El sushi argentino compite de visitante en Miami
Dos meses antes de la crisis de 2001, un grupo de cuatro socios decidió arrancar un pequeño boliche de gastronomía extranjera. Entre cacerolazos, saqueos, y el ex presidente De La Rúa escapándose en helicóptero de la Casa Rosada abrió las puertas el primer SushiClub. Un contexto adverso es una buena receta para crear emprendedores hábiles.
“Muchos restaurantes estaban cerrando mientras que nosotros teníamos el entusiasmo inicial; sin querer, nos ayudó la crisis”, explica Juan Martín Ferraro (45) cofundador y dueño de SushiClub.
Para ese entonces los niguiris y los rolls eran palabras conocidas en el vocabulario porteño ABC1: ya había entre cuatro y cinco restaurantes japoneses de renombre en la ciudad. Con una inversión de $ 12.000, equivalente al mismo monto en dólares de la época, los emprendedores arrancaron este proyecto sin poder imaginarse, ni en sueños, su tamaño actual.
Entre franquicias y locales propios hay 38 barras que sirven las piezas y platos de la cadena. Están presentes en varias provincias de Argentina y a nivel internacional operan en Paraguay, México y recientemente en el barrio de Coral Gables en Miami.
Éste último implicó un desembolso equivalente a la inversión necesaria para abrir diez locales en la Argentina, señal de una apuesta fuerte a la expansión internacional. “Es una zona muy lujosa, con excelente gastronomía y los comensales más exigentes del mundo”, describió Ferraro, que comentó que están yendo a buscar tanto a los clientes “gringos y cubanos” que viven en la zona y semana a semana comen afuera. “Nuestra historia es el sueño americano en la Argentina”, sentencia Ferraro. De servir los platos él mismo en su primer local hoy la cadena tiene 60 personas trabajando en la administración central, 350 empleados en relación de dependencia directa y, teniendo en cuenta a los franquiciados, a más de 1100 personas en Argentina y el resto del mundo.
Tampoco era su sueño original ser empresario gastronómico. De chico quería ser piloto de avión, y para poder pagar la costosa formación comenzó como pinche de cocina. Es uno de los varios argentinos que se formaron junto a Francis Mallmann (cuando el cocinero tenía 36 años), donde empezó como pinche de cocina y llegó a ser asistente personal. “Así fue como me olvidé de ser piloto, me fascinó la parte empresarial de la gastronomía”, comentó de los diez años que compartió con Mallmann. 1 Conquistar nuevos territorios. San Isidro y sus alrededores no suelen ser los lugares más precursores en la gastronomía. Sin embargo, el primer SushiClub compartía la vereda con Pepino, un punto de encuentro histórico para comer hamburguesas entre los vecinos del barrio. En una clara señal de una época pasada, fue la proximidad con el alquiler de videos y DVD lo que ayudó a potenciar el negocio. “El dueño del videoclub le recomendaba a sus clientes que, junto con la película, pasen a comprar una bandeja para comer en su casa”, recordó Ferraro. 2 Probar la idea con una iniciativa chic. Antes de ser restaurante, SushiClub fue delivery. A los primeros clientes los atendía su dueño en ojotas. La primer cocina medía, literalmente, “dos metros por dos metros”. Desde su apertura en octubre hasta marzo del año posterior, con mesas improvisadas servían cientos de cubiertos en la vereda. Durante sus inicios el restaurante ofrecía una opción de sushi libre para que los clientes se familiarizaran con las piezas y, los que aún no habían probado la combinación de arroz blanco con pescado crudo, pudieran experimentar con los palitos. 3 No dormirse en los laureles. Una vez que el público aprendió a no comerse el wasabi en un bocado por accidente (cuando el sushi se popularizó), el desafío para la cadena era reinventarse para seguir sorprendiendo. “Nuestro sabor es repetidas veces distinto. Una vez por mes incluimos una nueva pieza en el menú”, explica su creador y asegura que su competencia rápidamente lo incluye en sus locales también. Mientras tanto, el “placer real”, uno de sus clásicos que lleva un relleno de palta, palmito y queso crema, envuelto en tamago y salmón con salsa de maracuyá y batatas fritas se queda con el puesto del más vendido.
“Acabamos de hacer una renovación de la carta de tragos que es un elemento fundamental del negocio también”, comenta Tomás Pugliese, gerente general de la marca. Parte de la mejora incluye el servicio de poder ver los tragos en tablets, para tener una mejor idea de que se está pidiendo. “Nos importa que Sushiclub cambie más rápido que el mercado”, resumió. 4 Cuidado con expandir la variedad. A medida que las nuevas tendencias en alimentación ganaron terreno en Sushiclub hubo algunos intentos de incorporarlas para no dejar afuera a ninguno de los comensales. “Armamos una carta de diez rolls vegetarianos para la sucursal de Palermo Hollywood, le sumamos mucha comunicación para dar a conocer la novedad y fue un fracaso: no se acercó nadie”, comentan desde la empresa.
En cambio, lo productos sin gluten, más allá de estar requeridos por la ley, sí tienen éxito en la carta del restaurante. Vienen envasados al vacío para evitar cualquier riesgo de contaminación; ofrecen un lomo y otro plato que varía. 5 El servicio es un ingrediente central. A medida que SushiClub creció en tamaño el desafío era el cuidado de los clientes con trato familiar. Pero su creador mantiene que al día de hoy hay quienes reservan por WhatsApp y, en algunas sucursales, conocen a los clientes históricos que siguen yendo al restaurante. “El servicio que prestamos en el local de Estados Unidos dio que hablar. La personalización es el nuevo lujo. La calidez en el trato cuando uno come afuera acá es muy importante, pero en otras plazas del mundo es mayor”, asegura Ferraro