Conocer Chile desde sus ingredientes
Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, recupera los productos autóctonos del vecino país.
Las costumbres ancestrales de la comunidad mapuche vuelven a cobrar protagonismo en la cocina creada por Guzmán.
Creador de la “cocina endémica”, Rodolfo Guzmán recupera los productos que ofrece el territorio chileno para desarrollar una gastronomía que revaloriza la identidad local. En Boragó, el chef trabaja con técnicas ancestrales e ingredientes nativos para elaborar platos que solo son posibles en su tierra.
Las corrientes migratorias predominantemente europeas que arribaron a Chile convirtieron a su gastronomía en un reflejo de esa influencia. Distinguidos chefs del viejo continente hacían base en Santiago de Chile para replicar los sabores, principalmente franceses o italianos, que deleitaban a los comensales en la escena internacional.
Sin embargo, las raíces nativas no tardarían en emerger. Fue necesaria la aparición de un personaje como Rodolfo Guzmán para encarar una búsqueda diferente, que revelara las enseñanzas de comunidades ancestrales y construyera una identidad propiamente chilena.
Dese hace más de 10 años, este joven chef explora ingredientes y técnicas propias de pueblos como el mapuche para crear platos que solo pueden ser elaborados en el territorio de su país.
Su cocina, junto a la de vecinos peruanos como Gastón Acurio, de la mano de Astrid & Gastón, y Virgilio Martínez Véliz, con Central, manifiesta un estilo ya por muchos denominado “novoandino”, reconocido por retomar las costumbres del pasado prehispánico, para revalori- zar ingredientes y procedimientos autóctonos.
Para sorpresa de muchos, el comienzo de la carrera profesional de Guzmán estuvo muy alejado de la gastronomía.
Como estudiante de Ingeniería Comercial se dio cuenta de que quería dedicarse a algo que realmente lo apasionara: el esquí acuático. Fue un accidente deportivo, una lesión, el que lo dejó fuera de juego y obligó a tomar una nueva decisión sobre su futuro.
Vinculado a la cocina desde pequeño, un gusto que fue absorbido gracias a sus tías y que solía desplegar en sus ratos libres con amigos, definió que ese sería su próximo paso. Comenzó a estudiar cocina en Chile, pero partió hacia Europa cuando se dio cuenta que, en su
país, los chefs estaban muy desconectados de sus equipos.
Movilizado por esa desilusión, llegó a España donde trabajó en el País Vasco al servicio de Andoni Luis Aduriz en el restaurante Mugaritz. Allí, asegura haber descubierto su interés por las técnicas de vanguardia y haber desarrollado el concepto de “cocina endémica”, un criterio que hace uso de los productos que entrega la tierra en cada estación, y que tiempo después sería el que implementaría en su Chile natal.
De regreso a su país y tras conseguir la financiación adecuada, abrió las puertas de Boragó, un representante y laboratorio donde poner en práctica sus creencias.
Cuenta la historia que los primeros seis años del establecimiento fueron muy duros. Las críticas de revistas especializadas que se negaban a aceptar la propuesta no ayudaron al negocio y Boragó estuvo varias veces a punto de ser declarado en quiebra. Sin embargo, la afortunada distinción en la guía World’s Best Places, WBP Stars, como uno de los sesenta mejoras restaurantes del mundo, es el hecho que, de acuerdo a Guzmán, salvó a su proyecto de un destino que parecía inevitable.
Desde ese momento, la reputación de Boragó no ha dejado de expandirse, hasta
posicionarlo, este año, como el cuarto mejor restaurante de América Latina y el número 27 a nivel mundial según el ranking The World’s 50 Best.
A pesar de los vaivenes financieros, el chef y su equipo han dedicado todos estos años a profundizar, explorar y documentar aquellos ingredientes que se producen únicamente en territorio chileno y cómo han sido utilizados históricamente por los nativos.
En un mundo globalizado, en el que es posible encontrar lo mismo en distintos lugares, Boragó se opone al estilo internacional y pone el énfasis
en el potencial de la materia prima que ofrece el terreno que lo rodea, en un acto que destaca el valor de la unicidad local.
La primera vez que el chef chileno accedió a este tipo de conocimientos fue a partir de su contacto con el pueblo mapuche, al sur del país. De esta comunidad aprendió lo necesario para reconocer la variedad de especies disponibles en la región, su época de cosecha e incorporar sus distintos usos posibles.
Estas tres variables se convirtieron en los pilares de una cocina que hace uso de más de 750 tipos de algas, hongos, frutos silvestres, halófitas, pescado y mariscos que solo existen en los diversos ecosistemas que habitan el territorio chileno.
“Hay cosas que son fundamentales para nosotros: entender quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. En Boragó intentamos ser la continuación de esa tradición que fue cortada hace 500 años atrás cuando llegaron los españoles al territorio chileno y que supuso que la sociedad buscara lo de afuera, se avergonzara de lo propio.
