Ximena Sáenz. “TripAdvisor no es la única verdad”

— ¿Cómo te definís como viajera? — Soy una viajera curiosa y entusiasta. —¿Cuál es el plato que más te sorprendió en un viaje? —Lo más loco que comí fue un huevo de pato ya fecundado. O sea con el patito adentro, en salsa de tamarindo. Lo comí en Vietnam, por Hoi An. ¡Y me gustó! —¿Llevás elementos de cocina cuando viajás habitualmente? —Depende. Si alquilo una casa, sí. En general me llevo cuchillos, un rallador microplane que uso mucho para cocinar, alguna espátula a la que le tengo cariño. Pero si viajo a hoteles y demás, no. —¿Tres ciudades favoritas por su gastronomía? —Una es Nueva York, un lugar en el mundo donde podés comer la mejor comida, con un nivel muy alto en todo lo que probás: café, dulce, salado, chino, indio, vietnamita. Otra es Hanoi, en Vietnam, porque me gusta mucho la comida de allá. Y después Roma o París, otras ciudades donde se come increíble por el nivel de producto. —¿Cómo elegís los restaurantes cuando estás en un lugar desconocido? —En general hago mucha investigación previa. Averiguo entre todos mis conocidos, consulto mucho con cocineros porque me interesa un montón lo que me puedan decir del lugar al que voy. La verdad es que con mi novio, cuando estamos de viaje, planeamos el día según dónde voy a comer. Decimos bueno, vamos a ir a tal barrio a comer, entonces ahí nos fijamos qué hay en ese barrio para ver. Es muy loco, pero organizamos todo así. Y después miro mucho en Internet, aunque no siempre es la solución porque hay lugares que me parecen increíbles y en TripAdvisor no están bien ranqueados. Eso me da la pauta de que tampoco TripAdvisor es la única verdad. También leo blogs y páginas de gastronomía. Investigo, trato de no caer en cualquier lado. —¿Tres comidas que mejor representan a los argentinos? —Es difícil porque la Argentina tiene muchas gastronomías diferentes. Pero creo que el asado nos toca a todos y el dulce de leche también. Después, las milanesas con papas fritas y la pizza argentina, que es muy diferente de la pizza italiana. —¿Un destino pendiente? —Ahora me estoy por ir a Japón. Desde que viajé a Vietnam en 2013 no volví a Asia, que siempre es un destino pendiente. Otro es Noruega. Me atraen mucho los países escandinavos, conozco solamente Suecia, que me gustó mucho, y tengo amigos en Noruega, unos noruegos que conocí acá por cosas de la vida; tengo un grupo de WhatsApp con ellos, les mando fotos de acá tomando mate en mi jardín y ellos me mandan fotos de la nieve de Noruega, como muy cotidianas, y me dan muchas ganas de visitar. Otros que tengo pendientes son Perú y México. —¿Una comida foránea que todos deberíamos probar alguna vez? —Ahora está bastante de moda el Ramen, una sopa muy pesada porque se hace con carne con bastante grasa y fideos; una sopa contundente. Tiene origen oriental, creo que japonés, y es muy rico. Y los Baos, llegados de Asia, que también están muy de moda. Son como un pan árabe, pero doblado a la mitad y cocido al vapor, y eso se abre y se rellena con diferentes cosas, como bondiola o panceta braceada, algo muy, muy rico que hay que probar. —Si pudieras visitar a un chef de todos los tiempos: ¿A quién irías a ver y qué le preguntarías? —Si tuviera esa posibilidad increíble me gustaría mucho conocer a Antonin Carême, que fue un gran maestro de la gastronomía francesa, un investigador y alguien que ordenó mucho el conocimiento sobre gastronomía. En el sentido de que un día, alguien agarró todas las recetas que había, las ordenó y dijo bueno, estas son salsas madres, y a partir de estas salsas hay salsas derivadas. Lo mismo que se enseña en las escuelas de gastronomía. Él fue muy importante para eso, muy investigador, tenía cuadernos donde iba anotando cada cosa que hacía, cómo le salía, y al día siguiente la volvía a hacer y anotaba las diferencias. —¿Un día de vacaciones perfecto? —¡Guau! Bueno, ahora el perfecto es el que viene. Nos levantamos temprano en Tokio y salimos a desayunar a algún cafecito lindo –allá hay una movida de cafés muy copados–, y después vamos a pasear por la ciudad, a recorrer barrios no tan concurridos, sino donde viven los japoneses, descubriendo rinconcitos. Después, para el almuerzo compraría cositas en un supermercado para comer en algún parque –me recomendaron Yoyogui Park–, y después me iría a hacer algo de shopping, porque me encanta comprar ropa o cosas de cocina. En Tokio hay una calle, Kappabashi, donde están todos los bazares, así que pasaría la tarde ahí y a la noche me iría a cenar a algún lugar lindo que me hayan recomendado. –¿Un día, durante un viaje, que recuerdes especialmente? –Cuando era estudiante de gastronomía fui a Sorrento, en Italia, y entré en una pastelería que me encantaba y me puse a charlar con el dueño. Cuando le conté que era argentina, me dijo: “Ah, mi primo vive en Argentina. Se llama Antonio Cafiero”. Era el primo de Cafiero y como yo le dije que me gustaba mucho su pastelería me invitó a conocer la cocina del local. Y me quedé cocinando un rato, como invitada, y armamos una torta juntos. Y es un día que recuerdo con mucha felicidad. para más datos Ximena Sáenz es cocinera y acaba de publicar Apuntes de cocina, por Planeta, con recetas para uno, dos y más comensales. Además integra el equipo de Cocineros Argentinos, de domingos a viernes, a las 14, por la TV Pública y conduce Bitácora de recetas, por el canal de cable FWTV.