Gastronomía nórdica en su estado natural
En un pueblo remoto al norte de Suecia, el chef Magnus Nilsson explora los productos de su tierra para combinarlos con técnicas ancestrales y así crear un estilo propio acorde al paisaje que lo rodea.
En un pueblo al norte de Suecia, el chef Magnus Nilsson explora los productos de su tierra para combinarlos con técnicas ancestrales.
Järpen es una localidad sueca ubicada a menos de 600 kilómetros al norte de Estocolmo, cerca del límite con Noruega. Situada en la misma línea que Islandia, esta remota ciudad tiene una población de no más de 1.500 personas.
En estas latitudes, las temperaturas son extremas. El invierno es riguroso, con jornadas dominadas por horas de oscuridad, mientras que el verano es breve, pero prolongado en términos de luz solar. La naturaleza, protagonista absoluta del horizonte, sobresale en su estado más puro y se extiende a lo largo del despoblado territorio.
En este escenario campestre, un granero se distingue entre los dispersos hogares que integran el pueblo local. En su interior, el chef Magnus Nilsson lleva adelante Fäviken, uno de los restaurantes más aislados del mundo, que todas las noches espera a un reducido grupo de comensales para agasajarlos con una propuesta que combina ingredientes naturales y una filosofía de sostenibilidad, antiguas técnicas de conservación y la valoración de la identidad propia.
La historia de Nilsson está atravesada por algunos factores de la casualidad. Nacido y criado en Mörsil, una villa cercana a donde actualmente trabaja, el tiempo compartido con su abuela a lo largo de su infancia, lo ayudó a determinar desde muy pequeño que quería dedicarse a la gastronomía. Después de terminar sus estudios, partió al sur de Suiza a trabajar en dos restaurante en la región de Escania y en Estocolmo.
El paso siguiente, como corresponde a todo aprendiz de chef, fue mudarse a París. En la capital
francesa se desempeñó en la cocina de L’Astrance, el establecimiento de Pascal Barbot, durante el período que recibió el reconocimiento de tres estrellas Michelin.
Luego de algunos años fuera de su país, decidió que era momento de regresar. De vuelta en Estocolmo, rápidamente vio frustrada su pretensión de replicar lo aprendido en Francia. Los productos no respetaban sus estándares de calidad y sus creaciones solo eran una reproducción insípida de las de sus mentores. En consecuencia, resolvió cambiar la dirección de su carrera y dedicarse a la enología, como escritor y crítico de vinos.
Entretanto, la pareja sueca conformada por Patrik y Ann-Charlotte Brummer, compraba el lote en el que después se estableció Fäviken. Ambos se dedicaron a restaurar el predio y replantear el estilo del restaurante que funcionaba allí desde los años 80 y que estaba dedicado a servir cenas de fondue de alce para grupos corporativos.
Poco tiempo después, este proceso de transformación puso a Nilsson en escena. Una llamada telefónica de los dueños lo invitaba a formar parte del equipo del restaurante por un período de tres meses, mientras
se encargaba de construir la bodega privada de los Brummer.
Una vez aceptado el trato, Nilsson comenzó a parar la mayor parte del tiempo en la cocina y recorriendo las 8 mil hectáreas de la hacienda donde su ubica Fäviken, para recolectar especias y hierbas comestibles con las que experimentaba en su tiempo libre.
Pasaron los años y Nilsson mantenía su trabajo para los Brummer, sumergido en sus paseos de exploración y sus procesos creativos. En 2008, su dedicación y entrega terminaron por ubicarlo, definitivamente, al frente de la cocina del establecimiento.
Traducido como cocina real, “Rektún mat” es el concepto que funda su propuesta gastronómica. En una geografía como la escandinava, donde el clima muchas veces condiciona la disponibilidad de productos naturales u ofrece una limitada variedad, cocinar con lo que la naturaleza dispone es una de las principales banderas que alza Nilsson.
Sus ingredientes se obtienen localmente, salvo determinados mariscos provenientes de Noruega. La caza, la agricultura y la pesca, se convierten en disciplinas fundamentales y las técnicas de conservación ancestrales como el secado con sal, el uso de encurtidos y el embotellado de productos, son los fundamentos de esta experiencia.
