Mucho más que un apellido gastronómico
Carlos Schuster conserva el legado de una empresa que su padre comenzó a construir casi seis décadas atrás. Innovación y compromiso son sus pilares.
Como sucede en muchas de las historias vinculadas a la gastronomía, la de Schuster encuentra sus raíces en la familia. En esos sabores y aromas absorbidos durante la niñez, y en esa cultura del trabajo y del esfuerzo concebida como la única forma de hacer las cosas.
Luego de emigrar de Alemania, Alfredo Schuster fue el encarado de dar los primeros pasos en un camino que, tiempo después, encontraría el liderazgo en su hijo Carlos.
“Nací en una olla de sopa. En un momento mis papás tuvieron la oportunidad de hacer un catering y así fue como comenzamos, de la nada. Yo empecé lavando los platos, después hice de mozo, y, a los 16 años, mi papá ya me dejó administrar la empresa. Me gustaba más la gastronomía que la escuela”, recuerda Carlos, al frente de Schuster desde hace 40 años.
Lo que en la década del ’50 comenzó en un departamento en el barrio de Belgrano, con una camioneta estanciera y una heladera SIAM, se transformó en dos fábricas, más de 80 empleados y la construcción de un apellido insigne del sector gastronómico argentino.
Durante todo estos años, la empresa recorrió un largo camino, se amplió, diversificó, participó de momentos históricos como la recepción de Lady Di en Argentina en 1995 y de Nelson Mandela tres años después, y, fiel a sus antecedentes, extendió el negocio al resto de la familia. Esposa, hijas, hermana y sobrino, forman parte de este proyecto que, a fuerza de objetivos claros y extrema dedicación, ha logrado preservar intacto su legado, sin dejar de lado el crecimiento y la innovación.
El negocio de Schuster está dividido en distintas unidades. Además del servicio de catering para eventos sociales y corporativos, la empresa cuenta con una fábrica kosher, una serie de foodtrucks y un mercado gourmet que diariamente recibe a compradores y comensales en un local pegado a la fábrica que se encuentra sobre las calles Amenabar e Iberá, en Belgrano.
“Cuando abrimos el mercado, teníamos nada más tres mesitas. La parte de atrás era un depósito con una cámara donde guardábamos mercadería. Un día se me ocurrió transformar todo en cocina y poner más mesas para convertirlo en lo que es hoy, un negocio donde la gente puede venir a disfrutar de nuestros productos”, cuenta Carlos, quien destaca que el local es reconocido por el sabor de su cheesecake y de los strudel de guinda y manzana.
La calidad de la materia prima, su procesamiento y la frescura del producto terminado son primor-
Además de los servicios de catering, el negocio contempla un mercado gourmet, foodtrucks y una fábrica kosher.
diales en la propuesta de Schuster. En base a ingredientes adquiridos a nivel nacional o de otras partes del mundo, como salmones que pueden provenir de Chile, la firma elabora casi todo sus productos en forma casera, desde comidas dulces y saladas, hasta el pan y el hela- do. Incluso el sushi, que en muchos servicios gastronómicos se suele externalizar y comprar ya preparado, en Schuster queda en manos de chefs peruanos, especializados en el manejo de pescado crudo.
Al momento de pensar la columna vertical de la empresa, el catering, la planificación aparece como un punto central, y quizás uno de los más importantes, dentro de su propuesta de servicios. Acostumbrado a visitar la previa de los eventos, Carlos distingue que parte de su negocio es vender tranquilidad y confianza. “El armado está
siempre organizado antes. Llegamos de tres a cuatro horas antes y todo el mundo ya sabe lo que tiene que hacer. Muchas veces la logística es más importante que la comida, que puede estar muy rica, pero si no sale a tiempo, es un problema. No podés tardar más de 10 minutos en servir a 100, 500 o mil personas”, remarca, al mismo tiempo que reconoce que la trayectoria es uno de los principales diferenciales que ofrece su marca.
“Los años de experiencia pesan. Este es un trabajo que requiere mucho esfuerzo y responsabilidad, porque ofrecés más que comida. Hay que ir siempre con la verdad y no defraudar a la gente, ni arruinarles un evento. Los clientes de Schuster confían en nosotros y, diría que, el 80% directamente ni sabe lo que va a comer. No leen el contenido de los presupuestos porque saben lo que están comprando”, asegura Carlos.
