Más allá del Ca­nal

Via­ja­mos a Bo­que­te y Vol­cán de la pro­vin­cia de Chi­ri­quí, Pa­na­má, con el ob­je­ti­vo de par­ti­ci­par en el ini­cio de la co­se­cha ca­fe­ta­le­ra y, de pa­so, de­lei­tar nues­tro pa­la­dar con la de­li­ca­da in­fu­sión que se pro­du­ce en la re­gión.

GQ Latinoamerica - - BON VIVANT - Por Al­ber­to Na­va Fo­tos Luz Mon­te­ro

To­da cla­se de anéc­do­tas e his­to­rias me­mo­ra­bles res­guar­da la me­mo­ria de quie­nes han vi­si­ta­do Pa­na­má. La gran ma­yo­ría gi­ra en torno al Ca­nal, esa obra maes­tra de la in­ge­nie­ría que une al Océano Atlán­ti­co con el Pa­cí­fi­co, po­ten­cia­li­zan­do el co­mer­cio mun­dial. Mu­cho del res­to ron­da­rá al­re­de­dor de la vi­da noc­tur­na ani­ma­da que se sien­te al in­te­rior de los ca­si­nos. Las be­llas pos­ta­les na­tu­ra­les que ofre­ce el país cen­troa­me­ri­cano tam­bién ocu­pan un es­pa­cio im­por­tan­te en las re­fe­ren­cias pa­na­me­ñas que han lle­ga­do en for­ma de anéc­do­tas a mis oí­dos; sin em­bar­go, po­cas son las que se re­la­cio­nan con el ca­fé que esa tie­rra pro­du­ce.

La pro­vin­cia de Chi­ri­quí es una re­gión do­mi­na­da por el ver­de que re­sul­ta de la abun­dan­te ve­ge­ta­ción y los ár­bo­les que pa­re­cen in­ter­mi­na­bles. El ma­jes­tuo­so pai­sa­je es res­guar­da­do por Ba­rú, el vol­cán de 3,474 me­tros de al­tu­ra y pun­to más al­to en Pa­na­má, que se ex­tien­de al oes­te de la na­ción. En es­ta zo­na se en­cuen­tran lo­ca­li­za­das las fin­cas ca­fe­ta­le­ras más im­por­tan­tes, to­das con dé­ca­das de tra­di­ción, al­gu­nas in­clu­so, con 100 años de exis­ten­cia.

Al di­ri­gir­nos ha­cia el área en don­de se con­cen­tra la gran ma­yo­ría de las fin­cas, po­de­mos pre­sen­ciar des­de nues­tro vehícu­lo la tran­qui­li­dad que im­pe­ra en los po­bla­dos cer­ca­nos. La gen­te tran­si­ta por las ca­lles y ob­ser­va con cu­rio­si­dad los vehícu­los que re­co­rren la ca­rre­te­ra. “Pa­na­má es un país muy se­gu­ro, la ta­sa de homicidios y cri­mi­na­li­dad es muy ba­ja; es una de las na­cio­nes me­nos con­flic­ti­vas del con­ti­nen­te”, me ex­pli­ca Jor­ge Cha­nis, mi an­fi­trión pa­ra co­no­cer a fon­do la ri­ca his­to­ria ca­fe­ta­le­ra que da vi­da a la re­gión.

El ca­fé que se pro­du­ce en la tie­rra que vie­ra na­cer a Ru­bén Bla­des es es­pe­cial­men­te fa­mo­so por la va­rie­dad Geis­ha, que de­be su nom­bre al lu­gar don­de se cree, se en­cuen­tra su origen: una vi­lla ho­mó­ni­ma al su­r­es­te de Etio­pía. Es­ta va­rie­dad arri­bó a Bo­que­te a ini­cios de la dé­ca­da

LA MA­YOR PAR­TE DE LA PRO­DUC­CIÓN DE CA­FÉ EN PA­NA­MÁ ES EXPORTADA AL EX­TRAN­JE­RO DE­BI­DO A SU CA­LI­DAD.

