¿Por qué se hacen mal las papas fritas fuera de casa?
Aunque los argentinos las aman, nunca fueron prioridad en locales que descuidaban su elaboración... hasta ahora
Ricas, doradas, crocantes por fuera, cremosas por dentro. Amadas por todos, son omnipresentes en la mesa argentina. Están allí, acompañando milanesas y huevos fritos. Aparecen junto a bifes de chorizo, entrañas y tiras de asado. Dicen presente en el bodegón y en los hoteles cinco estrellas. Acompañan el boom de las hamburgueserías y son ofrecidas en cada cervecería artesanal que abre en los cien barrios porteños. Son las papas fritas, nacidas del humilde tubérculo americano que conquistó el planeta. Esas que, más allá de su aparente simpleza, son menospreciadas por los cocineros, quienes las sirven reblandecidas, cocinadas en aceite quemado, sin pasión ni cariño.
“En términos generales, tenemos una calidad de papas fritas lamentable. Y las comemos igual. Pero si hablás con un belga o un francés, son unos enfermos de la calidad de sus papas fritas. Por suerte, algunos lugares están viendo cómo mejorarlas”, decreta Juan Chebli, cocinero y docente en ott Educación Superior.
Viene de tapa Si bien siempre fueron parte de la cocina nacional, hoy las papas fritas cobran nueva relevancia, arrastradas por la moda de las hamburgueserías, pancherías, sandwicherías y cervecerías artesanales que, a lo largo de los últimos años, modificaron el escenario gastronómico local. Con tanta presencia en primera plana, surgieron también las quejas acerca de la calidad con la que se elaboran, sea por la materia prima o por el modo de cocción utilizado. Un problema que se percibe ya desde el lenguaje: las papas fritas suelen ser la “guarnición”, ocupando un segundo lugar. “Hoy es más fácil encontrar una buena hamburguesa que papas fritas ricas”, asegura Leo Volt, creador del blog #burgerfacts (burgerfacts.com) y autor del libro 101 hamburguesas que hay que comer antes de morir, que Planeta promete lanzar este año. “Se cuentan con los dedos de la mano los que las hacen bien. Para colmo, muchos la bañan en una salsa símil cheddar que termina de humedecer lo que debería haber sido crocante. Yo tengo mi test de la rigidez que una papa frita debería pasar, y es que la puedas agarrar de una punta después de cinco minutos de estar en el plato, y que no se doble”, dice Volt, quien en su página explica cómo hacer “la papa frita perfecta”.
Una, dos y tres cocciones
Muchos aficionados critican las papas fritas “marcadas”. Según ellos, la mejor manera de hacer una papa frita es cortándola en el momento y friéndola en aceite bien caliente. Error. Como bien lo explica el gurú de la química de los alimentos Marold McGee en su biblia La cocina y los alimentos, “una simple fritura rápida no da buenos resultados: deja una corteza fina y delicada, que se ablanda rápidamente con la humedad del interior”. Por eso, explica, los franceses descubrieron, ya a mediados del siglo XIX, las bondades de la doble cocción: primero freír los bastones de papa a temperaturanomuycalientedurante ocho a diez minutos, dejarlas luego que tomen temperatura ambiente, y antes de servir freír nuevamente, esta vez con el aceite a 175/190°C, por otros tres o cuatro minutos, para dorar y dejar crujiente el exterior.
Hoy, ésta es la técnica más (mal) utilizada en la mayoría de los restaurantes, con la mirada puesta en la practicidad y no en la calidad. Con papas prehechas, es mucho más fácil realizar el despacho con rapidez en el momento del servicio. “Se cometen muchos errores. Primero, se usa cualquier variedad de papa, usualmente las Punta (la más común en las verdulerías barriales), que tiene poca materia seca y mucha humedad. Y cuanto más humedad, más difícil es caramelizar los azúcares del almidón. Luego, es común que se apilen los bastones marcados en un recipiente enorme, y eso no sólo evita que las papas de abajo pierdan humedad, sino que, al contrario, logra que se pongan blandas y se rompan”, asegura Chebli.
