TIJUANA SUCULENTA
La ciudad de Tijuana, ubicada en el estado de Baja California, no sólo se ha convertido, en los últimos años, en uno de los núcleos más importantes para las culturas mexicana y estadounidense, sino que de un par de décadas a la fecha, también se ha establ
Ubicada en el estado mexicano de Baja California, Tuana se ha convertido paulatinamente en un referente culinario de un país que ofrece una infinidad de sabores.
Los fantasmas del pasado de Tijuana han quedado en el olvido. O al menos eso parece al recorrer las tranquilas calles del centro de la ciudad. En este punto, las culturas de México y Estados Unidos se fusionan para lograr resultados tan peculiares como tiendas de souve
nirs con sarapes teñidos con la bandera tricolor y frases en inglés, bares y cafés de esencia mexicana, pero con diseños extranjeros,yhasta escenarios callejeros en los que las personas pueden tomarse una foto portando un sombrero de charro y montando un burro pintado con rayas negrasyblancas (cuando las cámaras no eran a color, el animal en cuestión se perdía entre la escala de grises, así que los señores fotógrafos aplicaron su ingenio para que en sus imágenes verdaderamente luciera el jumento; a partir de ahí, se estableció como tradición). Caminando por esta zona, me encuentro con el número 8274 de la calle Flores Magón, en donde se alza una cantina con una fachada un tanto austera: Dandy del Sur. Lo que algunos turistas no saben es que este establecimiento ha sido una pieza clave en el resurgimiento de Tijuana, una parte importante para que locales y turistas olvidaran las historias que, en su momento, tiñeron de rojo esta región del país. Se trata de un bar cuyas leyendas son directamente proporcionales al buen ambiente que aquí se vive. Se decía, por ejemplo, que “el Dandy” nunca cerraba, o que si querías encontrarte a una estrella de la música que estaba de visita en la ciudad, éste era el lugar para hacerlo. Por el Dandy del Sur han desfilado un sinfín de personalidades; desde Manu Chao, hasta, por supuesto, el Colectivo Nortec, quienes, por cierto, bautizaron una de sus canciones con el nombre de este lugar. Fue a partir de este enclave que el centro tijuanense (y la ciudad en general) comenzó una resurrección que lo ha llevado a convertirse en lo que es hoy en día: el punto de reunión de cientos de personas (oriundos y foráneos), quienes llegan a la célebre Avenida Revolución en la búsqueda de buenos momentos.
Este renacimiento de la urbe más poblada del estado de Baja California trajo consigo también una gran propuesta culinaria, pues como el propio chef Javier Plascencia (uno de los artífices de este repunte en materia gastronómica) asegura, “Tijuana siempre se ha caracterizado por tener muy buena oferta de cocina urbana; desde tacos de carne asada, hastamarisquerías estilo Sinaloa, pasando por cenadurías y los clásicos restaurantes donde disfrutan por igual turistas y locales”. De 20 años a la fecha, se ha apostado tanto por este sector, que hoy ya se cosechan los frutos. Muestra de ello son las generaciones de chefs que egresan de las diferentes escuelas (como la Culinary Art School, inaugurada en 2003), quienes aportan a la escena aires renovados, además de colaborar con la popularización de la corriente gastronómica denominada como Baja Med, la cual fusiona los ingredientes y procesos de elaboración característicos de Baja California, la cocina mediterránea y la oriental, dando como resultado platillos únicos en su tipo.
Visitar Tijuana y no ser testigo de esta evolución gastronómica hubiera sido un verdadero pecado, así que luego de recorrer algunos puntos estratégicos del centro de la ciudad, me encamino a Telefónica Gastro Park, el sitio de moda entre los regionales. Se trata de un concepto que se ha popularizado, una especie de mercado culinario que ofrece un sinfín de opciones a través de los diferentes food trucks que ahí se encuentran. En este lugar, los nuevos chefs pueden dar rienda suelta a su talento. La oferta es amplia: desde los extraordinarios mariscos de don Otto Spohn –no olvides probar el atún sellado capeado con ajonjolí y bañado en una salsa especial–, hasta los peculiares hot dogs preparados por el chef Giovanni Brassea (nuestro favorito fue el Bacon, elaborado con una salchicha de tocino y bañado con mermelada de tocino y aderezo de
mayonesa), pasando por los platillos artesanales de La Carmelita, un local comandado por el chef José Figueroa, entre cuyas creaciones destacan los taquitos vegetarianos, las distintas variedades de pellizcadas y la joya de la corona: los huevos Carmelita (tres tortillas tostadas embarradas de frijol negro y queso Oaxaca, montadas una sobre otra, con dos huevos al gusto en la parte superiory cubiertas de caldillo tatemado a base de tomate, cebolla, orégano y un poco de canela), que llegaron a conquistar incluso a un par de reporteros de The New York Times. Obviamente, el mejor maridaje es con una cerveza local. En este mercado gourmet, por ejemplo, sólo se distribuye Lírica, una de las tantas marcas que forman parte de la oleada de cervecerías artesanales que ha surgido recientemente en este punto de México. “La gente de Tijuana ha adoptado perfectamente la cerveza artesanal. Por excelencia, San Diego es uno de los epicentros de la industria, y al ser nuestro vecino, hemos podido experimentar con cerveceros de allá, quienes nos han enseñado muchas cosas para retomar la corriente de este lado de la frontera”, asegura Toño Gamboa, uno de los creadores de Telefónica Gastro Park.
