Martín Bruno. “El restaurante te prepara para resolver”

Tras desempeñarse como sommelier en varios restaurantes –el último fue Tegui–, Martín Bruno, porteño de 34 años, ganador del Concurso Mejor Sommelier de Argentina 2017 que se realizó el lunes en La Usina del Arte, es hoy brand ambassador de Pernod Ricard y docente del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), aunque afirma que es el servicio en el restaurante lo que resume la profesión. –¿Hace cuánto tiempo te venías preparando? –Creo que desde el primer concurso en que te presentás te empezás a preparar para el que eventualmente ganás. El primero fue en 2010; en 2014 me fue muy bien, después el Panamericano, el Mundial. Así que venía con varias competencias encima. –¿Y cómo te preparaste en la última etapa previa al concurso? –Estudiando muchísimo con María [Barrutia] y Flavia [Rizzuto] en CAVE. Allí se armó un grupo de estudio no sólo con alumnos de CAVE, sino de otras escuelas que se juntaron. Armamos un grupo muy lindo, donde nos juntábamos para intercambiar información, hacíamos las pruebas, catábamos. –Se te notó tranquilo durante las pruebas. ¿De dónde proviene esa calma ante una situación de estrés como la final? –Hice muchos años de servicio y eso te prepara para tener cierta agilidad para resolver y, si por ahí te equivocaste, para salir más o menos airoso. Tiene que ver también con mi trabajo como brand ambassador, porque te acostumbra a hablar delante de gente, a que te estén mirando, escuchando. Pero creo que a esta final fui como entregado; me puso más nervioso el rato en que estuve esperando para pasar que ir y a hacer las pruebas. Una vez que empieza, tratás de pasarlo lo mejor posible, y que sea lindo para la gente que te está viendo. –¿Qué del concurso se asemeja al trabajo en el restaurante? –Todo, te diría, pero en una final está todo muy exacerbado, muy concentrado. Por ahí la cata a ciegas no es algo que vos hacés cotidianamente como sommelier. Pero sí la cata es parte, por ejemplo, cuando tenemos la suerte de que viene un cliente con una gran botella de vino y quiere que lo pruebes y le digas qué te parece. Además, tenés que probar vinos para ver con qué comidas los vas a servir o viceversa; tenés que atender mesas grandes, mientras te preguntan cosas, o te hablan mientras estás decantando el vino. O estás recomendando vino para una mesa y te dicen que sólo quieren tomar blancos o sólo tintos. Muchas de la pruebas del concurso tratan de emular situaciones que te pueden ocurrir durante el servicio, pero obviamente la final tiene otro grado de dificultad y el hecho de que estás ante mucha más gente. –¿Extrañas el servicio en el restaurante? –Por supuesto que se extraña. Porque el ámbito por excelencia para que se desempeñe un sommelier es el restaurante. Hoy también hay muchos otros ámbitos, desde el trabajo en empresas, que es lo que yo hago, hasta sommeliers que se dedican al periodismo, pero para mí el ambiente del sommelier es el restaurante. Es muy lindo hacer tu carta de vinos, maridarlos con comida, trabajar con destilados, tés, aguas, todo eso lo tenés en el restaurante. Es lo que une todo.

“Me ponía más nervioso la espera que ir y hacer las pruebas”