Nue­va co­ci­na ar­gen­ti­na en Lon­dres

UNA, el res­tau­ran­te del chef san­ta­fe­sino ra­di­ca­do en In­gla­te­rra, es una ex­pe­rien­cia dis­tin­ta don­de, en una úni­ca me­sa ser­vi­da pa­ra do­ce co­men­sa­les y a tra­vés de un me­nú de seis pa­sos, se des­cu­bren sa­bo­res tra­di­cio­na­les ar­gen­ti­nos y la­ti­noa­me­ri­ca­nos re­crea

Fortuna - - Sumario -

UNA, el res­tau­ran­te del chef ar­gen­tino Mar­tín Mi­le­si, es una ex­pe­rien­cia di­fe­ren­te, con una úni­ca me­sa pa­ra 12 co­men­sa­les y un me­nú de 6 pa­sos de sa­bo­res la­ti­nos.

Más que una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca, el chef ar­gen­tino ra­di­ca­do en Lon­dres Mar­tin Mi­le­si pro­po­ne a 12 co­men­sa­les ser par­te de una pues­ta en es­ce­na ex­clu­si­va don­de los sa­bo­res, la mú­si­ca y los aro­mas se con­fa­bu­lan al­re­de­dor de una so­la y úni­ca me­sa. Un con­cep­to di­fe­ren­cia­dor, com­par­ti­do con el pen­sa­mien­to de Fe­rrán Adriá quien vis­lum­bra el fu­tu­ro de la gas­tro­no­mía en res­tau­ran­tes con una me­sa co­mo una fór­mu­la ideal pa­ra su ideo­lo­gía cu­li­na­ria, que Mi­le­si lo­gró con­cre­tar en su res­tau­ran­te, UNA.

Ade­más de fun­cio­nar en una lo­ca­ción iné­di­ta, den­tro de la St. Pan­cras Clock To­wer (par­te del mag­ní­fi­co edi­fi­cio gó­ti­co-vic­to­riano St. Pan­cras Cham­bers que da­ta de 1873), tam­bién la for­ma de rea­li­zar la re­ser­va es dis­tin­ta: se com­pran tic­kets por In­ter­net con an­ti­ci­pa­ción có­mo si se tra­ta­rá de un show. En el cen­tro de es­ta per­for­man­ce se ubi­ca es­te mul­ti­fa­cé­ti­co co­ci­ne­ro, em­pren­de­dor e ilus­tra­dor san­ta­fe­sino, quien ofre­ce un me­nú de 6 pa­sos ins­pi­ra­dos en la di­ver­si­dad cul­tu­ral de las co­ci­nas la­ti­noa­me­ri­ca­nas y con una fuer­te im­pron­ta ar­gen­ti­na.

EL ANTI -NE­GO­CIO. De vi­si­ta en nues­tro país, Mar­tín Mi­le­si, dia­lo­gó con For­tu­na acer­ca de su exi­to­so em­pren­di­mien­to, un ne­go­cio no con­ven­cio­nal que los ex­per­tos en em­pre­sas y start ups ase­gu­ra­ban no ten­dría nin­gún fu­tu­ro. Sin em­bar­go, le­jos de desechar­la, la idea de un res­tau­ran­te pop up con una só­lo me­sa se trans­for­mó en una ob­se­sión. Aun­que el con­cep­to de una co­me­dor efí­me­ro ya era co­no­ci­do, Mi­le­si lo ter­mi­nó de re­don­dear en 2013 re­co­rrien­do la es­ce­na lon­di­nen­se y ter­mi­nó de cua­jar cuan­do co­no­ció lo que se­ría el ac­tual es­ce­na­rio de UNA: “Cuan­do en­tré a la to­rre del re­loj, en el quin­to pi­so, vi que só­lo ha­bía es­pa­cio pa­ra una me­sa: ahí to­do en­ca­jó per­fec­ta­men­te. Fue im­pre­sio­nan­te: era un es­pa­cio de 7 me­tros x 7 me­tros, don­de ob­via­men­te so­lo en­tra­ba una me­sa”. Hoy, la fór­mu­la fun­cio­na y si­gue cre­cien­do: se rea­li­zan ade­más even­tos pri­va­dos y se to­man re­ser­vas pa­ra los días mar­tes y jue­ves. “UNA si­gue te­nien­do el afán de de­mos­trar que el ne­go­cio de la gas­tro­no­mía pue­de ser di­fe­ren­te. Que­re­mos ofre­cer­le al pú­bli­co una ex­pe­rien­cia dis­tin­ta. La mer­ca­de­ría se com­pra ex­clu­si­va­men­te pa­ra los clien­tes de ca­da no­che, lo que per­mi­te ele­gir el pro­duc­to con la mano, y el pes­ca­do o la re­mo­la­cha es co­mo que le per­te­ne­ce a esa per­so­na. Ade­más, un dato in­tere­san­te es que las per­so­nas pa­gan por ade­lan­ta­do, al­go que rom­pe la es­truc­tu­ra del res­tau­ran­te tra­di­cio­nal del ‘co­mo, des­pués pa­go’.”

