Una gran experiencia sensorial
En una expresión de cosmopolitismo gastronómico, el chef César Ramírez, un mexicano criado en Chicago, ofrece en Nueva York una minuciosa propuesta de inspiración francesa y sabores de origen japonés.
Chef´s Table at Brooklyn Fare es una expresión de cosmopolitismo gastronómico liderada por el chef César Ramírez, un mexicano criado en Chicago.
Décadas atrás, Hell’s Kitchen mantenía su popularidad por ser una de las áreas más peligrosas de Manhattan. Con el paso de los años, el bajo costo de la renta atrajo a jóvenes chefs que comenzaron a poblar la zona de locales gastronómicos.
Hoy, el barrio a orillas del río Hudson ha dejado atrás su pasado marginal para sumarse a la escena neoyorquina con un circuito de museos, tiendas de diseño y restaurantes de autor.
Sobre la calle 37, Chef ’s Table at Brooklyn Fare es una de las propuestas que sobresale del variado menú de peculiaridades que se revela en cada cuadra.
Allí, el chef César Ramírez propone un nuevo abordaje de la alta cocina, al combinar la precisión y delicadeza de la técnica francesa, con innovadores ingredientes y sabor originarios de Japón.
Mexicano, criado en Chicago, Ramírez recuerda que la comida siempre formó parte de su vida familiar. Autodidacta en la cocina, desde muy joven comenzó a traba- jar en distintos establecimientos hasta que en 1999 conoció al prestigioso chef David Bouley, quien lo invitó a formar parte de su restaurante de cocina vienesa Danube, en Nueva York. Puntapié de una carrera ascendente, luego se sumó a otro de los proyectos de Bouley, en su restaurante homónimo, para luego pasar a Bar Blanc en West Village.
Su temprano matrimonio con una mujer francesa, lo alentó a explorar la cocina de ese país y a incorporar su conocimiento y técnicas. Sin embargo, poco tiempo después comenzó a realizar frecuentes viajes a Japón, lo que le permitió acercarse a la simplicidad y los sabores de su cocina. De ella mantiene la añoranza de
Chef’s Table es una de las propuestas que sobresale del menú de peculiaridades que se revela en cada cuadra de Nueva York.
haber vivido las comidas y experiencias más memorables de su vida, además de destacar la calidad de sus productos, el valor que manifiestan por la estacionalidad, y el respeto.
Sus travesías por el mundo lo ayudaron a delinear un perfil culinario con el que decidiría abrir su primer proyecto.
En 2009, Moe Issa, un vecino de Brooklyn, inauguraba Brooklyn Fare, un mercado en el centro de Brooklyn que tenía como objetivo crear un lugar en el que la comunidad pudiera acceder a vegetales y productos de calidad, que acompañar el desarrollo de calidad de vida de la zona. Como complemento del proyecto, Issa convocó a César Ramírez para la apertura de Chef ’s Table, en el local contiguo al almacén.
Característico por su barra de aluminio en forma de U y banquetas altas, la disposición del primer local de Chef ’s Table invitaba a los clientes a ser testigos del minucioso trabajo que Ramírez ponía en marcha durante cada cena.
La intimidad propia del ambiente, complemento de la particular combinación de sabores que el chef ejecutaba en sus recetas, no tardó en atraer a clientes y críticos a Brooklyn para formar parte de la experiencia. La consagración oficial llegó en 2011 cuando el restaurante fue el primer neoyorquino en ser reconocido con tres estrellas Michelin, fuera de Manhattan.
Pese al éxito de la locación, y sin demasiadas explicaciones, cinco años después, Chef ’s Table mudó su sede al lugar en el que funciona actualmente, dentro de la tienda que Brooklyn Fare posee en Hell’s Kitchen. Más allá del cambio, la nueva locación conserva la atmósfera privada de la anterior. Una marca ya propia de la propuesta que se revela con una barra recta, en lugar de la antigua U, y que incorpora escasas mesas alrededor para completar los 18 cubiertos que alberga el salón.
Sobre la barra, ollas y sartenes de cobre enmarcan un espacio diseñado artesanalmente, protago-
nizado por una cocina de la marca italiana Molteni, vajilla exclusiva de China y copas de cristal.