La escasez de los productos frescos llega con las bajas temperaturas de octubre y marca el comienzo de la espera del mes de abril, donde comienzan a resurgir con el deshielo de primavera. Es por eso que la planificación y preservación adquieren un papel protagónico. Escoger las bayas para la mermelada, recolectar hongos para conservar, encurtir verduras y curar carne, son actividades que forman parte de la rutina diaria de Fäviken.
Los procesos de fermentación, también habituales, utilizan bacterias como el lactobacillus, mientras que para elaborar las conservas, se trabaja con presión celular para introducir soluciones de vinagre y azúcar. Muchos de estos productos permanecen durante una temporada, o más, almacenados en la bodega, a la que los invitados pueden acceder para admirar una interminable cantidad de frascos repletos de flores silvestres o botellas con animales marinos, y así conocer las técnicas aplicadas y los distintos experimentos que lleva adelante el chef suizo.
Construido originalmente en 1745, el granero que alberga Fäviken mantiene su ambientación de antiguo establo de caza. Las vigas de pino son originales, al igual que los pisos de madera. En las paredes, cuelgan ramos de hierbas y hojas de tabaco crujientes, así como carnes y pescados en pleno proceso de curación. Las sillas, cubiertas de piel de cordero, hacen su aporte a la decoración nórdica y reciben la tenue luz que proyectan las velas de las
Las extremas temperaturas invernales obligan al chef a incorporar procesos de conservación a su rutina diaria.
distintas mesas.
Galardonado con dos estrellas Michelin, Fäviken mantiene la intimidad de su atmósfera, con la recepción de grupos reducidos de no más de 16 personas, en turnos nocturnos. Debido al carácter remoto de su locación, la propuesta suma un Bed & Breakfast de seis habitaciones, para los comensales que decidan pasar la noche luego de la velada.
La travesía consiste en un menú degustación de entre 13 y 15 pasos. Las opciones pueden cambiar de un día a otro o mantenerse inamovibles durante meses o años. Todo depende de los productos disponibles en la temporada y el ánimo del equipo a cargo.
Ideado como un proyecto en constante movimiento, Nilsson elige cada plato, para contar una historia de su tierra natal a través de los ingredientes utilizados.
La serie de snacks comienza con una galleta de trigo integral, acompañada por una ensalada de zanahoria que combina sabores ácidos y dulces, seguido por un plato de reminiscencias japonesas, como es el dashi preparado con reno ahumado y disecado, con hojas en descomposición.
Finas rebanadas de pez arenque, envejecido durante tres años, servido con crema agria y galletas crujientes, señala el punto medio de la cena. A continuación, una carne de cerdo frita, presentada en una parrilla, es acompañada por una hoja de acelga, condimentada con sal de apio, salsa de cerdo y una pasta que combina zanahorias, chalotes, champiñones y cebollas.
A su vez, entre algunos de los platos que ganaron popularidad y ya se fusionan con el nombre de Fäviken, se destacan el cangrejo real con crema caramelizada, los huevos cubiertos de ceniza, resultado de los viajes de Nilsson por Islandia, o las vieras noruegas cocinadas lentamente sobre ramas de enebro y carbón de abedul.
Al momento de elegir la bebida, la carta de vinos revela esa primera misión a la que el chef había accedido cuando decidió sumarse al proyecto. Una extensa variedad de etiquetas de todo el mundo, le otorga un lugar preferencial a aquellas
de origen orgánico y biodinámico, en la que también sobresale una diversa lista de champagnes.
La etapa final se anuncia con una selección de postres que suele estar protagonizada por un caparazón comestible relleno con una leche particular, obtenida en el primer ordeñe luego de que el animal da a luz, que se sirve junto a una mermelada de arándanos. Más adelante, una yema de huevos conservada en jarabe de azúcar, llega a la mesa dispuesta sobre un colchón de migajas de corteza de pino, para finalizar con un helado de leche agria, donde un huevo de pato batido se combina con un puré de frambuesas.
Autor de libros en los que relata la esencia de Fäviken o describe sus procesos de cocción, Magnus Nilsson se reencontró con sus orígenes en el mismo momento en el que decidió volver a su tierra natal. Allí, construyó un concepto acorde a sus creencias, con recetas que reflejan una identidad ideada a partir del respeto por los ciclos de la naturaleza, y que se dispone a compartir con quienes desembarquen en a la remota ciudad de Järpen, decididos a sumergirse en su universo escandinavo.