¿Y cómo se puede “experienciar” una botella de champagne?

La degustación de Dom Pérignon 2005: otro universo cargado de sensaciones

BARCELONA.– La otra (gran) parte de esta experiencia consistió en probar, por primera vez, el nuevo Dom Pérignon 2005: una ocasión más que especial, teniendo en cuenta que se trata de un vintage, es decir, un vino de añada.

En el BulliLab, Dom Pérignon ha venido haciendo un trabajo conjunto con el equipo de Adrià durante tres meses. Buscan, indagan, prueban... ¿Cuál es el espacio que toma la creatividad en este champagne? El proceso de elaboración parece ser un camino posible. Porque la singularidad de Dom Pérignon está justamente en las añadas (uvas que viven un solo año) y ese estilo, esa filosofía, se repite con materia prima que cambia. De ahí que lo importante, según explican sus voceros, sea trabajar sobre la experiencia: ahí es donde empieza todo. ¿Y cómo se puede “experienciar” el champagne, lo que es Dom Pérignon en profundidad? La estrategia ideada en conjunto por Ferran Adrià y Richard Geoffroy, el reconocido Chef de Cave de Dom Pérignon, para su presentación oficial, parece ensayar una respuesta.

Esta vez, ellos apuntaron a recrear un entorno minimalista para su degustación, minutos previos a la impactante cena de los snacks. Así, uno se descubría de pronto totalmente solo ante una mesada de vidrio.

Sin demasiadas explicaciones, había que permanecer de pie, en semipenumbras, frente a una copa, una botella de champagne iluminada desde abajo, una libreta Moleskine y un lápiz. Nada más. Alrededor, enormes paneles blancos de cartón generaban una suerte de cubículo en torno de la mesada y la persona, lejos de todo lo demás. A solas y sin estímulos externos, entonces, las condiciones estaban listas para comenzar la degustación privada de la cosecha 2005 de Dom Pérignon.

¿Qué se puede decir al respecto? Creado con las uvas de Champagne, tanto Chardonnay como Pinot Noir, este assemblage ofrece un equilibrio perfecto entre uvas tintas y blancas. En la boca formaba un todo continuo y refrescante. Sensaciones puras entodo su esplendor. En la libreta, anotadas con lápiz negro, quedaron fijadas algunas de ellas: “Rico”, “Seco”, “Fresco”, “Maduro”, “Etéreo”, “Textura sedosa”.

“Queríamos hacer algo orgánico, dejarnos llevar por la sensibilidad. ¿Cómo vivir una botella de Dom Pérignon? La experiencia que hoy les hemos mostrado nos plantea qué es un restaurante y cuál es el futuro de los lugares donde podemos disfru- tar de la comida y de la bebida. No estamos buscando a partir de este proyecto un gusto diferente en lo que ofrecemos, sino que queremos jugar con nuestros vintages. Progresar en la relación entre el actor y el vino. Hasta ahora, todo era muy rígido, muy convencional”, aseguró Geoffroy al terminar la velada.

“Dom Pérignon tiene 300 años. Queremos hacer una declaración sobre la creatividad y nos inspiramos mutuamente con Ferran. Estábamos tocando una especie de techo, por eso creímos que un tercero nos podía ayudar –agregó–. Mi misión es hacer que Dom Pérignon siga progresando y creciendo.”

Otro detalle fundamental, ligado al proceso de inspiración de este proyecto, tiene que ver con la protección de la frutosidad original de la uva. La oxidación, dicen los guardianes del champagne, es el peor enemigo: por eso la filosofía de producción vinícola sólo puede ser minimalista.

A la hora de definir el año 2005 como matriz fundamental de este vintage, Geoffroy concluye: “Fue un año cálido, extraordinario para la madurez de la fruta. Eso se traduce en un vino con mucha textura, mucho cuerpo, aterciopelado. Se muestra una profunda conexión entre el Dom Pérignon y las características climáticas de ese año 2005 que fue, en toda Francia, un año icónico para la elaboración de vintages”.