Nueva cocina argentina en Londres
UNA, el restaurante del chef santafesino radicado en Inglaterra, es una experiencia distinta donde, en una única mesa servida para doce comensales y a través de un menú de seis pasos, se descubren sabores tradicionales argentinos y latinoamericanos recrea
UNA, el restaurante del chef argentino Martín Milesi, es una experiencia diferente, con una única mesa para 12 comensales y un menú de 6 pasos de sabores latinos.
Más que una experiencia gastronómica, el chef argentino radicado en Londres Martin Milesi propone a 12 comensales ser parte de una puesta en escena exclusiva donde los sabores, la música y los aromas se confabulan alrededor de una sola y única mesa. Un concepto diferenciador, compartido con el pensamiento de Ferrán Adriá quien vislumbra el futuro de la gastronomía en restaurantes con una mesa como una fórmula ideal para su ideología culinaria, que Milesi logró concretar en su restaurante, UNA.
Además de funcionar en una locación inédita, dentro de la St. Pancras Clock Tower (parte del magnífico edificio gótico-victoriano St. Pancras Chambers que data de 1873), también la forma de realizar la reserva es distinta: se compran tickets por Internet con anticipación cómo si se tratará de un show. En el centro de esta performance se ubica este multifacético cocinero, emprendedor e ilustrador santafesino, quien ofrece un menú de 6 pasos inspirados en la diversidad cultural de las cocinas latinoamericanas y con una fuerte impronta argentina.
EL ANTI -NEGOCIO. De visita en nuestro país, Martín Milesi, dialogó con Fortuna acerca de su exitoso emprendimiento, un negocio no convencional que los expertos en empresas y start ups aseguraban no tendría ningún futuro. Sin embargo, lejos de desecharla, la idea de un restaurante pop up con una sólo mesa se transformó en una obsesión. Aunque el concepto de una comedor efímero ya era conocido, Milesi lo terminó de redondear en 2013 recorriendo la escena londinense y terminó de cuajar cuando conoció lo que sería el actual escenario de UNA: “Cuando entré a la torre del reloj, en el quinto piso, vi que sólo había espacio para una mesa: ahí todo encajó perfectamente. Fue impresionante: era un espacio de 7 metros x 7 metros, donde obviamente solo entraba una mesa”. Hoy, la fórmula funciona y sigue creciendo: se realizan además eventos privados y se toman reservas para los días martes y jueves. “UNA sigue teniendo el afán de demostrar que el negocio de la gastronomía puede ser diferente. Queremos ofrecerle al público una experiencia distinta. La mercadería se compra exclusivamente para los clientes de cada noche, lo que permite elegir el producto con la mano, y el pescado o la remolacha es como que le pertenece a esa persona. Además, un dato interesante es que las personas pagan por adelantado, algo que rompe la estructura del restaurante tradicional del ‘como, después pago’.”
Así de revolucionario es el pensamiento de Martín, quien pertenece a una generación de cocineros que encuentran en la diversidad de nuestras raíces culinarias la inspiración perfecta para crear una nueva cocina argentina, revalorizando los productos de la tierra, privilegiando las recetas tradicionales y sumando el aporte de las técnicas de avanzada. Mientras los de su camada brillan desde sus restaurantes en nuestro país, Germán Martitegui (Tegui), Guido Tassi (Don Julio), Gabriel Oggero (Crizia), Martin Molteni (Pura Tierra) y Javier Rodríguez (El Papagayo, en la provincia de Córdoba), Martin Milesi sostiene desde Londres este nuevo concepto y lo reinventa cada noche.
“En UNA se puede paladear un delicioso menú de 6 pasos por 125 libras, en una mesa para doce comensales que compran sus tickets por la web y se conocen esa misma noche: la experiencia se inicia a las siete de la tarde y dura unas cuatro horas. El menú es un derrotero por América latina como región gastronómica, con fuerte acento en la cocina argentina. Algunos platos son tradicionales y otros conceptuales, como la fake potato (plantita de pá, con tierra de hongos y aceitunas) o el cóctel corn, cuatro preparaciones con maíz que incluyen sopa de polenta”, explica Milesi, que agrega que los platos son maridados con vinos argentinos y uruguayos. Una
La cena de UNA es de seis pasos y sale 125 libras. Es una experiencia que empieza a las 7 de la tarde y dura cuatro horas.