La coctelería vintage y un viaje en el tiempo
La tendencia implica recrear recetas antiguas y utilizar bebidas originales de aquella época
De impecable traje azul, corbata al tono y pañuelo blanco que asoma del bolsillo, Salvatore Calabrese preparó hace una semana el “Negroni más viejo del mundo”. Calabrese es el bartender más reconocido de Italia, parte de una elite mundial que desde hace más de dos décadas trabaja por devolver su brillo a las barras del mundo. Para este trago clásico de la historia, utilizó un Campari de 1920, un Cinzano de la misma fecha y un gin británico de 1908. “Son trescientos años a la espera en estas botellas”, explicó, al descorchar con delicadeza el vermouth. Una onza del bitter rojo, una del vermouth, una más del gin, todo refrescado en un vaso de composición cristalino con dos grandes rocas de hielo y colado luego en pequeños vasos antiguos, con una rodaja de naranja fresca. “La historia le suma al cóctel –dice Calabrese–. Estamos recreando una receta con los ingredientes que se usaron originalmente, es el mismo líquido que probó el propio conde Negroni.”
Con este cóctel, elaborado para festejar la semana mundial del Negroni, Salvatore Calabrese puso el foco en una de las grandes tendencias que asoman en prestigiosas barras del mundo: la coctelería vintage, ya no sólo entendida como la recreación de recetas antiguas, sino además utilizando bebidas únicas, de colección. En el bar rivoli, del hotel ritz de Londres, presentaron su Vintage Cocktail Collection, siete tragos clásicos –El Presidente, rob roy y Sazerac, entre otros– preparados con botellas de su propia cava, que cotizan entre 90 y 250 libras cada uno. En Lebenstern, Berlín, exhiben con orgullo una colección de espirituosas de todas las épocas, incluyendo 800 tipos de ron distintos. Y en Nueva York, el Experimental Cocktail Club prepara un Stinger, con cognac de los años 50 y Crème de Menthe de los 40. Pero sin dudas es en el Playboy Club London donde esta tendencia encuentra su máxima expresión, con una carta diseñada por el propio Calabrese donde ofrecen desde un delicioso White Lady (gin Gordon’s y Cointreau, ambos de los años 30, a 350 libras el cóctel) hasta un Sazerac elaborado con el cognac original (Sazerac de Forge et fils) de 1805. El precio: 4000 libras el trago. Un viaje en el tiempo
“La idea de utilizar botellas antiguas se relaciona con una búsqueda que la coctelería viene haciendo desde hace ya 20 años, recuperando primero recetas antiguas, punches y cobblers muy anteriores incluso a la ley seca de los Estados Unidos”, explica el periodista especializado y autor de Cócteles en el camino, Martín auzmendi. “Es una investigación que se puede hacer –y se está haciendo– también en la argentina. En un bar de Trelew, encontré unas botellas de aperital muy viejas, una bebida que hoy no existe. En ese bar ofrecían el De María, un cóctel clásico argentino. Hoy algunos bartenders apasionados lo reversionan usando el Pineral. Pero ahí, en un lugar impensado en Trelew, pude probar el De María verdadero, con las bebidas que le dieron su fama original. Es un viaje en el tiempo único”, afirma.
En su blog Consumos del ayer (www.consumosdelayer.blogspot.com.ar), Gustavo Choren recorre la historia sobre la base de lo que se bebió, comió y fumó en los últimos dos siglos en la argentina. Como parte de esta investigación, organiza grupos de cata de bebidas antiguas, en casas particulares o en restaurantes como El Casal de Catalunya, donde probaron un Cinzano rosso y un Martini Bianco de los años 50, prepararon Gin&Tonics con botellas de Hiram Walker y royal Ludgat de los años 60, y degustaron el jerez mendocino Espiño, de fines de la década de 1960. “En la argentina había una industria de bebidas muy noble y variada, en especial vermouths, bitters, amaros, vinos quinados y brebajes análogos. La diversidad era inabarcable, con cientos de marcas distintas. Hace 70 años la industria de la bebida era muy noble, lo que se elaboraba descansaba en cubas de roble, y esto dio como resultado botellas que evolucionan muy bien en el tiempo. al probarlas, uno revive una historia y costumbres argentinas, la del vermouth, el domingo, el bar, los muchachos. algo que hoy, con características propias y distintas, está volviendo, gracias al auge de los aperitivos y la coctelería”, afirma.
La pasión y cierta nostalgia por los tiempos pasados atraviesan la industria de bebidas mundial. En los Estados Unidos se vive un auge del rye whiskey (elaborado a base de centeno en lugar del hoy predominante maíz), tal como se destilaba hace más de cien años. En Inglaterra reapareció el dulce Old Tom Gin, que un siglo atrás supo ser habitual, mientras que licores de larga trayectoria, como el Chartreuse o el Drambuie, vuelven a ser protagonistas. En la argentina, el Grupo Cepas recuperó la receta original de Gancia red Bitter, muy popular en los años 50, con una reversión que le agrega un toque de ajenjo. Y antiguas marcas locales, como Hesperidina o amargo Obrero, renovaron etiquetas y botellas, mientras que Fernet Branca festeja sus 170 años de vida con una edición especial en la góndola con una etiqueta de evidentes tonos vintage.
“Es sano mirar el pasado para desde allí construir un presente. Encontrar una botella antigua abre el juego de infinitas maneras. Permite pensar qué y cómo se bebía antes, así como conocer marcas y productos que hoy no existen más. Estas botellas se encuentran muchas veces en casas particulares, en pulperías de campo, en depósitos viejos. Si uno encuentra una botella vieja en su hogar, una buena idea es recorrer el sitio elbarmanclasicoargentino.blogspot.com, donde el bartender ariel Lombán hace una enorme tarea posteando viejas publicidades de bebidas, de diarios antiguos y revistas como Caras y Caretas. Comparar etiquetas es la mejor manera de fechar una botella”, afirma auzmendi.
Si bien ningún bar ofrece hoy a nivel local una carta especializada en cócteles elaborados con bebidas antiguas, sí hay muchas barras que hacen honor a las recetas clásicas de la historia, entre ellos Verne Club, el Plaza Bar o The Harrison, el speakeasy de Palermo. Pero la posibilidad cierta de probar un cóctel 100% vintage se dará este mismo domingo, en los festejos por el aniversario de 878 (Thames 878), el emblemático bar de Villa Crespo, cuando Julián Díaz, su fundador, pase tras la barra para preparar un Manhattan muy especial. “Un cliente nos regaló una botella de un whisky canadiense de 1967, elaborado a base de centeno, junto con un Cinzano de hace unos 30 años y un muy viejo Bitter angostura nacional, de la marca Tres Plumas. Este domingo 878 cumple once años. Nos sentimos parte de una historia de la coctelería argentina que tiene más de un siglo de vida. Qué mejor manera de festejarlo que con un Manhattan clásico y único, que resuma todo esto en una copa”, concluye.