de los 60 y ahí en­con­tra­ría el me­jor te­rreno fér­til pa­ra sor­pren­der a los pu­ris­tas de es­ta be­bi­da al­re­de­dor del pla­ne­ta. Las cua­li­da­des del Geis­ha, en­tre las que se en­cuen­tran la aci­dez y no­tas li­ge­ra­men­te afru­ta­das, se po­ten­cia­li­zan cuan­do és­te se cul­ti­va a gran al­tu­ra, al­go que los pa­na­me­ños han apren­di­do a do­mi­nar con maes­tría a pe­sar de la com­ple­ji­dad que im­pli­ca de­bi­do a las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas y que lo ca­ta­pul­tan a las li­gas en las que ex­pre­sio­nes co­mo “el me­jor ca­fé del mun­do” no re­sul­tan ex­tra­ñas. La fa­ma me­re­ci­da­men­te ga­na­da ha ele­va­do los pre­cios del men­cio­na­do grano a más de 350 dó­la­res por libra. Tan só­lo el año pa­sa­do, en una subas­ta, al­can­zó los 601 dó­la­res por una libra.

Nues­tra pri­me­ra pa­ra­da nos acer­ca a la fin­ca de la fa­mi­lia Jan­son, que se ha­lla res­guar­da­da por la be­lle­za na­tu­ral de la re­gión, de don­de pro­vie­ne apro­xi­ma­da­men­te el 80% de los ve­ge­ta­les que se con­su­men en el país. Hay que re­mon­tar­nos a ini­cios de los años 40 pa­ra dar con el origen de es­ta pro­pie­dad, cuan­do el abue­lo Jan­son la fun­dó allá por 1942. Mos­tran­do gran vi­sión, ad­qui­rió el te­rreno, sa­bien­do de las bon­da­des de esa tie­rra. Al prin­ci­pio, el ob­je­ti­vo era co­mer­ciar con fru­tas y ve­ge­ta­les, y sor­teó to­do ti­po de di­fi­cul­ta­des, ya que el ac­ce­so a la zo­na era com­pli­ca­do de­bi­do a la fal­ta de in­fra­es­truc­tu­ra. Ca­be men­cio­nar que el fun­da­dor de es­ta fin­ca nun­ca pa­só tiem­po en ella al ser co­mer­cian­te de tiem­po com­ple­to en Ca­nal de Pa­na­má, un dato que no me de­ja de sor­pren­der mien­tras tra­to de gra­bar en mi me­mo­ria el su­til sa­bor de la in­fu­sión he­cha a ba­se de cás­ca­ra de ca­fé, que la fa­mi­lia ha pre­pa­ra­do pa­ra nues­tra vi­si­ta. Ca­si 80 años des­pués, la com­pa­ñía ha cre­ci­do has­ta con­ver­tir­se en los se­gun­dos pro­duc­to­res de es­te grano a ni­vel na­cio­nal. De la pro­duc­ción to­tal, el ca­fé Geis­ha re­pre­sen­ta el 15%.

De vuel­ta en la ca­rre­te­ra, so­la­men­te nos to­ma po­cos mi­nu­tos lle­gar a la fin­ca Car­men Es­ta­te, don­de Car­los Aguilera, or­gu­llo­so due­ño de la mis­ma, nos re­ci­be con los bra­zos abier­tos y dis­pues­to a con­ti­nuar con es­ta ru­ta ex­qui­si­ta.

Al in­te­rior de las ins­ta­la­cio­nes co­no­ci­mos a Jean Paul Lan­gens­tein, má­xi­mo res­pon­sa­ble de ope­rar la má­qui­na tos­ta­do­ra de gra­nos, par­te fun­da­men­tal del pro­ce­so. Do­ce mi­nu­tos son los ne­ce­sa­rios pa­ra tos­tar 15 ki­lo­gra­mos de ca­fé. En un so­lo día, tues­tan has­ta mil li­bras, in­clu­yen­do los gra­nos de otras mar­cas. La in­ten­si­dad de la tem­pe­ra­tu­ra va­ría de acuer­do al ti­po de ca­fé; mien­tras más sua­ve el grano y de me­nos al­tu­ra, el pro­ce­so de tos­ta­do tie­ne que ser más gen­til. Des­pués de apren­der el fun­cio­na­mien­to e im­por­tan­cia de la tos­ta­do­ra, pa­sa­mos a de­gus­tar mi­li­li­tros pre­cio­sos de ca­fé guia­dos por el es­pe­cia­lis­ta Gian­car­lo Ef­fio, quien nos acla­ra la ex­pe­rien­cia com­pá­ran­do­la con la de una ca­ta de vi­nos. “Un gra­mo de ca­fé por ca­da 60 mi­li­li­tros de agua. El 80% de la ex­pe­rien­cia de to­mar­lo se ba­sa en el aro­ma, en oler­lo. Las no­tas afru­ta­das al fi­nal del sa­bor son de­bi­do al pro­ce­so na­tu­ral del ca­fé. Che­mix es el mé­to­do ideal pa­ra pre­pa­rar más de cua­tro ta­zas de es­ta be­bi­da; es un pro­ce­so que lim­pia muy bien el ca­fé. El Geis­ha es com­ple­jo, de sa­bor sua­ve, pe­ro con mu­chas no­tas”.