Parte del cambio en el modo de pensar la papa frita se dio cuando algunos grandes cocineros decidieron meterse con ella. Un caso muy conocido es el de Anthony Bourdain, que hizo de las papas fritas en su restaurante Les Halles una especialidad de la casa (Burger Joint, en Palermo, nació utilizando su receta). Otro, aún más influyente, es el del inglés Heston Blumenthal, elegido más de una vez como uno de los mejores cocineros del mundo. Blumenthal presentó en 2011 una fantástica serie donde mejoran recetas simples con productos emblemáticos. Cada episodio (pueden verse en YouTube) refiere a una materia prima en particular, pasando por la carne, el huevo, el chocolate y, claro, la papa. “La papa frita es la campeona de los platos a base de papas. ¿Pero cuántas veces te han servido papas fritas blandas y aceitosas? Por dentro deben ser tiernas y suaves, rodeadas de una corteza crujiente. Y para eso, tenés que cocinarlas no una, tampoco dos, sino tres veces. Esta es la triple fritura de mis famosas papas fritas”, introduce antes de dar su receta. Esta triple fritura (la llaman así, pero en realidad incluye una primera cocción con agua o vapor y luego dos en aceite) es hoy la norma utilizada en muchos de los lugares más reconocidos de Buenos Aires, en una lista que incluye nombres como Elena y Pony Line (ambos parte del Four Seasons Buenos Aires), Los Galgos (con su milanesa a caballo con papas fritas), París Burger (una de las favoritas de Leo Volt) o Carne, la famosa hamburguesería comandada por Mauro Colagreco.
“El recambio del aceite es primordial y es donde muchos fallan”, aseguran desde Carne. “También la temperatura del aceite. En nuestro caso, el desarrollo del método lo empezó Mauro en Francia, haciendo pruebas. Luego hubo que traducir esas experiencias a las materias primas de acá”, dicen. Así, mientras que en Carne usan la variedad Innovator, en el Four Seasons intercalan esta variedad con la Asterix (la papa de piel rosada que se ve a veces en verdulerías), según la época del año. “Desde hace un tiempo estoy detrás de las papas Russet, que para mí son las mejores. Hice las pruebas con un productor de Mendoza, pero no logramos continuidad. Por lo que me comentaron, habrá producciones más grandes de Russet en uno o dos años”, cuenta Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel cinco estrellas.
Si bien la variedad asegura características generales constantes, siempre existen variaciones propias de la naturaleza. En Carne reciben “papas todos los días, y hacemos siempre una prueba de fritura. No es la misma papa si llovió, si se cosechó antes, si es verano o invierno. Las lavamos, las cocinamos al vapor en horno convector. Después van al abatidor y de ahí al aceite a baja temperatura. Nuevamente al abatidor y las congelamos de manera ultrarrápida. Las envasamos al vacío y en menos de 48 horas ya están en el local, donde se les hace la fritura final, a temperatura alta”. Un proceso largo pero que, en definitiva, simplifica el despacho final, asegurando, sobre todo, calidad. Allí, el aceite se cambia por turno, dos veces al día.
La mejor tecnología y estructura de cocina ayudan a mejorar la calidad de las papas fritas. En Los Galgos aprovechan su horno Rational para la primera cocción al vapor (“esto facilita una cocción pareja sin que se rompan los bastones”, explica Camila Lopez Gordillo). Una buena freidora logra alta recuperación y mantiene la temperatura correcta con termostatos muy sensibles. Esto resuelve uno de los errores básicos que se cometen cuando por el frenesí del despacho llenan la freidora de papas y pierden temperatura de aceite. También sirven los abatidores que enfrían rápidamente el producto, minimizando la “zona de peligro”, cuando la temperatura está en 35º y 45ºC, rango ideal para la proliferación de bacterias. Pero si bien todo esto puede resultar primordial en lugares donde hay grandes despachos, en establecimientos más pequeños es posible lograr excelente calidad con cocciones no lejanas a las hogareñas. Un ejemplo es el de Bajo Boedo, una pequeña sandwichería en el Distrito Tecnológico, donde las papas fritas son deliciosas. “Por ahora sólo procesamos unos 15 kilos al día”, dice Sebastián Laffaye, cocinero y socio del lugar. “Nuestra freidora no tiene termostato, pero usamos un termómetro de sonda para chequear la temperatura. Dejamos enfriar las cuñas y las guardamos en la heladera, cubiertas con film, hasta que un cliente las pide. Y ahí las freímos entre 180 y 190 grados, como me enseñaron a hacer en el Gato Dumas. Salen riquísimas. Yo creo que además de las técnicas, que son claves, lo principal es ponerle cariño a las papas fritas. Y cariño se traduce en prestarles atención”.