Más allá del frappuccino, el café frío le gana al calor
Cold brew, nitrogenados, con hielo: las variantes están a la orden del día y la gente los consume cada vez más
Botellitas de cold brew en heladeras exhibidoras. Cafés nitrogenados tirados a 2°C a través de canillas cerveceras. Recetas de autor con tónica, con leche, con almíbares naturales. Espressos recién elaborados, humeantes, que se sirven en vasos repletos de hielo. Múltiples caminos que apuntan a un mismo objetivo: ofrecer cafés refrescantes, capaces de enfrentar el sol veraniego, mostrando la faceta más gélida de la gran infusión mundial. Hoy, el café frío está, literalmente, en boca de todos.
No se trata de algo nuevo: en 1995 Starbucks comenzó a servir sus archifamosos frappuccinos, cafés con hielo, crema, almíbares, chocolate, frutos secos y más ingredientes. En la Argentina sucedió lo mismo, con un par de décadas de retraso. Tras el desembarco de Starbucks en el país, el café frío comenzó a propagarse y fue replicado por las diferentes cadenas nacionales, de Havanna a Café Martínez y proveedores como Central de Café.
Viene de tapa Pronto, la idea de un café con hielo dejó de ser una curiosidad. “Desde el punto de vista internacional, la venta de cafés fríos es una tendencia. Si bien el mercado argentino no está culturalmente acostumbrado a este tipo de bebidas, se trata de un camino que el consumidor está considerando cada vez más. Nosotros introdujimos al mercado esta tendencia con el frappuccino, una bebida original de la marca. Pero constantemente hacemos foco en la innovación, buscando estar a la vanguardia. Hoy, todas nuestras bebidas a base de espresso también se pueden consumir heladas en cualquier época del año”, cuentan desde Starbucks Argentina.
Frapuccinos y sus variantes siguen siendo hoy, de lejos, los best sellers del café frío. Pero ya no son los únicos: cada día surgen distintas elaboraciones donde el café gana protagonismo, sin tanta crema o almíbares que camuflen su sabor. Hoy son cientos de cafeterías –desde la misma Starbucks hasta Café Martínez, pasando por pequeños lugares de especialidad– que ofrecen café puro, negro e intenso, servido con hielo, algo impensado hace apenas un par de años. “Antes, el consumidor pensaba el café como excusa para juntarse, sea una reunión de trabajo o charla con amigos. Hoy se lo bebe por el disfrute de la bebida. Esto logró que se pierda parte de su estacionalidad. Ya no es café en invierno y birra en verano, no está tan polarizado. Ahora hay amantes del café que lo buscan todo el tiempo, y si hace calor buscan adaptarse”, cuenta Alexis Zagdañski, que hace cuatro años abrió el primer local de LAB a la calle, una de las cafeterías de especialidad más reconocidas del país. Allí, desde el día cero, elaboran su cold brew, tan de moda en el mundo entero. En una nota publicada en junio pasado, The New York Times cuenta cómo esta preparación está cambiando el negocio del café: “El cold brew ocupaba todavía un pequeño nicho del mercado hasta 2015, cuando Starbucks lo introdujo en algunos lugares; ahora lo tiene disponible en sus más de 13.000 locales en los Estados Unidos”, explican.
A diferencia de los modos usuales de preparar un café, sea de filtro o espresso, el cold brew se prepara con agua a temperatura ambiente. Como la capacidad de extracción sin calor es menor, esto se compensa dejando el café en contacto con el agua por mucho más tiempo. Cada barista tiene su receta, modificando temperatura del agua, cantidad de granos de café por litro, el grosor de la molienda, el tipo de café y tostado utilizado, el tiempo de maceración. “En LAB, a diferencia de lo que se hacía en otros países, lo elaboramos menos concentrado, para disfrutarlo solo, sin leche. Usamos 70 gramos de café por litro y medio de agua, en una infusión a temperatura ambiente de, en promedio, 24 horas”, explica. En busca del sabor especial
No se trata de un capricho de especialistas: el cold brew logra un sabor distinto a la infusión tradicional. El café final tiene mucha menos acidez, es menos amargo, permitiendo que predomine el dulce del grano. Un buen ejemplo es el de Import Coffee, la cafetería con gran local en el microcentro. Allí, para el cold brew, utilizan un exclusivo blend de Illy, que la marca líder italiana diseñó específicamente para este uso. “Puede describirse como una bebida refrescante, reenergizante y artesanal”, cuentan. Con una maceración de 12 horas, consiguen una bebida ligera, pero con intenso sabor, para beber en el local, en vasos con hielo, para llevar en pequeñas y muy coquetas botellas de tapón dorado, sea puro o con leche. “Cuando hacés un café caliente y lo dejás enfriar, se oxida enseguida. En cambio, un cold brew es mucho más estable, lo podés guardar hasta 20 días en la heladera”, explica Alexis.
