Más allá del Canal
Viajamos a Boquete y Volcán de la provincia de Chiriquí, Panamá, con el objetivo de participar en el inicio de la cosecha cafetalera y, de paso, deleitar nuestro paladar con la delicada infusión que se produce en la región.
Toda clase de anécdotas e historias memorables resguarda la memoria de quienes han visitado Panamá. La gran mayoría gira en torno al Canal, esa obra maestra de la ingeniería que une al Océano Atlántico con el Pacífico, potencializando el comercio mundial. Mucho del resto rondará alrededor de la vida nocturna animada que se siente al interior de los casinos. Las bellas postales naturales que ofrece el país centroamericano también ocupan un espacio importante en las referencias panameñas que han llegado en forma de anécdotas a mis oídos; sin embargo, pocas son las que se relacionan con el café que esa tierra produce.
La provincia de Chiriquí es una región dominada por el verde que resulta de la abundante vegetación y los árboles que parecen interminables. El majestuoso paisaje es resguardado por Barú, el volcán de 3,474 metros de altura y punto más alto en Panamá, que se extiende al oeste de la nación. En esta zona se encuentran localizadas las fincas cafetaleras más importantes, todas con décadas de tradición, algunas incluso, con 100 años de existencia.
Al dirigirnos hacia el área en donde se concentra la gran mayoría de las fincas, podemos presenciar desde nuestro vehículo la tranquilidad que impera en los poblados cercanos. La gente transita por las calles y observa con curiosidad los vehículos que recorren la carretera. “Panamá es un país muy seguro, la tasa de homicidios y criminalidad es muy baja; es una de las naciones menos conflictivas del continente”, me explica Jorge Chanis, mi anfitrión para conocer a fondo la rica historia cafetalera que da vida a la región.
El café que se produce en la tierra que viera nacer a Rubén Blades es especialmente famoso por la variedad Geisha, que debe su nombre al lugar donde se cree, se encuentra su origen: una villa homónima al sureste de Etiopía. Esta variedad arribó a Boquete a inicios de la década
LA MAYOR PARTE DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN PANAMÁ ES EXPORTADA AL EXTRANJERO DEBIDO A SU CALIDAD.
de los 60 y ahí encontraría el mejor terreno fértil para sorprender a los puristas de esta bebida alrededor del planeta. Las cualidades del Geisha, entre las que se encuentran la acidez y notas ligeramente afrutadas, se potencializan cuando éste se cultiva a gran altura, algo que los panameños han aprendido a dominar con maestría a pesar de la complejidad que implica debido a las condiciones climáticas y que lo catapultan a las ligas en las que expresiones como “el mejor café del mundo” no resultan extrañas. La fama merecidamente ganada ha elevado los precios del mencionado grano a más de 350 dólares por libra. Tan sólo el año pasado, en una subasta, alcanzó los 601 dólares por una libra.
Nuestra primera parada nos acerca a la finca de la familia Janson, que se halla resguardada por la belleza natural de la región, de donde proviene aproximadamente el 80% de los vegetales que se consumen en el país. Hay que remontarnos a inicios de los años 40 para dar con el origen de esta propiedad, cuando el abuelo Janson la fundó allá por 1942. Mostrando gran visión, adquirió el terreno, sabiendo de las bondades de esa tierra. Al principio, el objetivo era comerciar con frutas y vegetales, y sorteó todo tipo de dificultades, ya que el acceso a la zona era complicado debido a la falta de infraestructura. Cabe mencionar que el fundador de esta finca nunca pasó tiempo en ella al ser comerciante de tiempo completo en Canal de Panamá, un dato que no me deja de sorprender mientras trato de grabar en mi memoria el sutil sabor de la infusión hecha a base de cáscara de café, que la familia ha preparado para nuestra visita. Casi 80 años después, la compañía ha crecido hasta convertirse en los segundos productores de este grano a nivel nacional. De la producción total, el café Geisha representa el 15%.
De vuelta en la carretera, solamente nos toma pocos minutos llegar a la finca Carmen Estate, donde Carlos Aguilera, orgulloso dueño de la misma, nos recibe con los brazos abiertos y dispuesto a continuar con esta ruta exquisita.
