Leo Espinosa. “Cada plato cuenta historias”

La mejor chef femenina de América latina conduce Leo, un restaurante colombiano que rescata tradiciones culinarias ancestrales

“Mi hija es mi jefa”, se excusa Leonor Espinosa (54), tras interrumpir la entrevista para responder por WhatsApp a Laura Hernández Espinosa, hija y sommelier, que desde Bogotá le solicita algunas respuestas “urgentes” para mantener a punto la logística del restaurante Leo, que ambas conducen desde 2005 y que hoy es considerado uno de los dos mejores de Colombia. Leonor acaba de llegar a Buenos Aires para cocinar junto a Germán Martitegui en el marco del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, donde habrá de presentar algunos de sus platos más celebrados, por los cuales ha sido nombrada recientemente mejor chef femenina de América latina 2017. La de la cocina es para Leonor una segunda vida; en la primera, que tiene como punto de corte sus 38 años, se desempeñó como economista y publicista. Luego estudió Bellas Artes y finalmente se adentró en la gastronomía, como autodidacta. Con más de una década en los fuegos, Leonor se destaca no sólo por la puesta en valor de las diversas tradiciones culinarias de su país, sino también por la promoción de los aspectos sociales de la gastronomía. De hecho, este año también recibió el Basque Culinary World Prize, que honra a los chefs cuyos proyectos mejoran las condiciones sociales de sus comunidades. –¿Cómo le contarías la cocina colombiana a quien no ha tenido ningún contacto con ella? –Como en todos los países nuestros, la cocina es producto de distintas culturas. Se mezcla en ella lo que trajeron los españoles, luego el aporte afro, que fue muy importante para definir los sabores colombianos, y los de las distintas culturas que la intervinieron, como la árabe y los chinos, que fueron fuertes en el caribe colombiano. ¡Y en 50 años seremos producto de las culturas de hoy en día! Pero Colombia tiene también las culturas nativas indígena, que se encuentran en territorios complejos, de difícil acceso, y adonde Colombia no ha mirado. –¿En qué platos y en qué productos se basa esa cocina? –Somos en parte lo que la gente puede conocer desde afuera: los atollados, que son una especie de paella pero con leche de coco y hierbas locales, o la bandeja paisa, que es una bandeja que contempla la vida en la gran Antioquia: frijoles, carnes de cerdo en distintas preparaciones (chorizo, chicharrón, carne molida) y aguacate. Pero hay algo mucho más allá, que son unas cocinas locales, muy de su cultura, que nunca se han mostrado. Llevamos 50 años de violencia en Colombia y estos sabores están asentados en estos territorios de difícil acceso, donde el hombre mismo de Colombia no viaja por las incomodidades: no tenemos infraestructura hotelera, no tenemos carreteras. Pero hay ahí una riqueza para mostrar bastante interesante. –¿Tu propuesta en Leo es rescatar esa riqueza culinaria? –Reconciliar más que rescatar. A veces digo que cuando uno rescata es porque algo está olvidado o perdido. Puede que esté olvidado para Colombia, pero existe y está en el día a día de estas comunidades. Mi trabajo cuando abrí Leo, hace doce años, fue en un principio tomar los platos tradicionales y hacer de ellos una versión moderna, con un mejoramiento de técnica, de sabor, sin que se perdieran esa esencia de la cocina. Pero viajar por el territorio me llevó a otros límites. Y uno de esos fue precisamente reconciliar todas estas preparaciones y hacer que estos mismos productos o preparaciones se convirtieran en algo positivo para estas comunidades con problemas de inseguridad alimentaria o de pobreza. De lo que se trata es de cómo poder visibilizar y generar bienestar en estas comunidades a través de sus preparaciones o productos para que se puedan convertir en algo positivo para sus economías. –¿Ves en la gastronomía una herramienta para que las comunidades puedan mejorar su calidad de vida? –Y no sólo que puedan mejorar su economía, su nutrición, sino que puedan hacer un buen uso de sus productos con la conciencia de la responsabilidad y la sostenibilidad. Cómo podemos transformar toda esta enorme riqueza patrimonial culinaria es, por ejemplo, el objetivo de un Centro Integral de Gastronomía que estamos construyendo en una comunidad afro con grandes problemas de exclusión que se encuentra en el Chocó, en el Pacífico colombiano, con la idea de que sea sostenible a través del etnoturismo. –¿Qué creés que valoraron a la hora de elegirte mejor chef femenina de América latina? –Me imagino que deben reconocer que cocino bien [se ríe]. Pero yo creo que no valoraron sólo mi propuesta culinaria, que es una propuesta coherente fundamentada en generar desarrollo, en mitigar la pobreza, una propuesta generadora de valor. Creo que en mi premio se reconoce también a Colombia como un país con una gran biodiversidad. –¿Pensás que a partir de tu trabajo cambiaste un poco la expectativa que la gente tiene de la cocina colombiana? –Siento que hago parte de ese proceso. Y creo que eso es lo que más me gusta de todo lo que hago, porque mi propuesta culinaria hoy está basada en la vivencia: cuenta historias y cada plato es una anécdota. No sólo de mi paso por estas comunidades o por esta preparación, sino de lo que significan para una determinada región los ingredientes que uso o la misma preparación ancestral que recreo. –¿Qué historias cuentan entonces los platos que vas a preparar hoy [en Tegui]? –En Colombia tenemos muchas hojas en las cuales se transportan los alimentos, en las cuales se los cocina y se los guarda. Entonces, no podía dejar de traer platos con hojas. Uno es un pescadito que reúne la gastronomía del Caribe colombiano, desde San Andrés y Providencia hasta el golfo de Urabá, que es un plato colorido, con sabor, que se sirve envuelto en una hoja de plátano. Otro es una hoja, que es una especie de col como el kale, que se dobla a la mitad y se rellena con una masa de maíz que se cocina encima de un caldo con tres tipos de carnes (cerdo, res y gallina). Es una visión mucho más contemporánea de una preparación muy arraigada a nuestra cultura campesina-indígena, tanto de la zona de bosque alto andino como de los bosques tropicales secos del Caribe. Tiene que ver con una invitación de unas personas que eran portadoras de esta tradición y con las que conviví, y que me llevaron hacia esa preparación. Lo interesante fue conocer todo lo que hay detrás, no sólo lo que preparan, sino cómo la gente conversa, se manifiesta. Todo eso está ahí en los platos.