Los microbios también pueden ser amigables
Comemos como vivimos. Hoy bastante apurados, un poco solos, estallados de estímulos pero desconectados de un deseo real, queriendo saberlo todo y sin querer saber nada más porque subir al tren fantasma en que se convirtió la información, espanta. ¿Pero qué pasa si recibimos una invitación para cocinar y comer distinto? ¿Tiene eso la capacidad de transformarnos? ¿Podría hacer que nos diéramos cuenta así de que queremos estar mejor?
Alguien me dijo alguna vez que la búsqueda de una alimentación más justa es la revolución posible. Me gustó creer que sí. Y cada tanto tengo la suerte de toparme con personas que creen lo mismo y sobre todo se dedican a contagiar el hábito.
Unos días atrás, estuvo en Buenos Aires Sandor Katz, invitado por el cocinero Máximo Cabrera. Para quienes no lo conocen, Sandor es un célebre fermentador estadounidense. Una persona que desde hace 30 años cocina utilizando bacterias en vez de fuegos. Suena excéntrico pero es, o debiera ser, lo más natural del mundo.
Quesos, yogur, vinos, cerveza, chucrut, embutidos, kimchi, vinagre, pan, pickles: todos esos alimentos surgen gracias a la magia de los ecosistemas diminutos que toman el control de distintos ingredientes y los transforman. Así, con tiempo y aire, algo de agua y sal, las bacterias exaltan sabores, predigieren sustancias que podrían ser indigestas o tóxicas, extraen nutrientes y dejan a disposición, desde vitaminas hasta ácidos grasos.
Fermentar es algo que la humanidad hizo siempre. De hecho nuestra cultura es la única que cambió fermentación por aditivos y máquinas que agilizan el tiempo, y hoy se priva de eso. “Una pésima idea”, dice Sandor. “Porque antes que personas nosotros somos anfitriones de bacterias: sólo nuestros intestinos están habitados por un trillón, y dependemos de que sean las suficientes en cantidad y diversidad para que desde nuestro sistema inmune hasta nuestro humor funcionen bien”.
A favor de nuestra sociedad bacteriofóbica, temerles e intentar combatirlas fue necesario para identificar las pocas que, cuando están en desequilibrio con el resto, pueden generarnos algún problema. Los antibióticos siguen siendo remedios invaluables ante situaciones que antes llevaban a la muerte. Pero eso no tiene nada que ver con las publicidades que persiguen al 99 por ciento de las bacterias con las que tenemos que convivir. Sandor plantea que en nuestra relación con los microbios hay problemas pero también oportunidades, y ambos sirven como metáfora. Vemos enemigos donde hay amigos potenciales, nos debilitamos mientras intentamos defendernos, nos entregamos a un combo de ansiedad y angustia cuando no tenemos por qué tener miedo, nos sentimos solos cuando nos habitan multitudes, y nos pasamos la vida teniendo interacciones que desconocemos. Las bacterias hacen un trabajo gratuito y generoso. El desafío es hacerlo visible, disfrutarlo y compartirlo. Como dice Sandor, “las burbujas que levan un pan, las bacterias nos invitan a fermentar una sociedad mejor, más rica y saludable, en todo sentido”.
Sandor Katz, desde hace 30 años, cocina utilizando bacterias en vez de fuegos