El efecto latino ya está en boca de todos
La inmigración también llegó a la cocina: areperías venezolanas, tacos mexicanos, tiraditos peruanos y espressos de Guatemala conquistan la ciudad
“Descubrí la cocina latinoamericana yendo de vacaciones a Colombia, Perú, Bolivia. De cada experiencia me quedaron los sabores grabados. Y acá, en Buenos Aires, recupero parte de todo eso yendo a comer a restaurantes peruanos alrededor del Abasto, también a Palermo”, cuenta Agustín Cowper Coles, diseñador gráfico y fotógrafo en Color Llama Studio. “Es mi primera vez en iLatina. Y el lugar es genial. Por un lado, la música, el trato de la gente, el ambiente, todo te lleva a Latinoamérica. Pero la comida, si bien reconocés algunos ingredientes, como el patacón (el plátano frito), está varios niveles por arriba, con una presentación y una complejidad maravillosas”, cuenta, mientras comparte una mesa con amigos.
Siempre se dijo que la cocina argentina desciende de cocinas europeas. Están ahí, a flor de paladar, las costumbres italianas y la herencia española, junto a influencias judías y árabes, alemanas e inglesas. Sobrevolando esto, la prestigiosa técnica francesa, enseñada en las escuelas gastronómicas de todo el país. Pero este discurso eurocentrista parece hoy anticuado. Desde hace ya un tiempo, la Argentina dejó de mirar (solo) a Francia, Italia y España para reconocerse como parte de Latinoamérica, con cocineros, productos y propuestas que dan color y sabor a los mejores platos del país.
“Nosotros teníamos una influencia europea gigante en nuestro modo de pensar la cocina”, admite Fernando Rivarola, chef y propietario junto a Gabriela Lafuente de El Baqueano, restaurante que este año festejará su primera década de vida. “Primero, porque venimos de familias inmigrantes europeas, segundo por que habíamos estudiado y trabajado en restaurantes de Europa. Y, tercero, nuestros principales referentes eran de allá, chefs de Francia primero, de España luego. Era lógico que comenzáramos emulando esto en nuestros platos. Luego nos pasó algo maravilloso: a través de congresos y ferias encontramos la puerta a Latinoamérica. Comprendimos que toda la región comparte muchísimas cosas, desde preparaciones hasta productos, pero además ecosistemas. También surgieron nuevos referentes. En Perú, Gastón Acurio, con su filosofía de la gastronomía como arma de revolución social. En Brasil, Alex Atala, que piensa la cocina como herramienta social. Y Enrique Olvera, en México, colocando la gastronomía en el lugar de patrimonio de la humanidad. Con el ciclo Cocina sin Fronteras apostamos a eso, a redescubrir productos autóctonos junto al intercambio entre países y profesionales de la región. Viajando y encontrando los nexos de las distintas cocinas de Latinoamérica”, afirma el chef de uno de los mejores restaurantes del país.
En días en que la inmigración está –otra vez– en las primeras planas nacionales, lo que realmente está en boca de todos son los sabores de los países vecinos. Con Buenos Aires como epicentro, pero replicándose en otras ciudades del país, se multiplican las ofertas gastronómicas que remiten a Latinoamérica, desde las callejeras a las más sofisticadas. Areperías venezolanas compiten con cebicherías peruanas. Los tacos de maíz se expanden a la par de salteñitas bolivianas y pupusas salvadoreñas. Mientras los baristas colombianos preparan espressos con granos de Perú y Guatemala, en los restaurantes veraniegos se sirve sauvignon blanc de Chile. Y no se trata tan solo de propuestas “étnicas”, sino de que estos sabores traspasan fronteras: el restaurante Oviedo, emblema de la mejor tradición ibérico-porteña, tiene en su carta un perfecto ceviche peruano; la parrilla Las Lilas ofrece un tiradito, mientras que decenas de hamburgueserías de Palermo se rinden al guacamole y al cilantro. La Argentina sucumbe, con alegría, a una latinoamericanización de su cocina.
“Vine para estudiar cocina y me quedé trabajando”, explica el colombiano Santiago Macías, creador hace diez años de iLatina, restaurante que demostró cómo la cocina latinoamericana puede competir, en precio, complejidad y delicadeza, con lo mejor de la influencia europea.
Todo empezó en Bariloche, si bien la fama les llegó con la mudanza a la preciosa casona de Villa Crespo, donde están desde el año 2012. Su menú degustación incluye delicias como un encocado con pesca de temporada, calamares y coco; unas mollejas en ají panca y naranja asada sobre elote cremoso; o un cachete de res en café colombiano y panela. Los siete pasos salen $1800, y puede sumarse un maridaje con una selección de los mejores vinos del país. “Todo esto responde en primera instancia a la inmigración. Gente que viene de países limítrofes o cercanos, que quiere comer aquello que comía en sus tierras. Hoy se ven muchas más cosas de Bolivia, de Paraguay, también de Venezuela, Colombia, de todo Centroamérica, obviamente de Perú, que en la época en la que llegué yo. Antes, encontrar cilantro era difícil, hoy es simple. Todo esto llevó a que se revaloricen productos que son argentinos, pero que no estaban presentes en la ciudad, sino solo en pequeños lugares del país, como las frutas tropicales de las yungas. Incluso muchos restaurantes que antes tenían un enfoque más europeo empezaron a sumar tintes latinos”, asegura Santiago.Continúa en la página 2