El efecto latino también llegó a la cocina
Restaurantes, platos, baristas y nuevos ingredientes de toda la región ganan terreno gourmet y seducen paladares porteños
Según Macías, la influencia latinoamericana se impuso de diversas maneras. “Muchos de estos inmigrantes se sumaron en las cocinas de los restaurantes, aportando conocimientos. Luego aparecieron lugares referentes, que funcionan como banderas. La Mar, Tanta, el propio iLatina, donde mostramos nuestra identidad. Y la Argentina tiene una postura abierta a recibir estas distintas colectividades. A fin de cuentas, la gastronomía es una expresión cultural que refleja lo que está sucediendo en la sociedad”. Bueno y variado
Una guía gastronómica que englobe las propuestas latinoamericanas en Buenos Aires debería abarcar desde Liniers, con su barrio boliviano (donde se consiguen distintas papas, maíces multicolores, hierbas frescas) hasta Once, con restaurantes peruanos como el fantástico La Conga, con su kilométrico menú criollo, también los cebiches fritos de Quechua o el pollo a la brasa de Mamani. Del otro lado del espectro, brillan lugares de lujo como el increíble Osaka, donde Eddie Castro exhibe la mejor cocina nikkei del país; o Sipan, que hace unos días presentó el nuevo menú ideado por el genial José Castro Mendivil. Las arepas están presentes en ferias y en pequeños restaurantes, con lugares como Arepera Buenos Aires o Guaica, en el microcentro, donde suman platos y sopas venezolanos. Cada día surgen microemprendedores latinos, con productos como la goma de mandioca de Tapioca Buenos Aires o las tortillas de maíz nixtamalizado de Las Tortillas de Pancho Villa. Muchos estudiantes disfrutan un arroz con menestra en Rincón Ecuatoriano mientras que en Cuba Mía suenan bachatas y se come ropa vieja. El pastel de feira de Boteco se disfruta aún más en el patio de este restaurante brasileño, y luego se puede seguir la noche en Caracas, el bar de la creciente comunidad venezolana. Y ni hablar del fenómeno del café de especialidad, que debe mucho de su éxito a Latinoamérica. “Si bien se pueden conseguir cafés de todas las zonas cafeteras del mundo, la presencia latinoamericana protagoniza las preferencias locales. Brasil ha dado en los últimos años un giro hacia la calidad y produce microlotes de cafés especiales que obtienen medallas en las competencias mundiales. Colombia fue el primer país que comenzó a procesar el café a través del método lavado, una manera de obtener atributos más complejos y sabrosos en la bebida final. Al mismo tiempo, Perú comenzó a mostrar sus pequeñas producciones ganando todas las medallas”, cuenta Sabrina Cuculiansky, creadora de la Feria Exigí Buen Café. “Hoy la propuesta del café especial se puede probar en más de cincuenta reductos en donde los baristas, un centenar, llegan de numerosos países cafetaleros, donde se destaca el conocimiento de los colombianos”, asegura.
Luciana Ravizzi está fascinada con el nuevo lugar que encontró cerca de su casa, en San Telmo. El restaurante se llama 13 Fronteras, atendido por su dueño y cocinero estadounidense, pero especializado en sabores y cocinas de toda Latinoamérica. “Un día pasamos por delante con mi marido y nuestro bebé, y nos llamó la atención. Luego miramos por redes sociales, vimos de qué se trataba y vinos a probar. Desde entonces, me convertí en habitué, no puedo dejar de venir”. Bailarina clásica, Luciana vivió 20 años en Europa, y hace poco volvió a la Argentina. “Afuera probé comidas de todo el mundo, pero nada como esto. Cada plato nuevo que me sirven, es como un juego para descubrir qué ingredientes lleva. Nos encanta; el lugar es económico pero logra una experiencia de alta categoría. Y el dueño, que conocimos charlando acá, es una gran persona”. El destinatario de tantos elogios es Dave Soady, que hace tres años vive en la Argentina. “Vine en auto, desde Washington DC, atravesando 13 fronteras para llegar”, dice, explicando así el nombre del lugar. En ese viaje, conoció los sabores latinos que reinterpreta en San Telmo: hay papusas salvadoreñas de chivo, queso y porotos; sopa de banana y maní, humitas rellenas de langostinos, palmitos y palta o cebiche de chernia, entre más opciones. “Me enamoré de esa diversidad, y de un elemento que es común a la región: la apertura de la gente, el contacto, el concepto de amistad”, afirma. Según Dave, el hilo conductor que une a la cocina en Latinoamérica es la historia y cultura que hay detrás de cada receta. “Los platos tienen base en ingredientes originarios, en la historia de cada lugar”, afirma.
