DE CUBA CON AMOR
Desde hace más de nueve décadas, se crean tragos legendarios en La Habana, como el tradicional mojito. Viajamos a Cuba para saborear las delicias cocteleras más recientes.
¡No hay nada como un buen mojito! En Cuba, el destino más popular del momento, los cantineros inventan cocteles desde los años 20. GQ no ha podido resistir al dulce llamado del ron y se ha trasladado a La Habana para reportar las novedades que ahí se preparan. Consúmanse con moderación.
Hoy andamos de suerte. Una mesa quedó libre justo cuando nos deslizamos hacia el interior de O’reilly 304, uno de los nuevos bares de La Habana que compite con los mastodontes históricos de la ciudad. “¿Tiene reserva?”, nos preguntan. “La próximavez, conviene que nos llamen antes”. Aquí hay que hacer fila para disfrutar una de las “creaciones exprés” del joven que atiende la barra, con diseño a lo cubano: Habana Londres, Sweet Jabali, Ice Babyy otros, como Margaret Thatcher. El cantinero, que es como le llaman al barman en Cuba, tendrá poco más de 20 años. Semiescondido del otro lado de la barra, juega a ser un científico loco, trajinando entre los vasos con una pinza de coctel en una mano y rodajas de limón en la otra. Los clásicos, como el mojito o el daiquirí, no han perdido popularidad. Brochetas de frutas exóticas, cáscaras para adornar, mezclas atípicas… Las bebidas se ven tan buenas como saben, si no es que más. Y quienes las llevan hasta las mesas son la encarnación perfecta de la nueva generación de cantineros, listos para relevar a los antiguos de sus funciones. Al frente de esta nueva ola de bares “privados” de la capital (es decir, ya no pertenecen al Estado, pero igual Raúl Castro les brinda apoyos) se encuentran cubanos, españoles y franceses; son lugares frecuentados, en su gran mayoría, por turistas y por la juventud privilegiada de la
isla. Notablemente motivados por el Gran Premio Havana Club (una competencia organizada por la marca de ron, que cada dos años le otorga un reconocimiento al mejor barman del mundo), estos cantineros de los tiempos modernos están proponiendo novedosas opciones a los muy (quizá demasiado) famosos Cuba Libre, Mary Pickford o Hemingway Special, con lo que le aportan un enfoque refrescante a la rica historia de los cocteles de la isla.
Los años 20 fueron la edad de oro del coctel cubano, pues fue la etapa en que la Prohibición hacía mella en las ávidas gargantas estadounidensesy, en consecuencia, los turistas llegaban en masa a este país del Caribe.además, Frank Sinatra, Gretagarbo yernest Hemingway, entre otros, describían a sus amigos, con lujo de detalles, los méritos de los establecimientos de Lahabana, lo que le forjó unareputación casi sagradaala escuela cubana de coctelería por la calidad de sus mezclas plenas de aromas y ligeramente azucaradas, aunque, de por sí, las bebidas cubanas ya eran famosas gracias a la excelencia del ron local que constituye su base: en esa época, Cuba ya era considerada como“la isla del ron ”, bendecida con la célebre caña de azúcar, con un sol fértil y la experiencia de los maestros roneros.
“Havana Club, el ron de Cuba” es uno de los eslóganes más reconocidos del país, y suena casi como un himno nacional luego de que la familia Bacardí tuvo que exiliarse cuando Fidel Castro llegó al poder en 1960. Una vez que se vio libre de su principal competidor, Havana Club, marca fundada en Cuba a finales de los años 30 por el rico empresario azucarero José Arechabala, se insertó de manera permanente en la cultura local, al grado de que hoy la encontramos prácticamente en cada esquina y su ron forma parte de la composición de casi todos los cocteles en las cartas, tanto de los bares míticos, como de los de reciente creación. Esta es una de las cosas que los extranjeros que vienen a (re)descubrir el país jamás olvidarán; se llevarán ese recuerdo a casa, junto con las imágenes de viejos afiches y volantes norteamericanos de época, el fuerte olor a cigarro, el calor agobiante, los cocotaxis de color amarillo canario, las habitaciones de ventanas abiertas a los cuatro vientos y los edificios coloridos (si bien bastante deteriorados) de la ciudad vieja, Vedado y Miramar.
En la actualidad, muchos intentan perpetuar la tradición (quien aspire a ser un buen cantinero debe dominar las recetas de 100 cocteles clásicos) y seguir los pasos de Eddie Woelke, Will P. Taylor, Emilio “Maragato” González, Constante Ribalaigua y Miguel Boadas, los maestros del gremio. Pero también hay los que prefieren proponer sus propias versiones de las recetas “ancestrales” para crear mezclas novedosas a partir de ellas, y juegan a ser como Brian Flanagan en aquella película, Cocktail, de Roger Donaldson. Sí, claro que siempre se agradece un buen mojito –considerado el coctel nacional de Cuba en recuerdo de los tripulantes de un buque pirata afectos a degustar aguardiente con hojas de menta–, pero no hay que olvidar que este revolucionario coctel liberó a Cuba de la Cuba Libre.