Hongos mágicos
● Shiitake ● Trufas
● Pimientos verdes
ningún restaurante está interesado en “hacer las cosas de una modo diferente”, motivo suficiente para terminar de definir que su camino consistía en contar con un lugar propio, en el que no existieran límites para sus creaciones.
Gaggan, su restaurante homónimo, abrió las puertas en 2010, en el centro de la ciudad tailandesa. Con el objetivo de ofrecer algo diferente, pero que mantenga la esencia y el respeto por sus orígenes, el chef comenzó a elaborar un estilo personal.
De su pasado como músico y de su pasión por Pink Floyd, se adueño del concepto progresivo, y de su paso por El Bulli, incorporó elementos de la ciencia en la producción culinaria. Una combinación que dio como resultado el nacimiento de lo que bautizó “cocina india progresiva”.
“Aplico técnicas científicas de cocina, a platos que se comen tra- dicionalmente en las calles de la India, y juego con sus formas y colores. Alteramos las presentaciones y la textura, solo para incrementar la curiosidad entre los comensales, pero mantenemos la autenticidad del sabor”, describió Gaggan durante una entrevista, y agregó: “siempre quise hacer algo diferente, no lo que hace todo el mundo. Y Gaggan es justamente eso, una versión moderna de los clásicos indios, sin pretensiones”. Rápidamente, críticos y comensales se mostraron inquietos ante una propuesta de cocina india que poco se asemejaba a lo conocido en cualquier parte del mundo. Estas reacciones fueron un impulso para el chef, quien gracias a su innovación y perseverancia, terminó por acceder al máximo galardón y consagrar a su restaurante como el Mejor de Asia en el ranking The World’s 50 Best Restaurants de San Pellegrino, reconocimiento que mantiene desde 2014.
Ubicado en el distrito de Pathum Wan, donde un discreto cartel azul asoma en una de las calles laterales de la transitada Langsuan, una casa de madera blanca, de estilo colonial, alberga a Gaggan. Para ingresar, los visitantes deben atravesar una pasarela vidriada que los conduce al salón principal, un espacio de pisos de madera, ambientado con sillas de mimbre blanco y ventiladores de techo alto. En otro ambiente, una decoración completamente opuesta, de estilo moderno, materializa el espíritu experimental del lugar. Conocido como El Laboratorio, es allí donde se llevan a cabo las pruebas inspiradas en los criterios de la cocina molecular.
En el exterior, una terraza al aire libre recrea una atmósfera cálida, con luces de neón púrpura, almohadones turquesas y velas. Sin embargo, más allá de las distintas ambientaciones, la mesa más codiciada siempre es aquella que