Así de re­vo­lu­cio­na­rio es el pen­sa­mien­to de Mar­tín, quien per­te­ne­ce a una ge­ne­ra­ción de co­ci­ne­ros que en­cuen­tran en la di­ver­si­dad de nues­tras raí­ces cu­li­na­rias la ins­pi­ra­ción per­fec­ta pa­ra crear una nue­va co­ci­na ar­gen­ti­na, re­va­lo­ri­zan­do los pro­duc­tos de la tie­rra, pri­vi­le­gian­do las re­ce­tas tra­di­cio­na­les y su­man­do el apor­te de las téc­ni­cas de avan­za­da. Mien­tras los de su ca­ma­da bri­llan des­de sus res­tau­ran­tes en nues­tro país, Ger­mán Mar­ti­te­gui (Te­gui), Gui­do Tas­si (Don Ju­lio), Ga­briel Og­ge­ro (Cri­zia), Mar­tin Mol­te­ni (Pu­ra Tie­rra) y Ja­vier Ro­drí­guez (El Pa­pa­ga­yo, en la pro­vin­cia de Cór­do­ba), Mar­tin Mi­le­si sos­tie­ne des­de Lon­dres es­te nue­vo con­cep­to y lo rein­ven­ta ca­da no­che.

“En UNA se pue­de pa­la­dear un de­li­cio­so me­nú de 6 pa­sos por 125 li­bras, en una me­sa pa­ra do­ce co­men­sa­les que com­pran sus tic­kets por la web y se co­no­cen esa mis­ma no­che: la ex­pe­rien­cia se ini­cia a las sie­te de la tar­de y du­ra unas cua­tro ho­ras. El me­nú es un de­rro­te­ro por Amé­ri­ca la­ti­na co­mo re­gión gas­tro­nó­mi­ca, con fuer­te acen­to en la co­ci­na ar­gen­ti­na. Al­gu­nos pla­tos son tra­di­cio­na­les y otros con­cep­tua­les, co­mo la fa­ke po­ta­to (plan­ti­ta de pá, con tie­rra de hon­gos y acei­tu­nas) o el cóc­tel corn, cua­tro pre­pa­ra­cio­nes con maíz que in­clu­yen so­pa de po­len­ta”, ex­pli­ca Mi­le­si, que agre­ga que los pla­tos son ma­ri­da­dos con vi­nos ar­gen­ti­nos y uru­gua­yos. Una

La ce­na de UNA es de seis pa­sos y sa­le 125 li­bras. Es una ex­pe­rien­cia que em­pie­za a las 7 de la tar­de y du­ra cua­tro ho­ras.

EX­POR­TA­CIóN. El co­ci­ne­ro ar­gen­tino Mar­tín Mi­le­si vi­ve en Lon­dres des­de 2013.

Cu­ran­to Pu­ré de apio­na­bo Tie­rra co­mes­ti­ble

Vi­te­llo Ton­na­to in­ver­ti­do Pepino Al­ca­pa­rras

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