SUDESTADA
HUMILDES GESTOS TRASCENDENTES
Comenzó como un error de paralaje, una percepción alterada por un ojo poco habituado al objeto que intentaba asir. Fue de esta manera: Leo Azulay y Estanislao Carenzo viajaban por Francia y Estados Unidos, y veían –como dos antropólogos dominados por el interés de su sesgo– una multitud de restaurantes vietnamitas, tailandesesylaosianos, lugares que faltaban en Buenos Aires. Así que, en 1999, decidieron, juntoapablogiudice,abrirsudestadaenelbarrio porteñodepalermo.searmarondelibrosyestudiaron hastabosquejarunacartacuyacocina, en sentido estricto, más allá de sus experiencias en restaurantes asiáticos, desconocían. El mismo día de la apertura, llegó desde Moscú un joven chef vietnamita de nombre Nguyen Anh Thang. Alanoche, el extranjero se presentó en lacocina con ropa de vestir y zapatos de charol. Los dueños querían que hiciera nem, unos arrolladitos con un papel de arroz translúcido que habíaque ablandarcon cerveza, como latradición manda. Pero habían conseguido –sin saber– una masa más gruesa, bánh tráng, yel recién llegado rompía todos los rolls. Ese inicio inscribe la trascendencia de esta marca, basada en la audacia de los pioneros, que en 2005 se extendió con un éxito resonante hasta Sudestada Madrid. Con unacartabreve –seis entradas, ocho principales, cinco postres–, la cocina de Azulay (50 años) es el efecto de un saber acumulado: persuade por sucontundenciaynonecesitagestosampulosos. Los nems (AR$ 198) –unasalchichitacuyafritura le daun aspecto de crisálida–vienen paraarmar con la mano con hojas de lechuga, albahaca, cilantro, kimchi de zanahoria y repollo blanco. El tofu picante (fuera de carta) –crocante sólo por fuera–, con pimiento y cebollas, chiles e hinojo, tiene una salsa roja levemente picante, levemente agridulce, que es una subida al cielo.
Shuijiao (AR$ 198) –los ravioles al vapor– son de cerdo y langostino con una salsa de vinagre negro con cinco especias. El curry verde de pollo (AR$ 350) hace aflojar los lagrimales. El chef se abstiene de los saludos cortesanos en el salón; su anfitrionazgo se ejerce desde la cocina. Porque allí, a fines del siglo XX, un cocinero Thang le enseñó aoírel modo desacompasado en que se debíacortar laverdura. Tac trrrac, tac trrrac. Fue de esa manera como en Sudestada, un cuchillo se volvió instrumento musical. Guatemala 5602, Palermo Hollywood +5411 4776-3777.