SUNAE ASIAN CANTINA
EL FUTURO DEL CERDO
A comienzos de junio de 2017, el gurú Anthony Bourdain hizo su última predicción a la CNN: “El sísig está perfectamente posicionado para ganarse los corazones y las mentes del mundo entero”. El sísig es un plato callejero nacido en Pampanga, Angeles City, Filipinas. Se hace con lo que en los años 70 los norteamericanos de la Clarkairforce Base de esaciudad consideraban como las sobras del cerdo que tiraban: orejas, morro y otras partes periféricas mezcladas con vegetales. Ya Bourdain se había “chupado los dedos” en 2008 para su programa No Reser
vations cuando comió en Aling Lucing, el local que dio vida al plato, un tugurio ferroviario sin la pared del frente y con la cocina en la calle, como es usual en el país. A dos cuadras de allí, vivía la abuela de Christina Sunae Wiseman, quien ahora cocina el sísig en la Sunae Asian Cantina de Buenos Aires, donde se sirve en el modo original (sobre la plancha), acompañado de un arroz al ajo y chicharrón, más un huevo montado en la carne, con la que se revuelve recién en la mesa (AR$ 270). “La mezcla de texturas es muy importante en la comida del sudeste asiático: chicloso, gelatinoso, liviano, turgente, todo en un mismo plato”, dice Sunae, que recién vuelve de Manila, donde participó del World Street Food Congress. En 2009, Sunae –que ronda los 40 años– comenzó con un restaurante a puertas cerradas en su propia casa, hasta que nació su segundo hijo. En un ambiente colorido, con paredes que mezclan la madera con el color verde loro, plátanos de hojas brillantes y cuadros deje ep ne ys– los antiguos Je epsdelejérci to de EEUU convertido sen el principal transporte colectivo de Pampanga–, la cocinera presenta una carta basada en pescadosycarnes de Malasia, Tailandia ovietnam, aunque predomina lo filipino. El kinilaw (AR$ 160) es una entrada superlativa; asemeja un tiradito hecho con corvina y cítricos. El Binakol Soup Dumpling (AR$ 180) es una sopa que se sorbe con una pajita y un dumpling gigante de pollo y maní partido, y ruedas de jengibre que son como un relincho de alegría. Si en la casa Sunae tenía la cocina fuera de la vista de los comensales, en el restaurante es el centro del salón. Los hijos del primer embajador filipino en Argentina, que rondan los 90 años, son sus más obstinados fieles. Esa es su garantía. Humboldt 1626, Palermo Hollywood +5411 4776-8122.