Sostener esa confiabilidad y cuidar el apellido es una de las misiones de la firma. Estar atento a los cambios del mercado y a las nuevas tendencias, es un camino para lograrlo. La incorporación de foodtrucks y barras de cocktails premium, con choperas de whisky entre otras novedades, son la materialización de un espíritu innovador que sigue el ritmo de las nuevas generaciones. “Hay que seguir los cambios de época. Hoy los que mandan son los jóvenes. Trabajamos para ellos y apuntamos a lo que ellos quieren”, resalta Carlos.
Al igual que los cambios de vestuario de los mozos, la vajilla también ocupa un lugar relevante en el concepto de Schuster. Atentos a las tendencias del sector, la estética contemporánea demanda platos blancos que permitan destacar la composición de la receta.
Es que la transformación es una de las palabras claves dentro del ADN de Schuster. “Cuando te gusta tu trabajo sos perseverante en los cambios. No hay que creérsela, y eso requiere ir cambiando constantemente. Innovamos para no aburrirnos y para que la gente que nos contrata o va a nuestros eventos, vea siempre algo distinto”, señala Carlos, quien compara a la profesión con la de la industria de la moda: “Si el mercado marca una tendencia, y vos hacés siempre lo mismo, no vas a llegar a ningún lado. Si no innovas estás afuera”.
Esta actitud se revela en una propuesta gastronómica que cambia continuamente. Para mantenerla siempre actualizada, Carlos y su esposa, Viviana, eligen los viajes como herramienta para encontrar la inspiración. Todos los años, la pareja visita distintas ciudades del mundo para degustar los pla-
La propuesta contempla una cocina universal, con recetas inspiradas en viajes, gustos personales y tendencias.
tos que ofrecen algunos de sus mejores restaurantes y obtener nuevas ideas. Estas, sumadas a sus preferencia personales y al conocimiento del mercado local, definen los platos con los que agasajaran a sus comensales.
Característica por la elaboración de una cocina universal, la oferta de Schuster abarca platos europeos, mexicanos, asiáticos, norteamericanos o locales, ejecutados de manera tal que representen a la perfección los sabores de sus países originarios.
Por fuera del menú se intenta dejar, por obvias razones, a ingredientes como la cebolla y el ajo, y aquellos platos que requieren alta complejidad de elaboración. “Tratamos de no hacer una cocina rebuscada, con la que luego corremos el riesgo de que a la gente no le guste”, explica Carlos.
Acorde al gusto del público argentino por la carne, el asado braseado en cocción lenta durante seis horas es la elección preferida por la mayoría de los clientes. El centro del costillar se cubre con una salsa de oporto creada a partir de la reducción del fondo de cocción y lleva un acompañamiento de papas campesinas, con hierbas y ruedas de choclo grilladas.
Entre los platos principales, también se destacan un novedoso maki sushi de salmón asado y verdura, con pepino, palta y zanahoria, recubierto con una salsa de maracuyá y un complemento de batatas crocantes; o el risotto cremoso de granos de choclo caramelizados con salmón asado, condimentado por un salmoriglio. Tartar de salmón, pastas negras rellenas de salmón, raviolones de centolla o truchas a la almendra, son otras variedades que se suman al menú de Schuster.
Para el postre, una terrina de chocolate belga 86% cacao, apodada Némesis de chocolate, se presenta acompañada con helado de crema y salsa de frutos rojos, mientras que otras opciones contemplan el clásico cheesecake de maracuyá, con helado de Toblerone, o el Postre Óreo, una especie de alfajor con tapas de chocolate símil Óreo, y capas de helado de crema y dulce de leche.
Además del proceso constante de innovación que atraviesa Schuster, el futuro de la marca revela la llegada de un nuevo hito. El carácter activo de Carlos lo motivó a comenzar a escribir un libro sobre la historia de su familia. Una forma de terminar de consolidar el camino recorrido y de mostrar “todo lo que se puede llegar a hacer cuando uno tiene la mentalidad de crecer”, cuenta.
Cocktails de una, dos o tres horas, servicios con o sin plato caliente, brunch, en bandejas o en mesas, la oferta de Schuster se ajusta a las necesidades y preferencias de los clientes, que eligen a la marca en la búsqueda de mucho más que un servicio de catering.
Contar en un libro la historia de la familia es uno de los próximos proyectos en la agenda de Carlos Schuster.