Pa­ra nues­tra si­guien­te pa­ra­da, Jor­ge Cha­nis, tam­bién ar­tí­fi­ce de es­te ex­clu­si­vo re­co­rri­do, me in­di­ca que la ho­ra de la co­mi­da ha lle­ga­do. Des­cen­de­mos del vehícu­lo que nos ha trans­por­ta­do to­do el día pa­ra aden­trar­nos al­gu­nos pa­sos en la sel­va y des­cu­brir, al fi­nal del ca­mino, Fo­gón de mis Amo­res, el más re­cien­te pro­yec­to de la re­co­no­ci­da chef pa­na­me­ña Patricia Miranda, due­ña, ade­más, de Ce­rro Bru­jo Gour­met y re­co­no­ci­da por ser una impulsora de la co­ci­na sus­ten­ta­ble. Miranda nos de­lei­ta con cerdo re­po­sa­do ba­jo tie­rra por más de 24 ho­ras mien­tras me ex­pli­ca que to­dos los in­gre­dien­tes que com­po­nen la co­mi­da han si­do cul­ti­va­dos en su huer­ta y co­se­cha­dos tan só­lo dos ho­ras an­tes de su coc­ción. “El ob­je­ti­vo es com­ba­tir la des­nu­tri­ción; los in­gre­dien­tes son lo­ca­les y co­no­ci­dos. La gen­te que tra­ba­ja aquí es de la comunidad Ngä­be, ori­gi­na­rios de la re­gión”, ase­gu­ra.

El sol na­cien­te que se pue­de ad­mi­rar des­de el Ho­tel Pa­na­mon­te me re­cuer­da que la ex­pe­rien­cia ca­fe­ta­le­ra que nos ha traí­do a Pa­na­má es­tá por en­trar en su eta­pa fi­nal. Lle­ga­mos con bríos re­no­va­dos tan ca­rac­te­rís­ti­cos de ca­da ma­ña­na a La Es­me­ral­da, el lu­gar dón­de la libra de ca­fé con va­lor su­pe­rior a los 350 dó­la­res en­cuen­tra su origen. Es­ta fin­ca ha si­do re­co­no­ci­da en nu­me­ro­sas oca­sio­nes por la ca­li­dad del

“LA CO­SE­CHA” ES LA CUL­MI­NA­CIÓN DEL ES­FUER­ZO CON­JUN­TO EN­TRE PRO­DUC­TO­RES PA­RA IM­PUL­SAR LA IMA­GEN DEL CA­FÉ DE PA­NA­MÁ AL RES­TO DEL MUN­DO.

tra­ba­jo que desem­pe­ñan to­dos los tra­ba­ja­do­res y que se ma­te­ria­li­zan en ca­da libra pro­du­ci­da. La Spe­cialty Cof­fee As­so­cia­tion of Ame­ri­ca Roas­ters Guild y la Rain­fo­rest Allian­ce Cup­ping for Qua­lity son al­gu­nas de las or­ga­ni­za­cio­nes que han re­co­no­ci­do a La Es­me­ral­da. Fue en el año de 1967 cuan­do el ban­que­ro sue­co-ame­ri­cano Ru­dolph A. Pe­ter­son ad­qui­rió la fin­ca, que ya te­nía el nom­bre que con­ser­va en la ac­tua­li­dad, con la idea de te­ner una pro­pie­dad pa­ra pa­sar su re­ti­ro en ab­so­lu­ta paz. Fue su nie­to quien se apa­sio­nó por el ca­fé, amor que ha desem­bo­ca­do en un pro­duc­to de cla­se mun­dial. En La Es­me­ral­da, el grano que es so­me­ti­do ba­jo el sol pa­ra se­car­se, lo ha­ce du­ran­te tres o cua­tro días. De­bi­do al clima, es­te año la co­se­cha ha si­do menor al pro­me­dio re­gu­lar, ca­si la mi­tad. Una to­ne­la­da de ca­fé por ca­da hec­tá­rea de te­rreno. A ma­yor al­tu­ra, es más fá­cil con­tro­lar las pla­gas de hon­gos en las plan­tas.