Ya es vox populi: decenas de cama- reros en muchos de los restaurantes de la ciudad porteña provienen de distintos países de Latinoamérica. Se oyen entre las mesas los acentos de Colombia y Venezuela, también de Perú y Ecuador, Chile o México. Frente a la idea de que se trata de un tema de ahorrar costos, los cocineros aseguran que, en la mayoría de los casos, no es esa la razón. “Tenemos colombianos y mexicanos en el servicio, así como argentinos. Y no se trata de ahorrar: el que entra tiene su documento, está en blanco y cobra lo mismo que el resto. Pero descubrimos que muchas veces los latinos tienen mayor vocación de servicio, sin perder nunca la sonrisa. Son amables, gentiles, menos ‘duros’ de lo que solemos ser nosotros”, asegura Daniel Hansen, a cargo de La Pecora Nera, el restaurante italiano de Recoleta. Según datos de la Dirección Nacional de Migraciones, la mayoría de los inmigrantes llegados en la última década son de países latinos, con Paraguay, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela a la cabeza. Muchos llegan para estudiar en el país, y trabajar en restaurantes es una salida laboral efectiva. Según integrantes del grupo de Facebook Club de Cocineros (que reúne a dueños de restaurantes y cocineros), los latinoamericanos suelen ser “más responsables y se los ve más motivados”, “saben muy bien inglés, crucial para el turismo” y “se quedan más tiempo en el trabajo”. De hecho, hoy, aseguran, ante una búsqueda de personal, al menos el 30% de los CV que reciben corresponden a inmigrantes.
La influencia latinoamericana es más intensa dentro de las cocinas, donde su man riqueza y conocimiento sal os mejores restaurantes .“En Tanta, tenemos gente de todos los países: un chico es de Brasil, mi jefe de cocina es venezolano, hay otros de Colombia, varios argentinos, el Jr. Sous Chef es boliviano. Y cada uno aporta muchísimo. Estoy convencido de que, cuando hay mucha inmigración en una cocina, encontrás ese lenguaje en común que potencia lo que hacés”, dice con orgullo de su equipo el arequipeño Anthony Vázquez, al frente de la más importante apertura de cocina peruana de este 2018. Tanta es parte del emporio gastronómico de Gastón Acurio, y en Buenos Aires abrió como parte de la misma sociedad responsable de La Mar. “Ofrecemos la cocina cotidiana del Perú actual en complicidad con los sabores porteños. Sobre esa idea están construidos los cimientos de Tanta. En Perú hacemos el asado con puré, que es un estofado. Acá lo preparamos con peceto, como un estofado que todos reconocerán como propio, aunque es bien peruano. Son platos grandes pero no caros, porque Latinoamérica también representa eso, que te dan de comer con mucha generosidad”, dice Anthony. Y culmina: “Cuando vine por primera vez a la Argentina, lo hice con miedo. Pensé que no había productos para trabajar, creí que iba a ser muy difícil. Pero sucedió lo contrario. Me enamoré de la ciudad, con gente de todo el mundo, que nutren a la gastronomía. Un país que solo se mira a sí mismo, pierde la capacidad de entender qué sucede en su región. Por suerte –sonríe– no es lo que pasa acá”.
Las arepas están presentes en ferias y en pequeños restós
Brasil ha dado un giro y produce microlotes de cafés especiales