“La idea nunca fue tener un gran comedor. De esta manera solo hay algunos metros entre el comensal y yo, de modo que no puedo mentir sobre la calidad de la comida. Además, este es un formato que me gusta porque tengo control total de lo que hago. En un restaurante más grande, los costos de materia prima y empleados serían muy altos y sería imposible producir lo que hago ahora”, explicó Ramírez en una entrevista.
En su cocina refleja la pasión por la precisión y el respeto por la pureza de los ingredientes, influencia del oriente. Es por eso que elige cambiar su menú continuamente en función de la disponibilidad de los productos.
Detrás de la cocina, se relaciona con sus ayudantes en una dinámica casi robótica, en la que se manifiestan altos niveles de concentración que solo se disipan cuando anuncia el plato que se degustará a continuación.
La cercanía entre los comensales, facilita la ruptura de barreras y rápidamente la velada se convierte en un intercambio sutil de impresiones, entre las parejas y grupos presentes. Sin embargo, la disciplina de Ramírez no solo se refleja en sus creaciones, sino que también queda manifestada en las políticas que aplica a su restaurante.
Celoso de la privacidad, el establecimiento prohíbe terminantemente el uso de teléfonos celulares en su interior para sacar fotos de los platos, así como tampoco se puede tomar nota de los que se sirve durante la noche. Chef ’s Table no ofrece un menú impreso y muchos asistentes han comentado que tampoco les permitieron llevarse el recibo, una vez finalizada la cena.
Reminiscencia de costumbres anticuadas, el código de vestimenta
también es una de las particularidades del local, que exige prendas “de negocio formal”. Así como el hecho de que el valor de la cena es debitado por tarjeta de crédito, una semana antes de la fecha de reserva. Sin embargo, todos estos detalles no logran opacar la esencia de la experiencia culinaria.
Con el cambio de local también llegó una revisión del menú. Anteriormente integrado por 30 pasos, fue reducido a solo 15 con el objetivo de pausar el ritmo de la degustación y dar lugar a la conversación y a la contemplación y disfrute de cada uno de los platos.
A su vez, a diferencia de lo que
sucedía en los primeros años de la experiencia en Brooklyn, donde la falta de licencia para la venta de alcohol permitía que los comensales se lleven su propia bebida con un servicio de descorche gratuito, en Hell’s Kitchen el restaurante se caracteriza por contar con una cava de más de 7.000 botellas, entre las que se destacan bodegas de regiones europeas como Champagne, Burgundy, Rhône, además de etiquetas alemanas y austriacas, entre otras. Consagrada por la diversidad de su selección, en 2016 Chef ’s Table recibió por segundo año consecutivo el premio a la Excelencia, entregado por la publicación norteamericana Wine Spectator.
Sumergirse en esta travesía demanda alrededor de dos horas y media, en la que cada instancia es solo un bocado, de sabores que se prolongan por minutos.
El gusto por lo francés se revela con delicados elementos como trufas, caviar o foie gras, que complementan una cocina de influencia, anclada profundamente en una variedad de pescados y mariscos.
El recorrido comienza con especialidades como uni de Hokkaido, una especia de erizo proveniente de una isla japonesa, con trufas sobre brioche, o langostinos escoceses acompañados con rábano.
Otro de los platos estelares es el lenguado coreano con algas crocantes, sazonado con yuzu kosho, un condimento oriental compuesto por una pasta hecha de pimiento, piel de un cítrico local llamado yuzu y sal.
En el menú también figuran platos como el caviar de esturión kaluga con papas trituradas y crema agria, o el sabor dulce del cangrejo de noruega, contrastado con una combinación de manzana verde y shiso, hoja similar a la menta.
El shiso vuelve en el momento del postre, en forma de sorbete, seguido por un souffle de almendras que da paso a una selección de petit-fours que marca el cierre de la velada.
Finalizado el servicio, Ramírez se acerca a los comensales para una conversación de sobremesa, con la que da el cierre al universo de Chef’s Table at Brooklyn Fare.