trabaja. Una granja propia, llamada La Pebeta, les permite respaldar esa filosofía y abastecerse de productos sin químicos, antibióticos ni pesticidas. En sus 100 hectáreas situadas cerca del kilómetro 184 de la ruta nacional 6, en la provincia de Buenos Aires, cultivan vegetales frescos y de estación, crían animales alimentados con pasturas naturales, producen fiambres y salames curados artesanalmente.
“La idea es hacer un restaurante de cocina típica italiana. No el típico argentano, de los que abundan en Buenos Aires, sino una trattoria, donde se coma casero y se respeten las tradiciones y la cultura italiana”, detalla Ayesa y confiesa: “Obviamente, la granja nos da una espalda que nos deja jugar mucho con el producto de estación e imitar un poco el concepto de Farm to Table (de la granja a la mesa)”.
Sin embargo, el autoabastecimiento no es total, y en sintonía con una de las principales tendencias que envuelve a las cocinas modernas, en Olivetti también se busca promover, difundir y trabajar junto a los pequeños productores nacionales. “Hoy, en la gastronomía se está tratando de volver al productor, conocerlo, ver la materia prima y trabajar la tierra. Nosotros nos adaptamos y ayudamos a los proveedores a impulsar sus productos a través de la cocina que hacemos”, explica Ayesa.
En ese recorrido para acercarse a ingredientes de primerísima calidad, que hayan recibido el menor tratamiento químico o intervención industrial posible, el chef resalta el trabajo con una cooperativa de Puerto Madryn, proveedora de mariscos, o la finca mendocina
El chef Juan Ayesa es el encargado de llevar adelante la cocina de Olivetti, envuelta en costumbres y sabores propios del país europeo. La frescura de sus materias primas y una cultura del “fatto in casa” construyen un concepto con apellido familiar.
Isis, encargada de proporcionales tomates natuales, así como una línea especial de chacinados y embutidos italianos, llevada adelante por el crítico gastronómico Pietro Sorba.
“Tratamos de encontrar lo mejor del mercado, para ofrecer un producto artesanal que tenga un significado”, manifiesta Ayesa. Una búsqueda de significado que también se destaca en el papel de la granja como espacio de capacitación. Un lugar donde su equipo de cocineros puede involucrarse con el producto y conocer de primera mano los procesos de lo que, más tarde, llevarán a la mesa.
CASERO. Como no podía ser de otra manera, en una trattoria propiamente italiana, la pasta es de elaboración casera. Una máquina Monferrina traída exclusivamente de Italia, permite que la masa tenga una textura especial y que la pasta se acerque lo máximo posible al “verdadero punto al dente”, que es la única forma en la que se sirve en Olivetti.
La estacionalidad del menú revela la frescura de la materia prima. A una carta que se modifica todas las temporadas, se suma una sección especial que varia cada 15 días o un mes, en la que se abren las opciones en base a la disponibilidad de productos que ofrezca la granja.
“Por ejemplo, en esta época no vas a encontrar muchas preparaciones con frutillas o tomates, porque no es la estación. El tomate que estamos utilizando, respetando la tradición, es el que hicimos en conserva la temporada pasada”, cuenta Ayesa.
Proveniente de una cultura gastronómica en la que el producto de estación, la huerta y la conexión con la tierra, son conceptos centrales, el chef italiano Luca Lepri Berluti, fue el responsable de poner en marcha la cocina en los inicios de Olivetti y el encargado de pasar sus conocimientos a Ayesa, quien lo describe como su maestro y mentor. “Yo empecé pocos meses después de la apertura. Estaba trabajando en un catering del grupo y fue mi primera experiencia en una cocina. Trabajé como ayudante, cocinero y encargado de turno, hasta que en 2014 Berluti toma la decisión de volver a Europa y yo quedo a cargo de la cocina”.
Tomar el mando no fue tarea fácil. Sin embargo, la pasión y dedicación de Ayesa dieron como resultado
un crecimiento profesional que le permitió conformar un equipo de trabajo con el que alcanzó una cocina con niveles de calidad de los cuales se siente orgulloso. “Con un buen equipo hemos logrado llegar a un estándar y de ahí para arriba. Hay que salir del círculo de confort y levantar la vara, para seguir mejorando, algo que no podría hacer sin la ayuda de mis dos sous-chef, que son los que están día a día batallando”, reconoce.
Con solo 27 años, para él, el único secreto del éxito de su cocina radica en encontrar buena gente, con un poco de pasión. “Una vez que estás en el detrás de escena, cada uno se va enamorando solo de lo que está haciendo”, asegura.
TRADICIóN. Definido a sí mismo como hombre de tradición, Ayesa también suma sus raíces como aporte a la construcción del concepto de Olivetti. “Mi abuela se pasaba todo el día cocinando y tenía unas tablas de madera donde estiraba la masa para los ravioles y los dejaba secar. Esa tabla es la misma que yo uso acá cuando tengo que orear la pasta”, confiesa.
Ese sentimiento de pertenencia y estrecha vínculo con lo familiar, también se percibe en el público que frecuenta ambos turnos de esta trattoria, a la que según Ayesa algunos vecinos visitan hasta cinco veces por semana. “Se establece
una relación de familia. Los clientes más asiduos me mandan un mensaje para avisarme que van a venir. Algunos me piden algo que vieron que publiqué en la redes sociales, sin mirar el menú”.
Sin embargo, para quienes todavía no siguen a Ayesa en Instagram y quieren conocer cuáles son las propuestas de la carta, para empezar, Olivetti ofrece algunas antipasti tradicionales como burrata con langostinos, o albóndigas de carne de cerdo y vaca, además de elaboradas ensaladas con productos orgánicos exclusivos provenientes de La Pebeta.
Para el plato central, se puede seleccionar entre un variado repertorio de pastas, entre las que se destacan los ravioles rellenos de parmesano con ragú de salchicha casera y hongos de pino, o los pappardelle con ragú de jabalí al vino tinto, además de gnocchi de rúcula con mozzarella, albahaca y salsa de tomate o bucatini a la matriciana. Aquellos que busquen experimentar otros tipo de sabores, el risotto con hongos, se suma a un bife de chorizo con papas al romero, una pesca del día con vegetales de la huerta, o una milanesa de pollo con papa al horno con queso.
En el segmento dulce, el clásico tiramisú della Nonna, un semifreddo de nutella cubierto en chocolate amargo, un panettone caramelizado con frutos rojos y crema mascarpone, y un volcán de chocolate con helado de vainilla, integran las opciones.
Como trattoria típicamente italiana, de la mano de Juan Ayesa, la cocina de Olivetti expresa su respeto a los fundamentos de la cultura gastronómica en la que está inspirada, a través de recetas tradicionales.