Al interior de las instalaciones conocimos a Jean Paul Langenstein, máximo responsable de operar la máquina tostadora de granos, parte fundamental del proceso. Doce minutos son los necesarios para tostar 15 kilogramos de café. En un solo día, tuestan hasta mil libras, incluyendo los granos de otras marcas. La intensidad de la temperatura varía de acuerdo al tipo de café; mientras más suave el grano y de menos altura, el proceso de tostado tiene que ser más gentil. Después de aprender el funcionamiento e importancia de la tostadora, pasamos a degustar mililitros preciosos de café guiados por el especialista Giancarlo Effio, quien nos aclara la experiencia compárandola con la de una cata de vinos. “Un gramo de café por cada 60 mililitros de agua. El 80% de la experiencia de tomarlo se basa en el aroma, en olerlo. Las notas afrutadas al final del sabor son debido al proceso natural del café. Chemix es el método ideal para preparar más de cuatro tazas de esta bebida; es un proceso que limpia muy bien el café. El Geisha es complejo, de sabor suave, pero con muchas notas”.
Para nuestra siguiente parada, Jorge Chanis, también artífice de este exclusivo recorrido, me indica que la hora de la comida ha llegado. Descendemos del vehículo que nos ha transportado todo el día para adentrarnos algunos pasos en la selva y descubrir, al final del camino, Fogón de mis Amores, el más reciente proyecto de la reconocida chef panameña Patricia Miranda, dueña, además, de Cerro Brujo Gourmet y reconocida por ser una impulsora de la cocina sustentable. Miranda nos deleita con cerdo reposado bajo tierra por más de 24 horas mientras me explica que todos los ingredientes que componen la comida han sido cultivados en su huerta y cosechados tan sólo dos horas antes de su cocción. “El objetivo es combatir la desnutrición; los ingredientes son locales y conocidos. La gente que trabaja aquí es de la comunidad Ngäbe, originarios de la región”, asegura.
El sol naciente que se puede admirar desde el Hotel Panamonte me recuerda que la experiencia cafetalera que nos ha traído a Panamá está por entrar en su etapa final. Llegamos con bríos renovados tan característicos de cada mañana a La Esmeralda, el lugar dónde la libra de café con valor superior a los 350 dólares encuentra su origen. Esta finca ha sido reconocida en numerosas ocasiones por la calidad del
“LA COSECHA” ES LA CULMINACIÓN DEL ESFUERZO CONJUNTO ENTRE PRODUCTORES PARA IMPULSAR LA IMAGEN DEL CAFÉ DE PANAMÁ AL RESTO DEL MUNDO.
trabajo que desempeñan todos los trabajadores y que se materializan en cada libra producida. La Specialty Coffee Association of America Roasters Guild y la Rainforest Alliance Cupping for Quality son algunas de las organizaciones que han reconocido a La Esmeralda. Fue en el año de 1967 cuando el banquero sueco-americano Rudolph A. Peterson adquirió la finca, que ya tenía el nombre que conserva en la actualidad, con la idea de tener una propiedad para pasar su retiro en absoluta paz. Fue su nieto quien se apasionó por el café, amor que ha desembocado en un producto de clase mundial. En La Esmeralda, el grano que es sometido bajo el sol para secarse, lo hace durante tres o cuatro días. Debido al clima, este año la cosecha ha sido menor al promedio regular, casi la mitad. Una tonelada de café por cada hectárea de terreno. A mayor altura, es más fácil controlar las plagas de hongos en las plantas.
Cien años se escriben demasiado rápido a comparación de la vasta historia que encierra Lamastus Family Estates, misma que está de manteles largos gracias a su primer centenario de existencia. Llegamos a la propiedad de la familia Lamastus dispuestos a recolectar café, aprovechando el inicio de la cosecha. Inmersos en los montes y rodeados de plantas que resguardan y protegen esos frutos rojizos que pueden terminar siendo tu remedio contra el insomnio durante cualquier noche, aprendemos gracias a los recolectores cuáles son los que se encuentran listos para ser cosechados. Caminando por veredas, nos detenemos unos minutos para admirar el panorama que se puede disfrutar cuando uno se encuentra en uno de los puntos más altos del país que visita. A lo largo de la cosecha, y también durante la comida que le siguió, converso amena y ampliamente con Wilford Lamastus padre ywilford Lamastus hijo. Ambos se muestran entusiastas a la hora de hablar de café, no solamente del que ellos producen, sino también del panameño. Toda la familia ha estado inmersa en los cafetales desde siempre y eso se nota. Podemos observar fotografías que se tomaron décadas atrás, cuando la infraestructura en la que nos encontramos parados ni siquiera estaba en planes de construcción. Al final de la jornada, tengo el gusto de preparar algunas tazas de café para los presentes, guiado paso a paso por Wilford hijo, un experimentado en la materia desde que era un adolescente, la misma etapa de mi vida en la que creía que el café era cualquier cosa menos esta delicia que despierta los sentidos.