EL BOOM DE LA CERVEZA ARTESANAL
Con tales referencias, y para tener una mejor inmersión en el mundo de la cervecería artesanal (que, por cierto, vive un gran momento en una buena parte del territorio mexicano), me encamino a las instalaciones de Cerveza Tijuana, una de las etiquetas más reconocidas de la ciudad y del noroeste del país.
Ubicada a unos cuantos minutos del centro, las bodegas de esta casa cervecera también muestran parte del florecimiento que ha tenido Tijuana: aquí no sólo se encuentra su factoría, sino que también está el Tap House, una guarida decorada perfectamente, en la que te permiten degustar todos las clases de cerveza de la casa y maridarlos con sendos platillos gourmet (¿alguien dijo una pizza de costilla?).
Estando aquí, me permiten dar un recorrido por sus instalaciones, donde me explican todo el proceso para realizar las diferentes expresiones de esta popular etiqueta. Pasamos a través de gigantescos tanques de 6 mil
litros de capacidad, en los cuales se llevan a cabo procedimientos como el molido del grano, el macerado y la extracción, para luego probar un poco del resultado de toda esta técnica, de la que salen variedades como la Bufadora, Bravucona, Light y, por supuesto, las tradicionales Güera y Morena, por mencionar algunas. Pero ¿qué es lo que hace que una cerveza sea artesanal? En palabras de nuestro guía y experto en el tema, este título se recibe por la forma en que realizan sus procesos, aunque también por la materia prima a la que recurren, la cual no tiene adjuntos como arroz o maíz, sino únicamente malta.
La noche cae y el paladar exige que continúe con el descubrimiento de la gastronomía local. Me dirijo hacia otro enclave imperdible de Tijuana: el restaurante La querencia. Ubicado también en el centro de la ciudad, este es uno de los mejores representantes de la corriente Baja Med; incluso, mientras esperas a que te sirvan tus alimentos, puedes leer un poco de lo que significa este concepto en las paredes del sitio.
Con el chef Miguel Ángel Guerrero al frente, otro de los apóstoles de lagastronomía tijuanense, en la carta de La querencia dominan los platillos protagonizados por productos del mar, de entre los cuales, el salmón y el pulpo a las brasas son algunas de las estrellas. Desde las entradas, el paladar se rinde ante los sabores: un taco de pulpo con queso azul y otro más de pato marinado, para luego dar paso al carpaccio con queso azul y menta a la vinagreta.
Y para maridar, un extraordinario vino proveniente de otrade las regiones que ha puesto el nombre de Baja California por todo lo alto: el Valle de Guadalupe.
UNA LANGOSTA MUY PARTICULAR
Y ya con el paladar rendido ante los vinos locales, decido aprovechar mi segundo día en Baja para descubrir los “frutos” del Valle de Guadalupe. Con la salida del sol como marco, tomo la autopista que va directamente de Tijuana, a este lugar donde el mismísimo Dionisio quedaría extasiado. Las azules aguas del Océano Pacífico escoltan un lado de la carretera, mientras que el otro flanco se encuentra dominado por un bello paisaje terrestre, que pasade lafloracaracterísticade los climas áridos, aofrecernos panorámicas de un verde espectacular.
El hambre hace de las suyas, pretexto perfecto para realizar una breve escala en Puerto Nuevo, un pequeño poblado ubicado aescasos minutos de Ensenada y cuya especialidad son las langostas. De entre todos los restaurantes, elijo uno bautizado comoángel del Mar, el cual, por la hora del día, está prácticamente vacío. Una mesa al fondo con una vista única del océano es perfecta para degustar los platillos que aquí se sirven. Después de elegir unalangostacuyo pesoytamaño estuvieran de acuerdo a las exigencias de mi estómago, y tras unos minutos de preparación, el plato es servido en mi mesa, acompañado de una bandeja
"La industria vinícola en el Valle de Guadalupe es reciente; a pesar de ello, en cuanto a calidad, damos batalla a los mejores vinos a nivel mundial" –Daniel Lonnberg, enólogo de Adobe Guadalupe
de frijoles negros y arroz, así como por media docena de tortillas de harina, complementos ideales para preparar una especie de “burrito”, que es como tradicionalmente se consume el crustáceo en este hermoso rincón de la República Mexicana.