Cien años se es­cri­ben de­ma­sia­do rá­pi­do a com­pa­ra­ción de la vas­ta his­to­ria que en­cie­rra La­mas­tus Fa­mily Es­ta­tes, mis­ma que es­tá de man­te­les lar­gos gra­cias a su pri­mer cen­te­na­rio de exis­ten­cia. Lle­ga­mos a la pro­pie­dad de la fa­mi­lia La­mas­tus dis­pues­tos a re­co­lec­tar ca­fé, apro­ve­chan­do el ini­cio de la co­se­cha. In­mer­sos en los mon­tes y ro­dea­dos de plan­tas que res­guar­dan y pro­te­gen esos fru­tos ro­ji­zos que pue­den ter­mi­nar sien­do tu re­me­dio con­tra el in­som­nio du­ran­te cual­quier no­che, apren­de­mos gra­cias a los re­co­lec­to­res cuá­les son los que se en­cuen­tran lis­tos pa­ra ser co­se­cha­dos. Ca­mi­nan­do por ve­re­das, nos de­te­ne­mos unos mi­nu­tos pa­ra ad­mi­rar el pa­no­ra­ma que se pue­de dis­fru­tar cuan­do uno se en­cuen­tra en uno de los puntos más al­tos del país que vi­si­ta. A lo lar­go de la co­se­cha, y tam­bién du­ran­te la co­mi­da que le si­guió, con­ver­so ame­na y am­plia­men­te con Wil­ford La­mas­tus pa­dre ywil­ford La­mas­tus hi­jo. Am­bos se mues­tran en­tu­sias­tas a la ho­ra de ha­blar de ca­fé, no so­la­men­te del que ellos pro­du­cen, sino tam­bién del pa­na­me­ño. To­da la fa­mi­lia ha estado in­mer­sa en los ca­fe­ta­les des­de siem­pre y eso se no­ta. Po­de­mos ob­ser­var fo­to­gra­fías que se to­ma­ron dé­ca­das atrás, cuan­do la in­fra­es­truc­tu­ra en la que nos en­con­tra­mos pa­ra­dos ni si­quie­ra es­ta­ba en pla­nes de cons­truc­ción. Al fi­nal de la jor­na­da, ten­go el gus­to de pre­pa­rar al­gu­nas ta­zas de ca­fé pa­ra los pre­sen­tes, guia­do pa­so a pa­so por Wil­ford hi­jo, un ex­pe­ri­men­ta­do en la ma­te­ria des­de que era un ado­les­cen­te, la mis­ma eta­pa de mi vi­da en la que creía que el ca­fé era cual­quier co­sa me­nos es­ta de­li­cia que des­pier­ta los sen­ti­dos.

Ca­fé en las ve­nas Car­los Aguilera (ex­tre­ma

de­re­cha), due­ño de Car­men Es­ta­te, le mues­tra a Jor­ge Cha­nis el pro­ce­so de pro­duc­ción ha­bi­tual.

Ex­per­to en pro­ce­sos En la ima­gen, po­de­mos ver a Jean Paul Lan­gens­tein ope­ran­do la má­qui­na es­pe­cial pa­ra el tos­ta­do de los gra­nos de ca­fé.

De­trás de una libra

A la de­re­cha, re­co­lec­to­res de La­mas­tus Es­ta­tes an­tes de ini­ciar

con la jor­na­da de co­se­cha. Aba­jo, la chef Patricia Miranda.

He­ren­cia ca­fe­ta­le­ra Wil­ford La­mas­tus es el má­xi­mo res­pon­sa­ble de La­mas­tus Es­ta­tes, la cual es­tá con­for­ma­da por tres dis­tin­tas mar­cas, to­das de la fa­mi­lia La­mas­tus, Eli­da Es­ta­te, El Bu­rro Es­ta­te y Lui­to Geis­ha Es­ta­te.

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