La cocina es símbolo de la cultura, y un país, hasta que no se aprecia a sí mismo, no puede entender lo que es y mucho menos ver lo que tiene alrededor”, expresó Guzmán en una entrevista.
Sobre la Avenida Nueva Costanera, en Vitacura, una comuna al noreste de Santiago, se encuentra Boragó. En el primer piso, un comedor con escasa decoración combina paredes blancas con todos crema. En uno de los laterales de la sala, una amplia pared vidriada permite ver el movimiento de la cocina y cómo el equipo coordina para agasajar a los distintos comensales que se presentan cada noche.
En el segundo piso, un laboratorio
En Vitacura, una comuna al noreste de Santiago de Chile, el segundo piso de Boragó aloja un laboratorio de I+D.
de I+D trabaja durante el día para contribuir con nuevos ingredientes y procedimientos que permitan alcanzar los casi 700 platos que Boragó puede llegar a producir a lo largo de un año, gracias a la rotación de productos naturales que ofrece cada estación.
Gran parte de la materia prima es obtenida a partir de suelos no inter-
venidos y cosechados por ellos mismos o por comunidades recolectoras, así como por pequeños productores nacionales.
“En nuestra búsqueda intentamos reflejar un diálogo entre naturaleza y cocina tal como nuestros pueblos originarios así lo proponen. Es por ello que el entorno es quien dispone nuestra mesa. El respeto a la recolección de los productos provenientes de los rincones más insólitos de Chile nos ha llevado a tener una relación muy cercana a través de los años con quienes nos abastecen y, en retribución, el silencio prima en nuestra cocina”, expresa Guzmán en una especie de manifiesto que desarrolla en el sitio web del restaurante.
Atento a los detalles, la vajilla también da visibilidad al concepto que encarna Boragó. Los tradicionales platos de cerámica son frecuentemente reemplazados por bases hechas con rocas, cuencos de barro, o ramas de árboles, con los que se busca transportar a los invitados a un entorno natural.
Este restaurante no cuenta con un menú a la carta, y mucho menos fijo. Raqko y Endémica son las dos opciones disponibles, en las que, no solo varía la cantidad de
pasos, la primera tiene 8 y la segunda 16, sino también los platos que las integran.
Este viaje gastronómico por suelo chileno combina bocados con una personalidad autóctona, fusionados con principios de la cocina contemporánea. Vegetales
como el trigo mote, el guillase, la quirinca, o mariscos como el piure y el picoroco, son algunos de los cientos de ingredientes ignotos que figuran en las preparaciones de Guzmán.
Tradicional del sur de Chile, el curanto es uno de los platos estrella del menú. Se trata de una preparación
tradicional que consiste en enterrar capas de alimentos como mariscos, carne, chorizo, papas, verduras y otros ingredientes y cocinarlos bajo tierra sobre piedras calientes, mientras se cubre con hojas de nalca, una planta herbácea presente en las zonas templadas del país, que permite conservar el humo en el interior.
En esta mixtura, Guzmán incorpora agua de lluvia de la Patagonia para crear un caldo que potencia los sabores del curanto y que sirve con milcao, una especie de pan de papa típico.
Ramas, cortezas y semillas comestibles son un recurso indispensable en la cocina de Guzmán. El Espino , un árbol que según el chef los mapuches han tostado y comido desde hace cientos de años, es utilizado tostado le da a la rama un aroma a café. En este plato, la carne es cocinada sobre madera de Espino y de Tepu, además de sumar elementos del Quillay y el Ulmo.
A su vez, los locos, un tipo de caracol de mar que puede encontrarse solo en esta costa del Pacífico, es utilizado en una versión moderna del popular plato chile no “Locos con mayonesa”, solo que aquí son presentados en una composición cítrica.
En sintonía con la carga ideológica que Guzmán despliega en su cocina, el chef también se encuentra al frente de Conectáz, una herramienta con la que pretende conectar, compartir, difundir y acercar, la cocina nativa de Chile. Se trata de un proyecto que relaciona a cocineros y biólogos, antropólogos, arqueólogos, nutricionistas y médicos, para producir un catálogo de las diversas especies que produce el suelo chileno.
Embanderado en esta causa y a modo de documentación de todo el conocimiento recabado, en 2017 Guzmán editó “Boragó, coming from the south” (Venimos desde el Sur), un libro diseñado como objeto de colección que recoge 100 recetas con las que busca, no solo ser fuente de inspiración, sino también componer un recorrido por el mar, la montaña y el desierto chilenos, a través de los ingredientes locales.
De esta forma, además de representar una transformación en la gastronomía chilena, Rodolfo Guzmán y su Boragó promueven un estilo que construye identidad, a partir de la recuperación de las costumbres nativas y la conexión con la naturaleza.
Los ingredientes de la cocina de Guzmán componen un recorrido por el mar, las montañas y el desierto chilenos.