Hasta el 26 se vota cuál es la mejor de 32 bodegones
Convertida en un ícono de la gastronomía porteña, los bodegones le rinden culto y priorizan la abundancia por sobre la estética; en un concurso se elegirá la mejor
Cuando se habla de gastronomía todos los cocineros, profesionales u hogareños, pueden presumir de tener su propio estilo o el secreto para darles personalidad a los platos. Pero a la hora de preparar milanesas se acaban los misterios. Huevo, sal, ajo, perejil, pimienta y pan rallado antes de sumergir el corte de nalga, peceto o lomo en aceite caliente. Puede haber algún otro ingrediente extra, pero lo que sigue es una guarnición de papas fritas o puré y a la mesa.
La milanesa se instaló entre las preferencias de los argentinos, se convirtió en clásico e ícono de la gastronomía porteña, a pesar de que su origen se encuentra lejos de los bodegones que, hoy, le rinden culto. Por ser simple, económica y ligada a los recuerdos familiares se mantuvo vigente sin convertirse en objeto de experimentación culinaria y aún resiste a las oleadas de innovación gourmet, más allá de las variantes que aparecieron. Al Día de la Milanesa (el 3 de mayo), se le suma hoy un concurso para elegir la mejor de Buenos Aires, en el que sólo compiten las clásicas.
Sin embargo, la discusión se plantea entre aquellos que defienden el corte clásico, freído y con papas fritas o puré, y los que consideran que es necesario ofrecer opciones para no cansar los paladares. “El clásico está más vigente que nunca, pero con el tiempo se fue aggiornando. Las variantes ayudan a que se mantenga vigente, la gente prueba otra cosa y vuelve al clásico porque te hace recordar a tu vieja o a tu abuela”, dice Miguel Balsano, de Ocho Esquinas, un bodegón de Chacarita.
En ese espacio donde predomina la comida alemana, la milanesa es la reina. La napolitana y la clásica encabezan las preferencias, pero también se imponen la fugazzeta (gratinada, con queso y cebolla) y a la genovesa (muzzarela gratinada, tomate, albahaca y aceitunas). La abundancia es la principal virtud y esa característica se replica en todos lados.
“El comensal le saca fotos al plato por el tamaño, no por la decoración o el toque gourmet. El cliente pide abundancia y que la calidad no cambie con los años”, cuenta Dardo Abel Barbieri, cocinero y dueño desde hace 50 años de Gambrinus. Para él, el secreto de la preparación, es “hacer la milanesa en el momento y no guardarla en la heladera porque se humedece y pierde su color”. El mejor corte es la nalga.
“Cambian los tiempos, pero se mantiene la esencia de un plato tan clásico como fiel”, señala Osvaldo Mansilla, del Bar Celta, donde además de las clásicas ofrecen con espárragos y queso y la Gran Golf (muzzarella, palmitos y salsa golf). “Para no cansar hay variedades. Se innovó porque el público se volvió más exigente”, agrega.
Treinta años de experiencia le permiten a Jorge Villar, detrás del mostrador de La Gran Taberna, aportar una opinión calificada. “Sin dudas que es un clásico. Ahora aparecieron variantes, como pasó con toda la gastronomía que fue evolucionando. Pero la milanesa mantiene su estilo”, dice, y ordena una super Gran Taberna. Es una napolitana con morrones, papas españolas, arvejas y dos huevos fritos. La pieza, para dos personas, no entra en la bandeja de acero.
“La gente pide abundancia y se la damos: 250 gramos de carne de ternera. La milanesa es todo”, resume Leandro Tamanaha, del Bodegón Núñez. Cuánto más grande, mejor, también rezan allí, pero con una salvedad. “Hoy la gente se tira a probar con ingredientes sobre la milanesa, por eso busca las variantes”, agrega. La Gran Bodegón es la que más se vende : una napolitana con dos huevos fritos, alioli y papas bravas.
Clásicas o con variantes, la milanesa acompaña a una persona durante toda la vida. El vínculo empieza en la infancia, cuando lo más fácil y sencillo es pedirla con papas fritas. La relación se transmite de generación en generación. Posiblemente sea esto lo que la haga clásica e invencible.
“Es un producto típico argentino, de mucho arraigo con la crianza. La gente quiere volver a comer lo que comía cuando era chico. Se mantiene vigente por más que hacemos otras variantes. Y es totalmente atípica para los lugares que experimentan con las comidas”, opina Alejandro Frota, de Cervecería López.
¿Cuál es la verdad sobre la milanesa? Los gustos personales pueden dar la respuesta, entre la opción clásica y las variantes. ¿Cómo se puede zanjar este debate? Probarlas a todas es la mejor receta para sacar conclusiones.