Crossover. La sidra también se vuelve artesanal
La bebida elaborada a base de manzanas quiere dejar atrás su imagen asociada a producto poco sofisticado y repetir el camino que recorrió la cerveza; alertan que la falta de adecuación del código alimentario puede frenar la expansión
Subida al tren de la producción artesanal, que avanza con las cervezas como locomotora, la sidra también empuja para hacerse su lugar en las barras argentinas. A fuerza de nuevos hábitos de consumo, productos de mayor calidad y el lanzamiento de variedades inexploradas, la bebida que por décadas vivió a la sombra de los espumantes también busca aprovechar la movida craft para soltarle la mano a Papá Noel y los festejos de fin de año para competir en las grandes ligas de las bebidas.
En la Argentina, el mercado rondó los 782.890 hectolitros en 2016, de acuerdo con los datos de la consultora Euromonitor, y movilizó ventas por alrededor de $ 3297 millones. Con un consumo per cápita de 1,8 litros anuales, el país ocupa la sexta posición a nivel mundial, por detrás de mercados de mayor tradición en el consumo de esta bebida como el Reino Unido, Sudáfrica, los Estados Unidos, Australia y España.
En el análisis continental elaborado por la firma Globaldata, Latinoamérica representa el 5% del consumo global de sidra, que se concentra fundamentalmente en Europa (64%), Norteamérica (11%) y África (11%). Según esta firma, en estos mercados el avance de la producción craft se viene consolidando hace varios años, en una tendencia que hoy ubica a la sidra como la segunda categoría de mayor crecimiento global (5%) junto con los spirits (6,2%), en un contexto de estancamiento de las cervezas, cuyos números, no obstante, describen una categoría mucho más desarrollada: según Cerveceros Argentinos, en 2016 el consumo per cápita fue de 41 litros por persona a nivel nacional, mientras que el promedio regional fue de 57 litros.
Al igual que con las cervezas, este contexto de expansión del segmento artesanal incorpora nuevos sabores, ingredientes y estilos, que interpelan a nuevos consumidores. “Cuando empecé hace cuatro años, en los bares nadie quería escuchar sobre la sidra tirada y hoy ya rondan el 50% de las ventas”, dice Gustavo Martínez, fundador de Kilca, que fabrica ambas bebidas en su planta en Francisco Álvarez y vende mensualmente 2000 litros de sidra de manzana y 800 de pera.
En Mendoza, Sebastián y Fernando Rodríguez fundaron Bauer, un emprendimiento dedicado exclusivamente a la sidra. Con manzanas cosechadas en el Valle de Uco, fabrican allí cuatro variedades que comercializan exclusivamente en barriles. “El segmento tiene mucho por crecer y la clave es la calidad. La sidra en el país estuvo tradicionalmente vista como una bebida no muy buena y asociada exclusivamente a las fiestas y el desafío ahora es reconvertirla con un producto sofisticado”, dicen los emprendedores, que esperan vender 200 barriles este año. “Trabajamos mucho haciendo pruebas con choperas en bares, yendo a ferias y eventos para romper ese esquema de producto poco sofisticado”, dice.
Dentro de la galaxia artesanal, las opciones no se limitan a la manzana. Con peras Williams como insumo, los ingenieros Marco Zec y Marco Doglia junto al contador Nicolás Aragón fundaron Peer, un proyecto nacido a fines de 2015 que en su primer año fabricó 20.000 litros de su sidra. “En 2009 me fui a vivir a Nueva Zelanda y ya había un desarrollo muy diversificado de la sidra artesanal, y acá en Argentina todavía era un producto mal conceptuado, como una bebida barata para las fiestas”, explica Zec, productor frutícola que dio luz verde a su empresa en parte forzado por la necesidad, ante la caída de los volúmenes de exportación. Para este año, la empresa neuquina proyecta duplicar su producción, con una versión de manzana.
Cambio cultural
Tras décadas de desprestigio, el sector enfrenta el desafío de revalorizar y reposicionar el segmento. “Lo que hay que hacer es contarle a la gente de qué se trata, que es una bebida de calidad”, dice Andres Bonamino, responsable comercial de Bretonia, un bar en Palermo que vende sidra tirada en una de sus diez canillas. Su colega Manuel Miradagya, cofundador de Growlers, refuerza la tendencia. “Abrimos el año pasado con 20 canillas, siempre con una para sidra y el consumo siempre fue altísimo. Tiene el condicionante de que es un producto aún más de temporada que la cerveza, que se triplica en verano”, dice. En promedio, venden un vaso de sidra cada 15 de cerveza. “Es lo mismo que con la cerveza o el café. Se generó el hábito y la demanda de un mejor producto”, explica Miradagya.
El contexto también motivó la reacción de las sidras industriales, que pese a que aún controlan casi la totalidad del mercado, toman nota del cambio de hábito y las nuevas demandas del consumidor. “El desafío es jerarquizar la categoría”, asegura Vanina De Martino, gerenta de Marketing de la unidad de sidras de CCU, la firma chilena que lidera el mercado local con Real (23,6% de participación, según Euromonitor) y La Victoria (20,7%), adquiridas en 2010.
Hoy, su apuesta es 1888, una marca que se posiciona en un escalón “premium” dentro de la categoría, con precios que duplican (o más) a la gama convencional. Además de preparar el lanzamiento de un envase de 500 cc, la compañía también comercializa su sidra estrella en barriles para bares. “Este año duplicamos el volumen de ventas del año pasado y en el verano vamos a crecer un 50% más”, describe la ejecutiva, quien minimiza la amenaza que representa para el negocio de la compañía el avance de la producción craft: “Todo lo que acerque a los consumidores es una buena noticia. El foco está en desarrollar el segmento. Necesitamos que la oferta sea más variada”.
En este contexto, entre los productores plantean que el actual código alimentario (ley 18.284) limita la expansión. El artículo 1085 de esa normativa, dedicado a la sidra, establece que solo las bebidas hechas en base a manzana (con hasta un 10% de pera) pueden comercializarse bajo esa denominación. “El tema de que el código sea tan restrictivo hace que no se puedan manipular las sidras. En otras partes del mundo se le llama sidra a muchas más cosas que se hacen con un mismo procedimiento”, plantea Zec, cuyo producto, hecho con pera, no se vende bajo este rótulo. “El código restringe y en el mundo todos se reformulan para tener una oferta moderna. Es infinita la cantidad de cosas que se podrían hacer”, concluye De Martino. Mientras tanto, la alternativa elegida por muchos en el segmento artesanal fue esquivar la categoría sidra que, pese a todo, rompió los esquemas y quiere imponerse en las barras argentinas.
Los productores se quejan de que la legislación actual no permite incursionar con nuevas variedades