El fenómeno del cold brew está cambiando la fisonomía del café porteño: lo sirven pequeñísimas cafeterías de especialidad, pero desde hace muy poco también las grandes cadenas, como Café Martínez, que este verano lo presentó como su hit 2018. “Elegimos nuestro blend de Colombia 100% arábigo y lo dejamos infusionar durante 24 horas, obteniendo un café equilibrado que conserva las notas y los sabores característicos de este exclusivo blend. Una versión deliciosa de café frío y la mejor opción para los días de verano en sus versiones clásico, latte y caramel latte”, rezan desde la marca. A su vez, los cold brew sirven como base de otras recetas frías, como los “nitro”: cafés que se guardan en barriles y se les inyecta nitrógeno, generando pequeñas burbujas en el líquido para ganar cuerpo y una espuma densa (como los de la famosa stout irlandesa Guinness).
“Nosotros hacemos nuestro cold brew, pero también tenemos un cold drip, una bebida más intensa y exclusiva. Es como si fuese un whisky de café, para beber solo y disfrutar. En el cold drip usamos una torre, donde el agua a temperatura ambiente cae, gota por gota, sobre la pastilla de café. Hacer tres litros nos toma entre ocho y diez horas”, cuenta Sebastián Freidzon, fundador de All Saints. A esta cafetería, que nació en Belgrano y cuenta ya con sucursal en el centro, le gusta investigar. “Nuestra receta empieza con el tueste y la elección del café. Para nuestros cold brew buscamos un perfil de chocolate, como el que se consigue en Colombia o Brasil. El Black&White sale en petacas de vidrio, con cold brew, leche y un toque de azúcar. Para el cold drip, preferimos un perfil más floral, como los que dan los cafés de Costa Rica o Panamá y lo ofrecemos en botellita. Después, tenemos una bebida que solo ofrecemos nosotros, nuestro latte nitrogenado: un cold brew con un tueste más alto, le agregamos leche, lo metemos en un barril y le inyectamos nitrógeno, que le da una textura cremosa increíble. En otra canilla tenemos el Nitro Cold Brew tradicional, sin leche. Y en la tercera, una cerveza Golden artesanal de The Mula, que hacen para nosotros con nuestros granos de café. La llamamos Golden Stout: es dorada, pero con aromas y sabores típicos de una cerveza negra. Sí, hacer todo esto es un quilombo, pero a la vez te divertís”, afirma.
Esto es apenas el comienzo. A nadie pasó desapercibido el desembarco del gigante Nespresso en la categoría: el líder en cápsulas de café lanzó en diciembre pasado sus dos primeras ediciones limitadas creadas para ser consumidas heladas. Se preparan en caliente y luego se les debe agregar hielo (y a gusto leche y espuma frías). “El Intenso on Ice resalta notas a cereal y cacao; si se prepara como macchiato revela una textura suave y cremosa con notas a biscuit. El Leggero on Ice ofrece notas frutales, con ligeros toques a limón y una suave textura; si se combina con leche, desarrolla notas tostadas y un sabor más cremoso y dulce”, describe Consuelo León, Coffee Ambassador de Nespresso Austral. Por su lado, en la cafetería Cuervo tiene un delicioso Flat White frío así como un rico affogato (espresso con helado). En Negro Cueva de Café, aparte del cold brew o Iced Mocha, su dueño, Fernando Lozano, empuja los límites con recetas deliciosas como el Costumbres Argentinas, con doble espresso, leche, almíbar de yerba mate orgánica y mucho hielo. En Serendipity baten el espresso con hielo en coctelera mientras que en Padre Coffee and Beer unen dos pasiones, con la Blond Coffee, una cerveza kölsh con dos shots de espresso colombiano.
En Lattente recomiendan el Iced White para acompañar su tostado mixto; en Coffee Town se puede desayunar con un Cold Brew mezclado con jugo de naranja, y en LAB suman un Ice Ice Baby (dos shots de espresso, leche, hielo y almíbar), un Shake your Booty (chocolate al 70%, espresso y hielo, todo en coctelera) y el emblema de la casa, el Coffee Tonic (doble shot de espresso sobre hielo con agua tónica). Está claro: el café frío dejó de ser una curiosidad para convertirse en parte del escenario local.