Cuentan las historias locales que hace cerca de tres décadas, Puerto Nuevo era prácticamente virgen. Hasta aquí llegaban turistas de varios lugares de Baja California y de Estados Unidos para disfrutar las playas y las rutas ciclistas. Por ello, algunos locales salían a pescar muy temprano, capturando toda clase de mariscos. Los pescados los vendían a los visitantes y a algunas personas de Ensenada, mientras que las langostas se las quedaban ellos para combatir la jornada, y las comían con lo que tenían a la mano: frijoles, arroz y tortillas de harina. Poco a poco, esta costumbre se fue popularizando, hasta establecerse como una tradición.
EL PARAÍSO VINÍCOLA
Finalmente, tras un par de horas en auto y una escala culinaria muy peculiar, llego al Valle de Guadalupe. Los cultivos de uva me dan la bienvenida, y mientras recorro la carretera que cruza por todo el valle, soy escoltado por las diferentes bodegas que buscan su lugar entre las mejores del mundo.
Me detengo en la famosa Adobe Guadalupe, donde me recibe amablemente Leda, una de las encarga-
"La gastronomía de Baja California se encuentra entre los tres primeros sitios a nivel nacional, gracias a su oferta y gran calidad" –Chef Javier Plascencia
das, con una copa de Jardín Romántico, el chardonnay de la casa, que me ayuda a menguar el calor y la fatiga. Después, mi anfitriona me lleva a dar un breve recorrido por el sitio. Aquí, las distintas cepas que se cultivan conviven con los caballos de la raza azteca, mismos que son criados para venta, mientras que a un costado del viñedo se levanta una hermosa casa, propiedad de la dueña de la bodega, la señora Tru Miller, quien renta algunos cuartos a los visitantes… ¡Un verdadero hotel boutique en pleno corazón de este paraíso báquico! Por fin, llega el momento del maridaje: un estofado de lengua y camarones, así como un delicioso sándwich de pato, acompañados con las mejores etiquetas de Adobe Guadalupe: Serafiel (cabernet sauvignon y syrah), Miguel (merlot, cabernet sauvignon y malbec) y Rafael (cabernet sauvignon y nebbiolo). La sobremesa no pudo ser mejor, gracias a la charla con el enólogo de la bodega, el chileno Daniel Lonnberg, quien asegura que el vino mexicano vive uno de sus mejores momentos a nivel nacional e internacional.
Como el ánimo no decayó, me enfilo al siguiente punto: Finca Altozano, propiedad del prestigiado chef Javier Plascencia, el rockstar de la gastronomía de Baja California. Es el propio Javier quien me recibe en este sitio, definido por él mismo como un asador campestre. Como es habitual, las mesas están pletóricas, aunque también se respira una inquietud inusual en el ambiente. Plascencia me comenta que todos se encuentran apurados porque están a unos días de que comiencen las fiestas de la vendimia, además de que están por inaugurar Animalón, un pop-up temporal dentro de la misma finca, donde ofrecerán un menú de ocho tiempos.
Luego de que el chef me mostrara sus cosechas y sus crías de cerdo, me siento a la mesa para dejarme seducir por sus creaciones: mini-tostadas de ceviche, morrones asados, tacos de costilla y pulpo del Pacífico a las brasas (el mejor que he comido en mi vida), todo maridado con una buena cerveza Cucapá.
EL NACIMIENTO DE UNA LEYENDA
Mi último día en Tijuana lo aprovecho para ir en busca de un mito: el sitio en el que nació la popular Ensalada César. La famosa Avenida Revolución me lleva directamente al Hotel Caesar’s, fundado en los años 20 y que ha sido testigo mudo de la historia de la ciudad. Durante dicha década, decenas de estadounidenses llegaban hasta Tijuana para visitar sus restaurantes y bares, huyendo de la estricta Ley Seca. Fue así como el 4 de julio de 1924, ya muy entrada la noche, un grupo de aviadores tocó las puertas del restaurante, comandado por el italiano César Cardini. Al ser clientes frecuentes, el propietario decidió recibirlos y atenderlos con los insumos sobrantes del día. Cardini se dirigió a la cocina y le pidió a su compatriota, el chef Olivio Santini, que preparara algo para satisfacer la demanda de los comensales inesperados. Santini recurrió a un platillo que se hacía todas las tardes para recordar los tiempos de hambruna que pasó junto a su familia en su país de origen, el cual consistía en unas cuantas hojas de lechuga, un poco de queso parmesano y pan duro. Así, ese día, fue servida de manera oficial la primera Ensalada César de la historia. Cabe destacar que, en un principio, el platillo fue nombrado como Ensalada Aviadores; sin embargo, el título evolucionó gracias a los asistentes, quienes decían: “Vamos por una ensalada al Caesar’s”. Hoy, el restaurante atiende a cerca de 14 mil comensales al mes, de los cuales el 90% llega hasta aquí con el objetivo de probar este ícono de la gastronomía mundial, orgullosamente nacido en Tijuana.