Sergio Tissera (Abuela Goye)
Una familia con chocolate en las venas
Sergio Tissera, gerente de Abuela Goye, recibió hace unos años una inesperada carta de puño y letra de Sander Koenen, tercera generación de maestros chocolateros holandeses. En la misiva, el reconocido chef le decía que había probado sus deliciosos chocolates y que quería trabajar unos años en la empresa familiar para aprender sobre los rellenos y licores de fruta patagónicos. Todo un honor. “Era una propuesta que nos quedaba grande y decidimos que, una vez que estuviera terminada la nueva planta, sí lo íbamos a invitar para que viniera”, contó Tissera, en referencia a la fábrica, con confitería que están construyendo en la entrada de Bariloche. Con este nuevo lugar –que estaría abierto en junio de 2018–, pasarían de los actuales 800 m2 a 4500, aumentando su productividad y su porción en el mercado.
1 Tradición, familia y repostería
Sin embargo, Koenen no es el único con chocolate en las venas. Los Tissera también provienen de Europa, la cuna del chocolate, y tienen conocimientos en la materia. “Con mi hermano y mis padres ingresamos a la compañía a fines de los 80, cuando todavía la manejaban Luis Broger y su hermano. Yo había estudiado geografía, nada que ver, pero entramos todos juntos porque mi familia tenía una tradición fuerte. Los padres de mi mamá eran de la región de Tirol del Sur, entonces, manejábamos todos los trabajos, tanto en repostería como en chocolatitos, trufas y todo ese tipo de cosas. Es más, una vez que quedamos con todo el control sobre la parte productiva, en 1992, hicimos un cambio de muchas formulaciones de rellenos a partir de nuestras propias ideas”, relató y agregó: “Todo lo que venía de familia se fue perfeccionando: el tema de los licores de frutas y un montón de cosas que terminaron en los chocolates, los helados y la repostería”.
2 Salir a cancha y aprender
A cargo de la familia Tissera, la pyme comenzó un proceso de expansión. “La empresa era muy, muy chiquita. Sólo tenía un par de locales en Bariloche y, enseguida, abrimos en San Martín de los Andes y empezamos a pensar en la posibilidad de ir hacia otros lugares. Avanzamos con una estructura más grande en la parte comercial y, en la parte productiva, con una fabriquita adecuada a esos requerimientos. Hicimos algunos cambios productivos, y entonces se nos empezaron a abrir ciertas perspectivas comerciales en Buenos Aires, Trelew, Puerto Madryn y Rawson. Así que despacito fuimos expandiendo el área que cubría la Abuela con sus productos”.
Como hitos de los 90 recuerda presencias en el exterior con la fundación Exportar en El Corte Inglés, en España, y Galerías Lafayette, en Francia, y el primer local franquiciado en Galerías Pacífico. En tanto, en el año 2000, tuvieron un local en Seúl, Corea, y luego siguieron las presencias en Brasil, Paraguay y Chile, a partir de 2002. “Ya en 2000 generamos un programa de franquicias más profesional y tuvimos una experiencia muy fuerte en Seúl porque los coreanos tienen una cultura muy diferente a la nuestra, en cuanto a los sabores, y también estaba la cuestión logística de enviar los productos a 22.000 kilómetros. Sin embargo, ahí están las fotos de la Abuela con las letritas esas incomprensibles. Después no siguió el tema, en parte por inexperiencia nuestra, y, por otro lado, la familia que estaba a cargo era de diplomáticos y los trasladaron a Canadá, pero como experiencia fue muy, pero muy valiosa”.
3 Minimizar riesgos para crecer
Hoy por hoy, sin embargo, tienen pensado otro sistema de franquicias ya que en Brasil y Chile sufrieron devaluaciones que encarecieron mucho sus productos y tornaron inviable el negocio. De acuerdo con esto, tendrían gestores en los distintos países con dos tercios del producto que tienen que comercializar nacionalizado. “Enviamos los chocolates, pero nos asociamos para producir los helados y la repostería en el mismo lugar. Estamos con eso diseñado como para ponerlo en práctica en cualquier momento, pero el paso previo es tener la planta”, explicó.
El proyecto de la nueva fábrica data de hace diez años, pero recién pudieron darle inicio con el crédito del BICE y entonces comenzó una obra mucho más cara y grande de lo que habían imaginado con una inversión de $ 40 millones. “La obra está avanzada en un 80%, así que llegamos a esta etapa y necesitamos sí o sí terminarla como para comenzar la expansión dentro y fuera del país. Porque hay clientes especiales que atender y esa planta es ideal porque tenemos laboratorio, desarrollo y herramientas como para darles respuesta a esos requerimientos”.
4 Tiempo de dejar un legado
Sergio, de 56 años, es hoy quien está a cargo de la empresa, mientras que su hermano Ricardo se volcó más a los locales de Buenos Aires, después de la erupción del volcán chileno Puyehue, en 2011. “Fue un golpe muy duro para nosotros: para la economía de la empresa y la región, que nos obligó a repensar el futuro. Hubo un mes en el interanual que tuvimos hasta un 82% de baja en las ventas porque el volcán nos cortó el país en dos y no se podía hacer la distribución. Entonces con mi hermano tuvimos una charla franca acerca de dónde nos veíamos en el futuro cercano y quedamos ambos separados en cuanto a las funciones que cumplimos: él con una función mucho más comercial y yo con una función mucho más productiva y central que me insume mucho tiempo”.
Más allá de esto, Sergio ya piensa en la sucesión a manos de su hijo Juan Ignacio, de 26 años. “Él está con la parte de marketing y revisando el layout de los locales para que sean más funcionales. Representa a la generación siguiente y yo tengo que ser lo más flexible que pueda para que todo su bagaje pueda tener cabida y desarrollo en el proyecto y, a la par de eso, estamos intentando y explorando formas que tienen que ver con la profesionalización de todos los procesos”.
Cuando entramos con mi hermano en la compañía hicimos algunos cambios productivos y se nos empezaron a abrir perspectivas comerciales en otras ciudades”